Blaff de poisson antilhano com pargo-vermelho, lima e cives
O blaff de poisson pertence à cozinha das Antilhas Francesas e é definido por muito mais que “peixe em caldo”. Lima, alho, cives, ervas, pimenta e bois d’Inde criam um meio aromático claro em que o peixe primeiro é marinado e depois cozido rapidamente. O líquido permanece leve, sem farinha para engrossar, creme ou base dourada. Essa estrutura limpa torna o controle da marinada e do escalfamento especialmente importante.
Nesta versão, usa-se red snapper, o pargo-vermelho, porque sua carne firme tolera duas horas de marinada ácida e pode ser retirada do caldo em porções inteiras. O peixe permanece refrigerado durante todo esse período. Enquanto isso, o líquido de cocção é preparado separadamente com água, cebola, cives, alho, tomilho, salsinha e folhas de bois d’Inde. Uma pimenta Scotch bonnet inteira perfuma com ardência controlada; cortar ou furar tornaria o resultado muito mais picante e menos previsível.
O peixe não deve ferver vigorosamente. Ele entra num líquido em leve fervura e cozinha apenas até a parte mais espessa alcançar 63 °C e a carne se separar em lascas úmidas e opacas. A lima fresca entra depois que a panela sai do fogo, recuperando um aroma que a cocção longa reduziria. O resultado deve ser limpo, cítrico e herbal, com caldo suficiente para envolver o peixe sem escondê-lo.
