Accras de morue — bolinhos antilhanos franceses de bacalhau salgado
Os accras de morue pertencem à mesa das Antilhas Francesas e não devem ser reduzidos à ideia genérica de um bolinho francês frito. Em Guadalupe, o bacalhau salgado aparece com cebolas frescas, ervas e pimenta, formando pequenas porções que são fritas em óleo quente. Há preparos domésticos com ovo ou leite e outros baseados apenas em farinha, água e fermento. Aqui, a massa sem ovo e sem laticínios mantém o peixe e os aromáticos em primeiro plano.
O trabalho mais importante começa antes de aquecer o óleo. O bacalhau precisa dessalgar lentamente sob refrigeração, depois deve ser escalfado com suavidade e desfiado com atenção para retirar pele e espinhas. A massa precisa ficar espessa o bastante para formar um pequeno montinho sobre uma colher de chá; se ficar fluida, espalha no óleo, absorve mais gordura e tende a criar uma crosta fina em torno de um centro úmido. O descanso de 60 minutos na geladeira hidrata a farinha e deixa o porcionamento mais previsível.
A temperatura da fritura é o controle final. Por volta de 175 °C, porções do tamanho de uma colher de chá douram enquanto o centro tem tempo para firmar. Frite em pequenas levas para evitar queda brusca da temperatura do óleo. O bolinho pronto deve ficar bem dourado, leve o bastante para boiar, crocante por fora e com o interior fumegante e firme, nunca molhado ou com gosto de farinha crua.
