Name: Grillowany kurczak z Pleiku z ryżem w bambusie (Gà nướng cơm lam)
Prep time: 30 min
Cook time: 60 min
Total time: 210 min
Cuisine: Wietnam
Ingredients: 1 mały cały kurczak, około 1,4 kg, rozpłaszczony i osuszony; 40 g delikatnej dolnej części trawy cytrynowej, drobno posiekanej; 60 g szalotek, drobno posiekanych; 15 g czosnku, drobno posiekanego; 5 g świeżego czerwonego chili, posiekanego (zmniejszyć lub pominąć dla łagodnego smaku); 30 ml sosu rybnego; 20 g miodu; 20 ml świeżego soku z limonki; 2 g przyprawy pięciu smaków; 8 g cukru; 15 ml oleju neutralnego; 2 g mielonego czarnego pieprzu; 300 g kleistego ryżu; 1 l wody do moczenia, potem wylać; 360 ml świeżej wody do rurek (po 120 ml na rurkę); 3 g drobnej soli; 3 małe kawałki świeżego liścia bananowca do luźnego przykrycia rurek; 3 świeże bambusowe rurki, zgodnie z opisem sprzętu; 25 g niesolonych prażonych orzeszków ziemnych; 15 g białego sezamu; 3 g drobnej soli; 1 g mielonego czarnego pieprzu; 1 g świeżego czerwonego chili, drobno posiekanego (opcjonalnie); 200 g ogórka, w plasterkach; 25 g liści rau răm (kolendry wietnamskiej), umytych; 1 limonka, w cząstkach

Grillowany kurczak z Pleiku z ryżem w bambusie. Kurczak z trawą cytrynową z grilla, kleisty ryż z bambusa, sól z orzeszkami i sezamem, ogórek i zioła. — Kurczak z trawą cytrynową z grilla, kleisty ryż z bambusa, sól z orzeszkami i sezamem, ogórek i zioła.

Porcje 4

Gotowanie około 60 minut

Czas pasywny 2 godziny moczenia ryżu; kurczak marynuje się w tym czasie

Łącznie około 3 godziny 30 minut

Kalorie około 680 kcal na porcję

Składniki ↓

Wprowadzenie

Grillowany kurczak z Pleiku z ryżem w bambusie (Gà nướng cơm lam)

W Pleiku i górzystym Gia Lai dymny kurczak z grilla często trafia na stół z aromatycznym kleistym ryżem gotowanym w bambusowej rurze. Regionalne opisy przedstawiają mięso jako chude i zwarte, a ryż jako miękki, delikatnie pachnący bambusem. Wspominają też o soli do maczania z orzeszków i sezamu. Marynaty i dodatki różnią się w zależności od domu; ten odmierzony przepis domowy nawiązuje do tych cech, nie przedstawiając jednej formuły jako jedynej ani nie przypisując daniu wyłącznego pochodzenia.

Rozcięcie i rozpłaszczenie kurczaka ułatwia równomierne grillowanie pod przykryciem. Trawa cytrynowa, szalotki, czosnek, chili, miód, przyprawa pięciu smaków i sos rybny tworzą wyrazistą, lekko słodką marynatę. Jeśli chcesz posmarować kurczaka na koniec, odłóż jej trochę, zanim dotknie surowego mięsa. Namocz ryż podczas marynowania kurczaka, a potem ugotuj go w świeżych, nieuszkodzonych bambusowych rurach przeznaczonych do kontaktu z żywnością. Często obracaj rurki i cały czas je nadzoruj.

Praktyczne wskazówki

WskazówkiMoczyć kleisty ryż przez pełne 2 godziny, aby równomiernie się ugotował. Napełniać bambusowe rurki najwyżej do połowy i luźno przykrywać liściem bananowca; nie zamykać szczelnie. Grillować nad umiarkowanym żarem, głównie przy pośrednim cieple, często obracając rurki. Termometrem sprawdzić najgrubszą część piersi i uda; rumiana skórka nie potwierdza bezpiecznego ugotowania. Pilnować marynaty z miodem, która szybko ciemnieje nad żarem.

Składniki

Kurczak z trawą cytrynową z grilla

1 mały cały kurczak, około 1,4 kg, rozpłaszczony i osuszony
40 g delikatnej dolnej części trawy cytrynowej, drobno posiekanej
60 g szalotek, drobno posiekanych
15 g czosnku, drobno posiekanego
5 g świeżego czerwonego chili, posiekanego (zmniejszyć lub pominąć dla łagodnego smaku)
30 ml sosu rybnego
20 g miodu
20 ml świeżego soku z limonki
2 g przyprawy pięciu smaków
8 g cukru
15 ml oleju neutralnego
2 g mielonego czarnego pieprzu

Kleisty ryż w bambusie

300 g kleistego ryżu
1 l wody do moczenia, potem wylać
360 ml świeżej wody do rurek (po 120 ml na rurkę)
3 g drobnej soli
3 małe kawałki świeżego liścia bananowca do luźnego przykrycia rurek
3 świeże bambusowe rurki, zgodnie z opisem sprzętu

Prażona sól orzechowo-sezamowa i podanie

25 g niesolonych prażonych orzeszków ziemnych
15 g białego sezamu
3 g drobnej soli
1 g mielonego czarnego pieprzu
1 g świeżego czerwonego chili, drobno posiekanego (opcjonalnie)
200 g ogórka, w plasterkach
25 g liści rau răm (kolendry wietnamskiej), umytych
1 limonka, w cząstkach

Przygotowanie

Płucz kleisty ryż, aż woda będzie prawie czysta. Zalej 1 l wody i mocz przez 2 godziny. Dokładnie odsącz, wylej wodę i wymieszaj ryż z 3 g soli.
Wymieszaj trawę cytrynową, szalotki, czosnek, chili, sos rybny, miód, sok z limonki, przyprawę pięciu smaków, cukier, olej i pieprz. Jeśli chcesz użyć marynaty jako glazury, odłóż teraz 5 ml, zanim dotknie surowego kurczaka. Resztę wetrzyj w kurczaka z zewnątrz i pod skórą. Przykryj i marynuj w lodówce 30 minut; można to zrobić podczas moczenia ryżu.
Umyj trzy świeże, nieuszkodzone rurki bambusowe do żywności i mocz je w wodzie co najmniej 30 minut. Rozdziel odsączony ryż, napełniając każdą rurkę najwyżej do połowy. Wlej po 120 ml świeżej wody i luźno przykryj otwory liściem bananowca. Nie zamykaj szczelnie.
Przygotuj przykryty grill z dwiema strefami średniego ciepła, około 175–190°C przy ruszcie. Połóż kurczaka skórą do góry nad strefą pośrednią. Grilluj pod przykryciem, obracając w razie potrzeby, aż najgrubsza część piersi i uda osiągnie 74°C, około 45–60 minut. Na krótko przenieś nad bezpośredni żar, aby skórka była chrupiąca; pilnuj miodu. Odstaw na 10 minut. Odłożoną marynatę przed glazurowaniem całkowicie zagotuj.
Ułóż bambusowe rurki nad umiarkowanym pośrednim żarem i obracaj co 5–7 minut. Grilluj około 45–60 minut, aż ryż będzie miękki w środku, a bambus miejscami przypalony. Nadzoruj rurki i trzymaj je z dala od wysokich płomieni. Jeśli rurka pęknie, zdejmij ją z ognia i dokończ ryż w przykrytym naczyniu żaroodpornym. Odczekaj, aż rurki ostygną na tyle, by można je było chwycić.
Upraż sezam na suchej patelni, aż zacznie pachnieć. Grubo rozgnieć orzeszki i sezam z 3 g soli, 1 g pieprzu oraz opcjonalnym chili. Umyj i osusz rau răm, pokrój ogórek i limonkę.
Ostrożnie rozłup lub obierz bambus, wyjmij ryż i pokrój na porcje. Podziel odpoczętego kurczaka i podaj z ryżem, solą orzechowo-sezamową, ogórkiem, rau răm i limonką. Narzędzia do surowego kurczaka trzymaj z dala od gotowego jedzenia. Resztki schłodź w ciągu 2 godzin do maksymalnie 4°C i zjedz w ciągu 3 dni. Kurczaka podgrzej do 74°C, a ryż do gorącej pary.

Praktyczne wskazówki

Używaj tylko świeżego, całego bambusa przeznaczonego do żywności. Nie używaj rur suchych, pękniętych, malowanych ani chemicznie impregnowanych. Bez bambusowych rurek ugotuj namoczony ryż w ryżowarze, wybierając program do kleistego ryżu. Będzie miękki, ale bez takiego aromatu bambusa. Zmniejsz lub pomiń chili w łagodniejszej wersji; możesz też przygotować sól bez chili. Utrzymuj umiarkowany żar. Jeśli skórka ciemnieje przed osiągnięciem temperatury, odsuń kurczaka od węgla i grilluj dalej pod przykryciem. Surowego kurczaka marynuj w lodówce, nie w temperaturze pokojowej.

Rozwiązywanie problemów

Skórka szybko ciemnieje: przenieś kurczaka do strefy pośredniej i zmniejsz ciepło; miód szybko się rumieni. Kurczak jest rumiany, ale nie osiągnął temperatury: kontynuuj grillowanie pośrednie i ponownie zmierz pierś oraz udo. Ryż jest twardy w środku: wróć z rurką nad umiarkowany żar i obracaj, aż ziarna zmiękną; pękniętą rurkę zastąp przykrytym naczyniem z odrobiną wody. Ryż przywiera do bambusa: lekko ostudź rurkę, rozłup ją wzdłuż i zdejmij bambus z ryżu.

Częste pytania

Czym jest cơm lam? To kleisty ryż gotowany wewnątrz bambusowej rury. Namoczony ryż z wodą umieszcza się w rurze, gotuje nad ciepłem, a rurę otwiera przed podaniem. Czy mogę upiec kurczaka w piekarniku? Tak. Piecz skórą do góry w 200°C, aż pierś i udo osiągną 74°C. Nie będzie dymnego aromatu węgla. Czy mogę przygotować coś wcześniej? Sól do maczania można zrobić z wyprzedzeniem. Zamarynowanego kurczaka można trzymać w lodówce do 24 godzin. Utrzymuj niską temperaturę; ryż i kurczaka przygotuj w dniu podania.

Wartości odżywcze na porcję

Zaokrąglone szacunki wymienionych składników podzielonych na cztery porcje. Wartości zależą od jadalnego uzysku z kurczaka, skóry, wytopionego tłuszczu i marki sosu rybnego. To nie jest analiza laboratoryjna.

Wartości odżywcze na porcję

Wielkość porcjiokoło 550–700 g z kurczakiem, ryżem, solą i świeżymi dodatkami
Energiaokoło 680 kcal
Węglowodanyokoło 68 g
Białkookoło 45 g
Tłuszczokoło 25 g
Błonnikokoło 3 g
Sódokoło 950 mg

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Zawiera ryby (sos rybny), orzeszki ziemne i sezam. Sprawdź etykietę sosu pod kątem innych alergenów i śladowych ilości. Surowego kurczaka i marynatę trzymaj z dala od ugotowanego ryżu i gotowych dodatków. Po kontakcie z surowym drobiem umyj dłonie, narzędzia i blaty. Ugotuj kurczaka do 74°C w najgrubszej części piersi i uda. Nie oceniaj tylko po kolorze ani czasie. Marynatę, która dotknęła surowego kurczaka, całkowicie zagotuj przed użyciem jako glazury; w przeciwnym razie ją wyrzuć. Resztki schłodź w ciągu 2 godzin do maksymalnie 4°C i zużyj w ciągu 3 dni. Kurczaka podgrzej do 74°C, a ryż do gorącej pary. Używaj wyłącznie świeżego, całego i nieimpregnowanego bambusa do żywności. Namocz rurki, przykryj luźno, obracaj nad umiarkowanym żarem i stale nadzoruj.

Podanie

Postaw na stole sól orzechowo-sezamową, ogórek, rau răm i limonkę, aby każdy doprawił kęsy według uznania.
Otwórz bambusowe rurki tuż przed podaniem, gdy ryż jest jeszcze ciepły i pachnący.

Grillowany kurczak z Pleiku z ryżem w bambusie (Gà nướng cơm lam)

Praktyczne wskazówki

Składniki

Kurczak z trawą cytrynową z grilla

Kleisty ryż w bambusie

Prażona sól orzechowo-sezamowa i podanie

Przygotowanie

Praktyczne wskazówki

Praktyczne wskazówki

Rozwiązywanie problemów

Częste pytania

Wartości odżywcze na porcję

Wartości odżywcze na porcję

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Podanie

Wietnamskie dania narodowe

Cơm lam Tây Bắc – kleisty ryż z bambusa z północno-zachodniego Wietnamu

Bún gỏi dà (zupa z makaronem ryżowym, tamaryndowcem i krewetkami z Sóc Trăng)

Xôi miền Bắc — Hải Phòng (wietnamski kleisty ryż z fasolką mung)