Axoa de veau — vitela basca com pimentões e Piment d’Espelette
Axoa de veau está ligado ao País Basco francês e, em especial, a Espelette. Há preparos com tomate, presunto, vinho ou caldo, mas um núcleo recorrente reúne vitela em pequenos pedaços, pimentões, cebola, cocção suave e Piment d’Espelette. A paleta é cortada à mão em cubos de 1,5 cm e, aqui, não entram tomate nem vinho, deixando o caráter da carne e dos pimentões mais direto.
Os legumes são amolecidos sem dourar profundamente. Quando ficam brilhantes e macios, a vitela entra e cozinha apenas até perder a aparência crua na superfície, com alguns pontos levemente dourados. Os 200 ml de água medidos criam um cozimento úmido suficiente sem transformar o prato em ensopado genérico cheio de caldo.
Depois de 40 minutos tampado, retire a tampa e reduza o líquido até que ele apenas envolva carne e legumes. Piment d’Espelette AOP aparece com seu nome protegido porque é o produto especificado. Uma pimenta genérica pode dar ardência, mas não herda a identidade AOP. A vitela pronta deve estar macia e segura, enquanto os pimentões continuam presentes na textura.
