Bún gỏi dà z Sóc Trăng: makaron ryżowy z krewetkami, wieprzowiną, świeżymi warzywami i lekkim bulionem tamaryndowym, z sosem sojowo-orzechowym obok. — Makaron ryżowy z krewetkami, wieprzowiną i warzywami w bulionie tamaryndowym, podany z sosem sojowo-orzechowym.

Liczba porcji 4

Gotowanie około 2 godzin

Odpoczynek mięsa 10 minut

Łącznie około 2 godzin 50 minut

Kalorie około 780 kcal na porcję

Składniki ↓

Wprowadzenie

Bún gỏi dà (zupa z makaronem ryżowym, tamaryndowcem i krewetkami z Sóc Trăng)

Bún gỏi dà jest kojarzone z prowincją Sóc Trăng i okolicą Mỹ Xuyên w delcie Mekongu. Makaron ryżowy, krewetki, wieprzowina i świeże warzywa przypominają składniki świeżych sajgonek gỏi cuốn, ale tutaj układa się je w misce zamiast zawijać w papier ryżowy. Regionalne opisy wspominają zarówno wersję bardziej suchą, z bulionem podanym osobno, jak i miskę z zupą. Ten przepis przedstawia wersję bulionową; lekki wywar tamaryndowy podaje się z osobnym, intensywniejszym sojowo-orzechowym sosem, który każdy dodaje według uznania. Pochodzenie nazwy i dokładna historia potrawy są różnie objaśniane, dlatego nie przypisujemy jej jednej pewnej genezy.

Bulion wymaga czasu, ale przygotowanie jest proste. Najpierw obgotuj i opłucz kości wieprzowe, a następnie gotuj je łagodnie z cebulą i imbirem. Ugotuj w wywarze kawałek boczku, przecedź go i dopraw tamaryndowcem, sosem rybnym oraz odmierzoną ilością cukru. Krewetki gotują się krótko na samym końcu. Świeże zioła, sałata, kiełki fasoli i kwiat bananowca dodają chrupkości.

Praktyczne wskazówki

WskazówkiObgotuj i opłucz kości, aby uzyskać czystszy bulion. Gotuj wywar na małym ogniu. Mocne wrzenie może zmętnić go i zwiększyć tłustość. Dodawaj napar tamaryndowy stopniowo i zakończ, gdy bulion będzie lekko kwaśny; sos wniesie dodatkową głębię. Gotuj krewetki tylko do chwili, gdy będą jędrne, perłowe i nieprzezroczyste — zwykle wystarczy kilka minut. Dokładnie umyj i osusz sałatę, zioła oraz kwiat bananowca, by zachowały chrupkość.

Składniki

Bulion wieprzowo-krewetkowy z tamaryndowcem

700 g kości wieprzowych na wywar, podzielonych na wygodne kawałki
300 g boczku wieprzowego w jednym kawałku; skórę można usunąć
350 g surowych krewetek w pancerzykach
2,2 l wody na wywar
150 g żółtej cebuli, przekrojonej na pół
20 g świeżego imbiru, pokrojonego w plastry
30 g szalotki, lekko zgniecionej
35 g miąższu tamaryndowca bez pestek
250 ml gorącej wody do namoczenia tamaryndowca
20 g cukru
20 ml sosu rybnego
3 g drobnej soli

Makaron i świeże dodatki

600 g świeżego makaronu ryżowego bún
2,5 l wody do krótkiego obgotowania makaronu; po użyciu wylać
160 g kiełków fasoli, opłukanych i odsączonych
100 g sałaty, cienko pokrojonej
100 g kwiatu bananowca, drobno pokrojonego
30 g liści bazylii tajskiej i kolendry wietnamskiej
2 limonki, pokrojone w cząstki
20 g prażonych, niesolonych orzeszków ziemnych, rozgniecionych
5 g świeżej czerwonej papryczki chili, cienko pokrojonej (opcjonalnie)

Sos z fermentowanej soi i orzeszków

80 g fermentowanej pasty sojowej lub tương xay
20 g gładkiego masła orzechowego
30 ml wody
10 ml neutralnego oleju
8 g czosnku, drobno posiekanego
5 g cukru

Przygotowanie

Opłucz kości, włóż je do garnka i zalej świeżą wodą. Doprowadź do wrzenia i obgotuj przez 5 minut. Odcedź, opłucz kości i garnek, usuwając szumowiny. Wodę z obgotowania wylej.
Włóż kości z powrotem do garnka, dolej 2,2 l wody i dodaj cebulę, imbir oraz zgniecioną szalotkę. Doprowadź niemal do wrzenia, zmniejsz ogień i gotuj częściowo pod przykryciem przez 30 minut, zbierając pianę. Dodaj cały kawałek boczku i gotuj kolejne 60–75 minut, aż zmięknie i osiągnie w środku co najmniej 63°C. Przed krojeniem odstaw mięso na 3 minuty. Bulion powinien tylko lekko pyrkać.
Obierz krewetki i usuń jelita, zachowując pancerzyki. Dodaj pancerzyki do bulionu na ostatnie 15 minut gotowania, a następnie przecedź wywar przez drobne sito. Wyrzuć kości, pancerzyki i aromatyczne warzywa; klarowny bulion wlej z powrotem do garnka. Zalej tamaryndowiec 250 ml gorącej wody na 10 minut, rozgnieć i przecedź. Dodawaj płyn stopniowo wraz z sosem rybnym, cukrem i solą, uzyskując delikatny słodko-kwaśny smak.
Rozgrzej 10 ml oleju w małym rondelku. Na małym ogniu podgrzewaj czosnek, aż zacznie pachnieć, ale się nie zrumieni. Wmieszaj pastę sojową, masło orzechowe, 30 ml wody i 5 g cukru. Podgrzewaj łagodnie, mieszając, aż sos będzie gładki i da się nabierać łyżką; nie gotuj. Rozdziel do czterech małych miseczek.
Ponownie doprowadź przecedzony bulion do łagodnego wrzenia. Dodaj obrane krewetki i gotuj 2–4 minuty, zależnie od wielkości, aż będą jędrne, perłowe i nieprzezroczyste. Jeśli to możliwe, sprawdź temperaturę 63°C, po czym wyjmij krewetki. Przygotuj świeży makaron zgodnie z opakowaniem; jeśli jest już ugotowany, rozluźnij go we wrzątku przez 20–30 sekund, odcedź i rozłóż do czterech podgrzanych misek.
Pokrój odpoczęty boczek. Rozłóż kiełki, sałatę, odsączony kwiat bananowca, bazylię i kolendrę wietnamską w miskach. Dodaj mięso i krewetki, a następnie wlej gorący bulion. Podawaj z sosem, orzeszkami, limonką i opcjonalnym chili. Resztki schłodź w ciągu 2 godzin do temperatury nie wyższej niż 4°C i zużyj w ciągu 3 dni. Podgrzewając, doprowadź bulion i wieprzowinę do 74°C; makaron podgrzej, aż będzie parujący.

Praktyczne wskazówki

Świeży makaron ryżowy jest często już ugotowany. Kieruj się instrukcją na opakowaniu; krótkie zanurzenie we wrzątku wystarczy, by rozdzielić nitki. Suszony makaron ugotuj osobno zgodnie z instrukcją, krótko opłucz i dobrze odsącz. Kwiat bananowca może ściemnieć po pokrojeniu. Trzymaj go w chłodnej wodzie z odrobiną soku z limonki, a przed podaniem odsącz. Sos jest skoncentrowany; zacznij od małej łyżeczki i dodaj więcej przy stole. Surowe krewetki i wieprzowinę trzymaj z dala od umytych warzyw i ziół. Używaj osobnych desek lub dokładnie je myj między czynnościami.

Rozwiązywanie problemów

Bulion jest mętny: nie gotuj go mocno, zbieraj pianę i starannie przecedź. Bulion jest za kwaśny: dodawaj napar tamaryndowy etapami; kwaśność miąższu bywa różna. Sos jest za gęsty: dolewaj wodę po 5 ml, aż będzie łatwy do nabierania. Krewetki są twarde: wyjmij je, gdy tylko staną się jędrne i nieprzezroczyste; długie gotowanie pogarsza ich teksturę. Wieprzowina nie jest miękka: gotuj ją dalej na małym ogniu i ponownie sprawdź miękkość oraz temperaturę.

Częste pytania

Czym jest bún gỏi dà? To danie z Sóc Trăng z makaronem ryżowym, krewetkami, wieprzowiną i warzywami, podawane z bulionem tamaryndowym i fermentowanym sosem sojowym. Składniki przypominają świeże sajgonki. Czy bulion podaje się w misce czy osobno? Opisywane są oba warianty. W tym przepisie bulion trafia do miski, a sos sojowo-orzechowy podaje się osobno. Czy mogę przygotować część potrawy wcześniej? Bulion i sos można przygotować dzień wcześniej i przechowywać osobno w lodówce. Przed podaniem podgrzej bulion do lekkiego wrzenia, ugotuj krewetki, a makaron i świeże dodatki przygotuj tuż przed składaniem misek.

Wartości odżywcze na porcję

To zaokrąglone szacunki oparte na ogólnych danych o składzie żywności dla podanych ilości makaronu, boczku, krewetek, pasty sojowej, orzeszków, oleju i warzyw, podzielonych na cztery porcje. Ilość tłuszczu pozostałego w bulionie oraz słoność pasty mogą znacznie zmienić wynik. To szacunek, a nie analiza laboratoryjna.

Wartości odżywcze na porcję

Wielkość porcjiokoło 650–750 g z bulionem i dodatkami
Kalorieokoło 780 kcal
Węglowodanyokoło 54 g
Białkookoło 23 g
Tłuszczokoło 50 g
Błonnikokoło 5 g
Sódokoło 1450 mg

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Zawiera skorupiaki (krewetki), soję, orzeszki ziemne i ryby (sos rybny). Fermentowane produkty sojowe mogą zawierać pszenicę lub gluten; sprawdź etykietę i ostrzeżenia o śladowych ilościach. Obgotowanie usuwa powierzchniową pianę, ale nie zastępuje bezpiecznego obchodzenia się z żywnością. Po kontakcie z surową wieprzowiną lub krewetkami umyj ręce i sprzęt. Ugotuj boczek do co najmniej 63°C i odstaw na 3 minuty. Krewetki powinny być jędrne i nieprzezroczyste; 63°C to przydatny punkt kontroli. Surowe owoce morza i mięso trzymaj oddzielnie od warzyw i ziół gotowych do jedzenia. Resztki schłodź w ciągu 2 godzin do maksymalnie 4°C. Zużyj w ciągu 3 dni i odgrzej do 74°C.

Podanie

Postaw na stole limonkę, chili, orzeszki i sos, aby każdy doprawił miskę według gustu.
Dodaj świeże zioła i chrupiące warzywa tuż przed zalaniem makaronu gorącym bulionem.

Bún gỏi dà (zupa z makaronem ryżowym, tamaryndowcem i krewetkami z Sóc Trăng)

Praktyczne wskazówki

Składniki

Bulion wieprzowo-krewetkowy z tamaryndowcem

Makaron i świeże dodatki

Sos z fermentowanej soi i orzeszków

Przygotowanie

Praktyczne wskazówki

Praktyczne wskazówki

Rozwiązywanie problemów

Częste pytania

Wartości odżywcze na porcję

Wartości odżywcze na porcję

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Podanie

Wietnamskie dania narodowe

Xôi miền Bắc — Hải Phòng (wietnamski kleisty ryż z fasolką mung)

Chè đậu xanh (wietnamski słodki deser z fasoli mung)

Chè trôi nước (wietnamskie kulki ryżowe w syropie imbirowym)