Pratos nacionais poloneses

Żurek siewierski: sopa de centeio de Siewierz com caldo de ganso

Name: Żurek siewierski: sopa de centeio de Siewierz com caldo de ganso
Prep time: 25 min
Cook time: 90 min
Total time: 115 min
Yield: 4 servings; about 400 ml soup per serving, including a share of cooked goose and giblets
Cuisine: Polish
Ingredients: 700 g de pescoços, asas ou carcaça de ganso com osso; 300 g de corações e moelas de ganso limpos; 1,8 l de água fria; 150 g de cebola amarela cortada ao meio; 8 g de alho (cerca de 2 dentes), levemente amassado; 2 g de pimenta-do-reino em grãos; 500 ml de żur fermentado refrigerado de centeio integral, mexido ou agitado; confira no rótulo a presença de centeio/glúten; 7 g de sal fino, ou a gosto; 4 g de açúcar, opcional, somente se for preciso arredondar a acidez

Żurek siewierski é uma sopa regional de centeio associada a Siewierz, na voivodia da Silésia, na Polônia. O registro de produtos tradicionais do Ministério da Agricultura polonês a descreve como uma sopa espessa, cinza-acinzentada, com farelo marrom e pimenta visíveis, sabor suave agridoce e aroma de alho, preparada com ganso. Fontes culinárias regionais também destacam o caldo de ganso, as miudezas e o fermentado de centeio.

Pratos nacionais poloneses

Sopa azeda de centeio espessa e cinza, com farelo visível, pimenta-do-reino, ganso cozido e miúdos.

Rendimento 4 porções

Base da porção cerca de 400 ml de sopa com partes iguais de carne de ganso e miudezas

Preparo 25 minutos

Cozimento 90 minutos

Ingredientes ↓

Receita em resumo

Żurek siewierski: sopa de centeio de Siewierz com caldo de ganso

Esta versão caseira com medidas definidas usa pescoços, asas ou carcaças de ganso para o caldo e acrescenta corações e moelas para deixar cada tigela mais substanciosa. O żur fermentado de centeio integral, refrigerado, entra perto do fim para manter o farelo aparente e a acidez equilibrada. A sopa pronta deve ficar espessa, mas ainda fácil de servir, em tom cinza-amarronzado, com grãos de pimenta e pedaços macios de ganso.

É uma adaptação prática do estilo documentado de Siewierz, não uma reprodução literal de uma fórmula familiar protegida. Compre o fermentado pronto e siga as instruções de conservação do rótulo; esta receita não ensina a fermentá-lo. Ganso e miudezas são aves. Por isso, cozinhe os pedaços mais grossos até pelo menos 74 °C e confira com um termômetro culinário. Mantenha a ave crua separada dos alimentos prontos para consumo e resfrie as sobras rapidamente.

Dicas para dar certo

Mantenha o ganso cru a 4 °C ou menos até cozinhar. Não lave aves cruas; use utensílios separados e higienize as mãos e as superfícies após o manuseio.
O cozimento brando produz um caldo mais limpo e saboroso. Retire a espuma no início e depois deixe a tampa parcialmente fechada, sem fervura intensa.
Mexa ou agite o fermentado refrigerado antes de medir, para redistribuir o farelo que assentou. Confira no rótulo a presença de centeio e glúten.
Misture uma concha de caldo quente ao fermentado frio para igualar a temperatura e depois despeje devagar, mexendo. A fervura forte pode espumar ou separar a sopa.
Depois de adicionar o fermentado, mantenha fervura baixa para cozinhar o centeio e engrossar a sopa. Mexa o fundo com frequência para evitar que grude.
Confira vários pedaços grossos de ganso e miudezas com um termômetro de leitura rápida; cada um deve chegar a pelo menos 74 °C. A maciez, sozinha, não confirma a temperatura segura.

Ingredientes

Caldo de ganso e sopa

700 g de pescoços, asas ou carcaça de ganso com osso
300 g de corações e moelas de ganso limpos
1,8 l de água fria
150 g de cebola amarela cortada ao meio
8 g de alho (cerca de 2 dentes), levemente amassado
2 g de pimenta-do-reino em grãos
500 ml de żur fermentado refrigerado de centeio integral, mexido ou agitado; confira no rótulo a presença de centeio/glúten
7 g de sal fino, ou a gosto
4 g de açúcar, opcional, somente se for preciso arredondar a acidez

Modo de preparo

Comece o caldo.Mantenha o ganso refrigerado até cozinhar. Coloque os pescoços, asas ou carcaça, os corações, as moelas, a cebola, o alho, a pimenta e a água fria em uma panela de 5 l. Aqueça lentamente até ferver e retire a espuma. Abaixe o fogo, mantenha fervura branda, tampe parcialmente e cozinhe por 70–75 minutos, até a carne ficar macia e os pedaços mais grossos de ganso e miúdos atingirem pelo menos 74 °C.
Coe o caldo.Passe as partes cozidas para uma travessa limpa. Coe o caldo com uma peneira fina para outra panela limpa. Descarte ossos e pimenta; reserve a cebola e o alho se quiser uma textura mais rústica. Retire o excesso de gordura, deixando um pouco para dar sabor.
Prepare a carne.Quando estiver fria o bastante para manusear, retire a carne dos ossos e corte ou desfie em pedaços pequenos. Fatie os corações e as moelas. Cubra a carne cozida e mantenha-a longe dos utensílios que tocaram o ganso cru.
Prepare o fermentado.Mexa ou agite o żur refrigerado até o farelo marrom ficar suspenso novamente e meça 500 ml. Misture uma concha de caldo quente para temperar a temperatura; não despeje o fermentado gelado direto na sopa fervendo forte.
Engrosse a sopa.Aqueça o caldo coado até uma fervura branda. Despeje o fermentado lentamente, mexendo. Cozinhe em fogo baixo por 10–12 minutos, mexendo com frequência, até o centeio cozinhar e a sopa engrossar. Mantenha visíveis o farelo e a pimenta; não deixe ferver intensamente.
Finalize e ajuste.Devolva o ganso e as miudezas cozidas à panela. Junte 7 g de sal e, se necessário, o açúcar opcional. Cozinhe suavemente por 5 minutos. Prove: o sabor deve ser suave, saboroso, agridoce e aromático de alho, sem acidez agressiva.
Sirva.Divida em quatro tigelas aquecidas, distribuindo a carne e as miudezas por igual. Mexa a panela com cuidado entre as porções para manter o farelo suspenso. Sirva quente.

Nutrição e alergênicos

Energiacerca de 310 kcal por porção
Proteínacerca de 26 g
Gorduracerca de 13 g
Carboidratoscerca de 20 g
Fibrascerca de 2 g
Sódiocerca de 800 mg
Base da estimativaum quarto da receita, incluindo ganso, miudezas, 125 ml de fermentado, cebola e parte da gordura; os valores variam conforme os cortes, o fermentado e a retirada da gordura

Alergênico: o centeio contém glúten. Confira o rótulo do fermentado para outros alergênicos declarados. O prato contém ave. Mantenha o ganso cru a 4 °C ou menos, evite contaminação cruzada e cozinhe a ave e as miudezas a pelo menos 74 °C. Resfrie as sobras rapidamente, conserve a 4 °C ou menos, consuma em 3–4 dias e reaqueça a 74 °C.

Como servir, conservar e reaquecer: Sirva cerca de 400 ml por pessoa. A combinação tradicional está no caldo e na carne de ganso dentro da sopa; pão de centeio pode acompanhar, mas não foi incluído na estimativa nutricional. Para deixá-la mais rala, adicione um pouco de água quente ou caldo sem sal depois que o fermentado cozinhar. Para engrossar mais, deixe ferver suavemente por alguns minutos extras, mexendo.

Como servir, conservar e reaquecer: Divida as sobras em recipientes rasos e leve à geladeira em até 2 horas, ou em até 1 hora se o ambiente estiver acima de 32 °C. Conserve a 4 °C ou menos e consuma em 3–4 dias. Reaqueça somente a quantidade necessária até atingir 74 °C por inteiro; mexa enquanto a sopa chega à fervura. Não deixe a sopa pronta por muito tempo em temperatura ambiente.

Como servir, conservar e reaquecer: Para adiantar, cozinhe e coe o caldo de ganso e resfrie-o rapidamente. Guarde a carne cozida refrigerada à parte. Na hora de servir, aqueça o caldo até uma fervura branda, acrescente o fermentado e conclua o preparo. Você pode usar outro corte de ganso, mantendo o mesmo peso total de ave crua com osso e miudezas; trocar o ganso por linguiça muda o caráter regional documentado.