Azinat

Branqueie o repolho. Coloque os quartos de repolho savoy em água fervente a cerca de 100 °C por 5 minutos e escorra muito bem. As folhas externas devem ficar mais vivas e um pouco macias, mas os quartos precisam continuar firmes para manusear.

Amoleça cebolas e cenouras. Derreta os 30 g de gordura de pato em uma panela muito grande e cozinhe cebolas e cenouras por 10 minutos, sem douramento forte. A cebola deve ficar translúcida e a cenoura levemente brilhante, sem bordas queimadas.

Cozinhe a base suína. Adicione joelhos de porco, linguiça com pele, louro, pimenta-do-reino e os 3500 ml de água. Leve à fervura, retire a espuma, reduza para uma fervura muito suave e cozinhe por 45 minutos. O caldo deve ficar levemente turvo e saboroso, com movimento suave na superfície. Não deixe sucos de carne suína crua entrarem em contato com alimentos prontos; lave mãos e utensílios depois do manuseio.

Adicione o repolho para o cozimento longo. Acomode o repolho branqueado na panela, tampe parcialmente e cozinhe em fervura suave por 90 minutos. O repolho deve ficar muito macio e a carne do joelho começar a se desprender do osso.

Hidrate o pão da rouzole. Despeje os 180 ml de leite sobre os 150 g de miolo e deixe por 5 minutos; depois, aperte levemente. O pão deve ficar macio e úmido por igual, sem poça de leite livre. Mantenha o leite refrigerado até o uso.

Misture a rouzole. Junte o pão amolecido com carne de linguiça, presunto cru, ovos, salsinha e alho até obter uma massa espessa e coesa. Ela deve sustentar uma galette de 3–4 cm de espessura sem liberar leite. Depois de misturar carne suína crua e ovos, cozinhe sem demora e higienize mãos e utensílios.

Doure a rouzole. Aqueça os 15 ml de óleo neutro em uma frigideira de 28–30 cm, molde uma galette grossa e cozinhe cerca de 10 minutos de cada lado, 20 minutos no total, até as duas faces estarem bem douradas e firmes o suficiente para virar em uma peça. O centro ainda não precisa estar totalmente cozido, porque terminará dentro do azinat.

Adicione batatas, confit e rouzole. Coloque as batatas e o confit de pato na panela, acomode a rouzole dourada por cima, tampe e cozinhe suavemente por 45 minutos. As batatas devem ficar macias até o centro, o pato completamente aquecido e o centro da rouzole deve atingir pelo menos 71 °C. Mistura de carne suína moída/linguiça com ovo deve chegar a pelo menos 71 °C.

Faça a gratinée com o caldo. Aqueça o forno a 220 °C. Distribua os 240 g de pão em um refratário para sopa, despeje caldo muito quente em quantidade suficiente para encharcar o pão, cubra com os 120 g de queijo ralado e asse por 10 minutos. O queijo deve borbulhar e dourar em pontos, enquanto o pão fica totalmente saturado de caldo.

Sirva o azinat. Transfira carnes, repolho, cenouras, batatas e rouzole para uma travessa grande, corte a rouzole em porções e sirva depois ou junto da gratinée. A carne de porco deve se soltar com facilidade do osso, o repolho deve estar muito macio e a rouzole deve cortar em fatias úmidas e completamente cozidas. Sirva logo e leve as sobras à geladeira em até 2 horas.