Name: Miến gà
Prep time: 25 min
Cook time: 50 min
Total time: 95 min
Cuisine: Wietnam
Ingredients: 1 kg udek kurczaka z kością i skórą, około 5–6 sztuk; przechowuj w lodówce; 2,5 l zimnej wody oraz dodatkowa woda do namaczania i gotowania makaronu; 180 g suszonego wietnamskiego makaronu szklanego (miến dong); można użyć cienkiego makaronu z fasoli mung; 20 g suszonych grzybów shiitake; 10 g suszonych grzybów mun; 120 g żółtej cebuli, przekrojonej na pół; 35 g świeżego imbiru, pokrojonego lub lekko rozgniecionego; 60 g szalotek, około 4 średnich; przekrój, a 2 odłóż do cienkiego pokrojenia; 4 g drobnej soli, dodawanej stopniowo; 20 ml sosu rybnego, dodawanego stopniowo; 5 g cukru; 10 ml oleju neutralnego; 30 g dymki, drobno pokrojonej; 20 g rau răm (kolendry wietnamskiej), umytej i pokrojonej; 15 g świeżych liści kolendry, umytych i posiekanych; 20 g gotowej smażonej szalotki; 1 g świeżo mielonego czarnego pieprzu; 1 limonka, pokrojona w cząstki, opcjonalnie; 5 g świeżego czerwonego chili, cienko pokrojonego, opcjonalnie

Dwie miski miến gà na drewnianym stole, obok limonka, chili i świeże zioła. — Wietnamska zupa z kurczakiem i makaronem szklanym gotowa do podania.

Liczba porcji 4

Gotowanie 50 minut

Czas pasywny 20 minut

Łącznie 1 godzina 35 minut

Kalorie na porcję Około 480 kcal

Składniki ↓

Wprowadzenie

Miến gà

Miến gà łączy wietnamski makaron szklany z kurczakiem i bulionem. Wietnamska organizacja turystyczna wymienia miến z kurczakiem wśród znanych dań makaronowych Hanoi, choć dodatki oraz rodzaj skrobi użytej do makaronu mogą się różnić. Ta domowa wersja odpowiada regionalnemu wskazaniu w rankingu i zachowuje klarowny, łagodny bulion.

Delikatnie gotowany kurczak nadaje wywarowi czysty, wyrazisty smak. Shiitake dodaje głębi, grzyby mun przyjemnej sprężystości, a dymka, kolendra i rau răm świeżości. Jeśli są dostępne, wybierz cienki makaron miến dong. Możesz użyć także cienkiego makaronu szklanego z fasoli mung, ale czas namaczania i gotowania sprawdź na opakowaniu.

Ugotuj makaron w osobnym garnku i złóż miski tuż przed podaniem. Dzięki temu pozostanie sprężysty i nie napęcznieje w bulionie. To praktyczna wersja domowa, a nie twierdzenie, że w Hanoi wszyscy przygotowują miến gà tak samo.

Praktyczne wskazówki

WskazówkiNamocz suszone grzyby do miękkości, opłucz z zanieczyszczeń i wylej wodę z namaczania. Zalej kurczaka zimną wodą i utrzymuj łagodne gotowanie; mocny wrzątek zmętnia bulion. Zmierz temperaturę w najgrubszej części uda: drób powinien osiągnąć 74°C. Rodzaj skrobi i grubość miến są różne; kieruj się instrukcją z opakowania i odcedź makaron, gdy stanie się przezroczysty i sprężysty. Sos rybny dodawaj stopniowo, bo jego słoność zależy od marki. Rau răm i smażoną szalotkę dodaj na końcu, aby zachować aromat i chrupkość.

Składniki

Bulion i makaron

1 kg udek kurczaka z kością i skórą, około 5–6 sztuk; przechowuj w lodówce
2,5 l zimnej wody oraz dodatkowa woda do namaczania i gotowania makaronu
180 g suszonego wietnamskiego makaronu szklanego (miến dong); można użyć cienkiego makaronu z fasoli mung
20 g suszonych grzybów shiitake
10 g suszonych grzybów mun
120 g żółtej cebuli, przekrojonej na pół
35 g świeżego imbiru, pokrojonego lub lekko rozgniecionego
60 g szalotek, około 4 średnich; przekrój, a 2 odłóż do cienkiego pokrojenia
4 g drobnej soli, dodawanej stopniowo
20 ml sosu rybnego, dodawanego stopniowo
5 g cukru
10 ml oleju neutralnego

Do podania

30 g dymki, drobno pokrojonej
20 g rau răm (kolendry wietnamskiej), umytej i pokrojonej
15 g świeżych liści kolendry, umytych i posiekanych
20 g gotowej smażonej szalotki
1 g świeżo mielonego czarnego pieprzu
1 limonka, pokrojona w cząstki, opcjonalnie
5 g świeżego czerwonego chili, cienko pokrojonego, opcjonalnie

Przygotowanie

Namocz grzyby i makaron. Zalej shiitake i grzyby mun gorącą wodą w oddzielnych miskach i mocz 15–20 minut, aż zmiękną. Odcedź, opłucz z zanieczyszczeń i wylej wodę. Pokrój grzyby. Makaron namocz w zimnej wodzie przez 10 minut lub zgodnie z opakowaniem, a następnie odcedź.
Podpiecz aromaty. Rozgrzej suchą patelnię na średniej mocy. Połóż cebulę przecięciem w dół i dodaj imbir. Opiekaj 3–4 minuty, obracając, aż zaczną pachnieć i pojawią się na nich ciemniejsze ślady; nie przypal. Odłóż.
Ugotuj kurczaka łagodnie. Włóż kurczaka, podpieczoną cebulę i imbir, przekrojone szalotki oraz 2,5 l zimnej wody do garnka. Powoli doprowadź do lekkiego wrzenia, zbierz pianę, częściowo przykryj i gotuj około 25–35 minut bez mocnego bulgotania. Najgrubsza część uda powinna osiągnąć 74°C; sprawdź termometrem.
Podziel mięso i przecedź bulion. Czystymi szczypcami przełóż kurczaka na czysty talerz i odstaw na 10 minut. W tym czasie gotuj kości w bulionie na małym ogniu przez kolejne 10–15 minut. Oddziel mięso od kości i porwij na włókna; kości i skórę wyrzuć, jeśli nie chcesz ich używać. Przecedź bulion i wlej z powrotem do garnka.
Podsmaż grzyby i dopraw. Rozgrzej olej na patelni. Smaż przez minutę dwie odłożone, cienko pokrojone szalotki, dodaj grzyby i smaż jeszcze 2 minuty. Wlej 5 ml sosu rybnego i 2 łyżki bulionu; krótko duś, po czym przełóż grzyby do przecedzonego bulionu. Stopniowo dodaj pozostały sos rybny, sól i cukier. Utrzymuj lekkie wrzenie.
Ugotuj makaron osobno. W drugim garnku zagotuj świeżą wodę i ugotuj odcedzony makaron zgodnie z opakowaniem, zwykle 1–3 minuty po namoczeniu. Odcedź od razu, gdy stanie się przezroczysty i sprężysty.
Złóż miski i podaj. Rozdziel makaron między cztery podgrzane miski. Dodaj szarpanego kurczaka i zalej gorącym bulionem z grzybami. Posyp dymką, rau răm, kolendrą, smażoną szalotką i pieprzem. Limonkę i chili podaj osobno. Serwuj od razu.

Praktyczne wskazówki

Kurczaka i bulion możesz przygotować dzień wcześniej; szybko schłodź je w płytkich pojemnikach i przechowuj oddzielnie w lodówce. Makaron zostaw suchy do chwili podania i ugotuj tylko potrzebną ilość. Cienki makaron z fasoli mung może zastąpić miến dong, ale trzymaj się czasu z opakowania. Rau răm ma charakterystyczną pieprzną nutę; jeśli go nie znajdziesz, dodaj więcej kolendry i dymki, uzyskując łagodniejszy smak. Resztki schowaj do lodówki w ciągu 2 godzin, a jeśli w pomieszczeniu jest powyżej 32°C — w ciągu 1 godziny. Bulion, kurczaka i makaron przechowuj oddzielnie w temperaturze do 4°C i zjedz w ciągu 3 dni. Kurczaka i bulion podgrzej do 74°C.

Rozwiązywanie problemów

Bulion jest mętny: zmniejsz ogień, zbierz pianę i nie mieszaj energicznie. Makaron jest miękki: odcedź go, gdy tylko stanie się przezroczysty, i nie przechowuj w bulionie. Bulion jest mało wyrazisty: dodawaj sos rybny małymi porcjami i spróbuj, zanim dosolisz. Kurczak nie osiągnął temperatury: włóż go ponownie do lekko gotującego się bulionu i zmierz temperaturę w najgrubszej części, z dala od kości.

Częste pytania

Czy miến dong i makaron z fasoli mung są takie same? Oba to makarony szklane, ale mogą różnić się skrobią i grubością. Wybierz cienki miến dong, jeśli jest dostępny, i w obu przypadkach stosuj instrukcję z opakowania. Czy mogę użyć gotowanego kurczaka i gotowego bulionu? Tak. Użyj około 500–600 g gotowanego kurczaka i bulionu o obniżonej zawartości sodu; podgrzej go z cebulą, imbirem i szalotką. Kurczaka dobrze ogrzej w bulionie i sprawdź alergeny na opakowaniu. Dlaczego makaron gotuje się oddzielnie? Makaron szklany nadal chłonie płyn w gorącej zupie. Osobne gotowanie i odcedzenie pomaga zachować sprężystość oraz ułatwia przechowanie pozostałego bulionu.

Wartości odżywcze na porcję (szacunek)

PorcjaJedna czwarta przepisu z bulionem, makaronem, kurczakiem i dodatkami; limonka i chili według uznania
Kalorie480 kcal
Węglowodany45 g
Białko35 g
Tłuszcz15 g
Błonnik3 g
Sód800 mg

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Sos rybny zawiera ryby. Sprawdź etykiety makaronu, sosu rybnego i smażonej szalotki pod kątem innych alergenów i śladowych ilości. Surowego kurczaka przechowuj w temperaturze do 4°C, używaj osobnych narzędzi i umyj ręce oraz powierzchnie po kontakcie; nie płucz surowego drobiu. Termometrem potwierdź 74°C w najgrubszej części każdego uda. Resztki szybko schłodź, a kurczaka i bulion podgrzej do 74°C.

Na koniec

Podawaj zupę gorącą, a rau răm, dymkę i chrupiącą szalotkę dodaj tuż przed jedzeniem.
Pozostały makaron przechowuj osobno, aby kolejna porcja zachowała właściwą teksturę.

Miến gà

Praktyczne wskazówki

Składniki

Bulion i makaron

Do podania

Przygotowanie

Praktyczne wskazówki

Praktyczne wskazówki

Rozwiązywanie problemów

Częste pytania

Wartości odżywcze na porcję (szacunek)

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Na koniec

Wietnamskie dania narodowe

Lẩu cá linh bông điên điển

Măng chua nấu cá

Nem nướng Đà Lạt