Kurkuma i galangal nadają rybie ciepły, korzenny aromat. Na koniec krótko podsmaża się ją z koperkiem i dymką, aby trafiła na stół gorąca i pachnąca.
Chả cá to specjalność Hanoi z zwartej ryby, świeżego koperku i dymki. W tej domowej wersji rybę najpierw całkowicie się piecze lub grilluje, a potem krótko podgrzewa z ziołami. Dzięki temu danie jest łatwiejsze do przygotowania, a zachowuje charakter gorącej patelni. Rodzaje ryb i marynaty różnią się między domami; poniżej podajemy praktyczny wariant.
Pokrój rybę w równe kawałki 3–4 cm, osusz i dokładnie sprawdź, czy nie ma ości. Zetrzyj galangal i kurkumę; załóż rękawiczki, jeśli chcesz uniknąć przebarwień.
Wymieszaj galangal, kurkumę, fermentowany ryż, sos rybny, 20 g pasty krewetkowej, 20 ml oleju, 10 ml wina ryżowego, 8 g cukru, pieprz i sól. Obtocz rybę, przykryj i marynuj 2 godziny w lodówce.
Ugotuj makaron zgodnie z instrukcją na opakowaniu, odcedź i krótko opłucz chłodną wodą. Umyj i osusz koperek, dymkę oraz zioła, po czym pokrój je na krótkie odcinki. W razie potrzeby podpraż orzeszki i grubo je rozgnieć.
Mocno rozgrzej grill, górną grzałkę piekarnika lub piekarnik. Lekko natłuść ruszt albo blachę. Ułóż rybę w jednej warstwie i piecz, raz ją obracając, aż się zrumieni i osiągnie 62,8°C / 145°F w najgrubszym kawałku. Piecz partiami i trzymaj gotową rybę z dala od surowej marynaty.
Utrzyj pozostałe 20 g pasty krewetkowej, 8 g cukru, 5 ml wina ryżowego, sok z jednej limonki i ciepłą wodę na gładką, lekko spienioną masę. Dodaj chili, jeśli używasz. Osobom unikającym skorupiaków podaj oddzielny sos rybny i użyj czystych, osobnych sztućców.
Rozgrzej pozostały tłuszcz na szerokiej patelni. Dodaj białą część dymki, potem koperek i miętę wodną; mieszaj około 30 sekund, aż zaczną pachnieć i lekko zwiędną. Dodaj upieczoną rybę i delikatnie wymieszaj, aż będzie gorąca; sprawdź, czy nadal ma co najmniej 62,8°C / 145°F.
Od razu podawaj rybę z ziołami, makaronem, świeżymi ziołami, zieloną częścią dymki, orzeszkami, limonką i krakersami, jeśli ich używasz. Każdy może sam skomponować kęsy i dodać sos do smaku.
Ryba wężogłowa lub sum pasują do stylu Hanoi; poza Wietnamem sprawdzi się dorsz albo inna zwarta biała ryba. Mẻ wnosi łagodną kwasowość. Ocet ryżowy z jogurtem daje podobną świeżość, ale nie ten sam fermentowany aromat. Pasta krewetkowa ma intensywny smak. Zacznij od małej ilości; dla osób jej unikających przygotuj osobny sos rybny. Przy bezpiecznym podaniu przy stole najpierw całkowicie ugotuj rybę, potem krótko podgrzej ją z ziołami na gorącej patelni i od razu podaj. Używaj stabilnego, żaroodpornego palnika zgodnie z instrukcją. Nie wlewaj surowej marynaty do sosu; po wyjęciu ryby ją wyrzuć.
Ryba przywiera do rusztu: lekko natłuść czysty ruszt i poczekaj z obracaniem, aż ryba się zrumieni. Ryba się rozpada: pokrój ją na nieco większe, równe kawałki i obracaj szeroką łopatką. Sos jest zbyt intensywny: stopniowo dodaj ciepłą wodę i sok z limonki. Zioła za bardzo więdną: dodaj koperek i dymkę dopiero na sam koniec.
Jakiej ryby użyć? W wersjach z Hanoi spotyka się rybę wężogłową lub suma. Wybierz zwarte filety bez ości, które nie rozpadną się podczas pieczenia i końcowego mieszania. Czym jest mắm tôm? To fermentowana pasta krewetkowa o intensywnym smaku, podawana jako sos. Zawiera skorupiaki; w razie potrzeby użyj osobnego sosu rybnego i zapobiegaj kontaktowi krzyżowemu. Czy mogę przygotować rybę wyłącznie na patelni? Tak. Obsmażaj ją partiami, aż się zrumieni, i zdejmij z patelni. Krótko podsmaż zioła, włóż rybę z powrotem i podgrzej w środku. Nie przepełniaj patelni.
To zaokrąglone szacunki, w których składniki podzielono na cztery porcje. Wartości zależą od rodzaju ryby, ilości pozostałej marynaty, wchłoniętego tłuszczu, marki makaronu oraz ilości orzeszków i sosu. Nie są wynikiem analizy laboratoryjnej.
Danie zawiera rybę, skorupiaki (pastę krewetkową) i orzeszki ziemne. Sprawdź etykiety sosu rybnego, pasty, wina ryżowego i krakersów pod kątem soi, pszenicy, siarczynów oraz ostrzeżeń o śladowych ilościach alergenów. Podczas marynowania przechowuj rybę w lodówce, z dala od gotowych do jedzenia ziół i makaronu. Po kontakcie z surową rybą umyj ręce, narzędzia i blaty. Ugotuj rybę do 62,8°C / 145°F w najgrubszym miejscu. Końcowe podgrzewanie ma ogrzać środek ryby, a nie tylko zmiękczyć zioła. Oddziel pastę krewetkową od alternatywnego sosu rybnego i używaj czystych przyborów, aby uniknąć kontaktu ze skorupiakami. W ciągu 2 godzin przełóż ugotowaną rybę, makaron i sos do płytkich, przykrytych pojemników i schłodź do maksymalnie 4°C; zjedz w ciągu 3 dni.
Złocisty ryż z kurkumą gotuje się w aromatycznym wywarze po gotowaniu kurczaka, a następnie podaje z sałatką z kurczaka, ziół i cebuli, chrupiącymi piklami oraz małą filiżanką bulionu.
Pożywna zupa z południowego Wietnamu z dokładnie przecedzonym wywarem z fermentowanej ryby, wieprzowiną, rybą, krewetkami, kalmarami, bakłażanem i świeżymi ziołami.
Kurczak marynowany w trawie cytrynowej i grillowany na węglu, podawany z kleistym ryżem gotowanym w bambusie, solą z orzeszków i sezamu, ogórkiem, ziołami i limonką.
