Ganso de Spytków recheado com panquecas enroladas

Ganso macio da Baixa Silésia, assado com rolinhos de panqueca recheados com carne suína, miúdos de ganso e ervas.

O prato Spytkowska gęś nadziewana naleśnikami está ligado a Spytków, uma vila da Baixa Silésia próxima de Zgorzelec. O Ministério da Agricultura da Polônia o inclui na lista de produtos tradicionais da região. O relato local relaciona a receita à criação de gansos nas propriedades rurais do vilarejo e a um modo de preparo trazido por pessoas reassentadas vindas dos antigos territórios orientais da Polônia.

A característica do prato é um ganso inteiro desossado e temperado, recheado com panquecas finas enroladas em torno de uma mistura salgada de carne. O Centro de Assessoria Agrícola da Baixa Silésia registra uma versão com paleta suína e miúdos de ganso, além de salsinha, endro, cebola, alho, manjerona e oito a dez panquecas. Esta receita mantém essa combinação e acrescenta medidas práticas que não aparecem completas nas descrições regionais.

O ganso precisa de algumas horas para absorver o tempero, e uma ave grande recheada assa lentamente. Planeje com antecedência e confira o ponto com um termômetro culinário. O relato tradicional menciona deixar a ave durante a noite no forno desligado, ainda morno; esta versão não adota essa prática, pois a temperatura não fica sob controle. O recheio de carne é cozido antes, enrolado nas panquecas ainda morno, e o ganso recheado vai ao forno sem demora.

Dicas para um bom resultado

Se você não tem prática em desossar uma ave inteira, peça ao açougueiro para retirar os ossos mantendo a pele e o formato do ganso.
Mantenha o ganso e os ingredientes do recheio refrigerados durante o preparo. Use utensílios e tábuas separados para a ave crua.
Cozinhe a carne suína e os miúdos antes de misturá-los aos demais ingredientes. Espalhe uma camada fina nas panquecas e enrole sem compactar a carne.
Acomode os rolinhos dentro do ganso sem apertá-los, deixando espaço para o calor circular.
Comece a medir a temperatura antes do fim do tempo estimado. O centro dos rolinhos e as partes mais espessas do peito e da coxa devem atingir 74 °C.
A pele dourada e o tempo transcorrido não comprovam que o centro esteja cozido. Um termômetro culinário é indispensável para esta ave recheada.

Ingredientes

Ganso e marinada de ervas

1 g anso inteiro limpo, cerca de 3,5 kg antes de desossar
18 g de sal fino
3 g de pimenta-do-reino
4 g de manjerona seca
30 ml de azeite
1 g de manjericão seco
1 g de segurelha seca
mais 2 g de manjerona seca

Panquecas

300 g de farinha de trigo comum
2 ovos grandes, cerca de 100 g sem casca
300 ml de leite integral
250 ml de água, adicionada aos poucos
2 g de sal fino
até 15 ml de óleo neutro para a frigideira

Recheio de carne suína e miúdos de ganso

1 kg de paleta suína sem osso, moída
250 g de miúdos de ganso limpos, moídos
180 g de cebola amarela, picada finamente
2 dentes de alho, cerca de 6 g, amassados
2 ovos grandes, cerca de 100 g sem casca
60 g de farinha de rosca fina
20 g de salsinha, picada finamente
15 g de endro fresco, picado finamente
3 g de manjerona seca
12 g de sal fino
2 g de pimenta-do-reino

Modo de preparo

Desosse e tempere o gansoSe o ganso estiver congelado, descongele-o na embalagem, sobre uma assadeira com bordas, dentro da geladeira. Seque com papel-toalha; não lave a ave crua. Desosse mantendo a pele e o formato do ganso, ou peça ao açougueiro para fazer isso. Durante o preparo, mantenha a ave a no máximo 4 °C. Misture 18 g de sal, 3 g de pimenta, 4 g de manjerona, azeite, manjericão, segurelha e os 2 g adicionais de manjerona até formar uma pasta. Esfregue por dentro e por fora do ganso. Cubra e deixe marinar por 4 horas na geladeira.
Prepare as panquecasBata a farinha e 2 g de sal com os ovos, o leite e a água até obter uma massa lisa e fluida. Deixe descansar por 15 minutos. Aqueça uma frigideira de 28 cm em fogo médio e unte levemente. Despeje massa suficiente para cobrir o fundo com uma camada fina. Cozinhe cada panqueca por cerca de 45–60 segundos de cada lado, até firmar e apresentar algumas manchas douradas claras. Prepare 8–10 panquecas e deixe esfriar em uma assadeira limpa.
Cozinhe o recheio de carneEm uma frigideira larga em fogo médio, cozinhe a carne suína moída e os miúdos de ganso com a cebola e o alho. Desfaça a carne em pedaços pequenos e mexa até que toda a mistura atinja pelo menos 74 °C. Transfira para uma tigela limpa e incorpore os ovos, a farinha de rosca, a salsinha, o endro, a manjerona, 12 g de sal e 2 g de pimenta. Use o recheio ainda morno imediatamente; não o resfrie para rechear a ave mais tarde.
Recheie e enrole as panquecasEspalhe uma camada fina de recheio em cada panqueca, deixando uma borda estreita sem recheio. Enrole com firmeza, sem espremer o recheio para fora. Coloque os rolinhos em uma assadeira limpa enquanto prepara o ganso.
Recheie e amarre o gansoPreaqueça o forno a pelo menos 163 °C. Coloque o ganso marinado sobre uma superfície de trabalho limpa. Acomode os rolinhos dentro da ave sem apertá-los; deixe espaço para o calor circular. Feche a abertura com agulha culinária e barbante próprio para alimentos ou prenda-a com espetos resistentes. Coloque o ganso com a abertura para cima sobre a grade da assadeira e leve-o imediatamente ao forno preaquecido.
Asse e confira a temperaturaAsse por cerca de 3–4 horas como estimativa para planejar o preparo. Se a pele escurecer antes de o recheio ficar pronto, cubra o ganso sem apertar com papel-alumínio. Use um termômetro limpo e meça em vários pontos: o centro do recheio das panquecas e as partes mais espessas do peito e da coxa devem atingir pelo menos 74 °C. Continue assando e meça novamente qualquer ponto abaixo dessa temperatura. O tempo e a cor, por si sós, não comprovam que o centro esteja cozido com segurança.
Deixe descansar, fatie e sirvaDeixe o ganso descansar por 20 minutos. Retire o barbante ou os espetos, tire os rolinhos de panqueca com cuidado e fatie a carne no sentido contrário às fibras. Sirva quente. Para servir frio, resfrie a carne e os rolinhos em porções e leve-os rapidamente à geladeira; não deixe a ave inteira recheada em temperatura ambiente.

Resumo da receita

Rendimento1 ganso recheado com 8–10 rolinhos de panqueca
Porções8
Tamanho da porçãoum oitavo do ganso com o recheio de panqueca
Tempo de preparo1 hora e 30 minutos
Tempo de cocçãocerca de 4 horas e 35 minutos
Tempo de marinada4 horas
Tempo totalcerca de 10 horas e 5 minutos

Perguntas frequentes

Posso comprar o ganso já desossado?

Sim. Peça ao açougueiro para manter a pele e o formato da ave inteiros, para que você consiga acomodar os rolinhos e fechar a abertura antes de assar.

Por que o ganso não fica a noite toda no forno morno?

O relato tradicional menciona deixar a ave em um forno desligado, mas um forno que está esfriando não mantém uma temperatura segura e controlada. Deixe o assado descansar por 20 minutos e, depois, sirva ou fatie e refrigere rapidamente.