Cơm âm phủ to kompozycja z Huế: na środku talerza znajduje się kopczyk ryżu, a wokół niego osobno ułożone, cienko pokrojone dodatki. Ta domowa wersja łączy wieprzowinę grillowaną z trawą cytrynową, gotowany boczek, rozdrobnione krewetki, paski omletu, chả lụa, nem chua, ogórek, marchew, chrupiącą sałatę i świeże zioła. Kolorowy układ jest częścią dania; przy stole polewa się go odrobiną słodko-kwaśnego sosu rybnego i miesza.
W opublikowanych przepisach i lokalach w Huế dodatki się różnią. Ta odmierzona wersja na cztery talerze to praktyczna kombinacja, a nie jedyny ustalony przepis. Zachowuje charakterystyczny układ z ryżem pośrodku i wykorzystuje ryżowar lub garnek z pokrywką. Chả lụa i nem chua to gotowe produkty; wybierz wersje chłodzone, gotowe do spożycia, i przestrzegaj wskazówek na opakowaniu.
Ugotuj ryż. Płucz ryż, aż woda będzie prawie przejrzysta. Włóż go z 450 ml wody do ryżowaru lub garnka z pokrywką. Gotuj według instrukcji dla ryżu lub urządzenia. Zostaw pod przykryciem na 10 minut, potem spulchnij. Trzymaj w cieple albo szybko schłodź; nie pozostawiaj w temperaturze pokojowej dłużej niż 2 godziny.
Ugotuj boczek. Włóż go do garnka z 1 000 ml wody, zgniecioną szalotką i 4 g soli. Doprowadź do wrzenia, zmniejsz ogień i gotuj delikatnie około 25–30 minut, aż zmięknie. Najgrubsza część musi osiągnąć co najmniej 63°C i odpocząć 3 minuty. Przenieś na czysty talerz, lekko ostudź i pokrój w cienkie paski. Wylej płyn z gotowania.
Zamarynuj łopatkę. Wymieszaj trawę cytrynową, 20 g szalotki, 10 g czosnku, 20 ml sosu rybnego, sos sojowy, brązowy cukier, 10 ml oleju, pieprz i sezam. Obtocz cztery steki, przykryj i wstaw do lodówki na 30 minut. Surową wieprzowinę trzymaj w temperaturze do 4°C.
Przygotuj krewetkową posypkę. Gotuj krewetki na parze nad lekko wrzącą wodą około 3–5 minut, zależnie od wielkości, aż będą jędrne i nieprzezroczyste; jeśli to możliwe, sprawdź 63°C w środku największej. Lekko ostudź, drobno posiekaj i podsusz na małej patelni z 5 ml oleju i 1 g soli, aż będą sypkie. Nie zostawiaj krewetek w temperaturze pokojowej dłużej niż 2 godziny.
Usmaż omlet. Roztrzep jajka z 5 ml sosu rybnego. Rozgrzej 5 ml oleju na czystej patelni, wlej jajka i usmaż cienki omlet, aż całkowicie się zetnie i osiągnie 71°C w środku. Przełóż na czystą deskę i pokrój w cienkie paski.
Przygotuj świeże dodatki. Umyj i osusz sałatę oraz zioła. Ogórek i marchew pokrój w cienkie słupki. Warzywa gotowe do jedzenia i czyste przybory trzymaj z dala od desek do surowego mięsa i owoców morza.
Wymieszaj sos. Połącz 30 ml sosu rybnego, 100 ml wody, sok z limonki i cukier, aż cukier się rozpuści. Dodaj 6 g czosnku i chili. Przykryj i schłodź do podania.
Zgrilluj łopatkę. Rozgrzej czysty grill lub patelnię grillową do średnio mocnej temperatury. Wyjmij steki z marynaty i wyrzuć ją. Grilluj około 3–5 minut z każdej strony, zależnie od grubości i temperatury. Wsuń cienką sondę z boku w najgrubszą część największego steku; musi osiągnąć co najmniej 63°C. Odstaw na 3 minuty i pokrój cienko w poprzek włókien. Niedogotowane kawałki ponownie grilluj i sprawdź.
Pokrój gotowe kiełbasy. Pokrój chả lụa i nem chua w cienkie paski i trzymaj w lodówce do ułożenia na talerzu. Osoby w ciąży i inne osoby z grup ryzyka powinny podgrzać te gotowe mięsa do parowania lub 74°C albo je pominąć.
Ułóż i podaj. Na środku każdego z czterech szerokich talerzy uformuj kopczyk ryżu. W oddzielnych sekcjach wokół niego ułóż grillowaną wieprzowinę, boczek, krewetki, omlet, chả lụa, nem chua, ogórek, marchew, sałatę i zioła. Sos podaj osobno, aby każdy dodał go i wymieszał danie przy stole.
Przygotuj sos i umyj zioła, gdy mięso się marynuje. Ryż i boczek gotuj równolegle. Jeśli nie masz grilla ogrodowego, użyj patelni grillowej lub ciężkiej patelni. Wietrz kuchnię i grilluj partiami; cukier w marynacie szybko ciemnieje. Jeśli nie możesz dostać nem chua, pomiń go albo dodaj więcej chả lụa; pozostałe dodatki nadal stworzą kolorowy talerz. Układaj talerze tuż przed podaniem. Trzymaj ryż ciepły albo szybko schłodź i wstaw do lodówki, jeśli podanie się opóźnia. Pokrojoną kiełbasę trzymaj w chłodzie. Resztki ryżu, mięsa, krewetek i jaj schłodź w ciągu 2 godzin w płytkich, zamkniętych pojemnikach w temperaturze do 4°C. Zużyj w ciągu 3 dni i podgrzej do 74°C. Świeże zioła i warzywa przechowuj osobno.
Ryż jest kleisty i nie daje się uformować: mogło być za dużo wody albo ryż mieszano podczas gotowania. Spulchnij go po odpoczynku i lekko dociśnij w małej misce. Marynata szybko przypala powierzchnię mięsa: zmniejsz ogień lub przesuń steki w chłodniejsze miejsce. Nie smaruj mięsa marynatą, która dotknęła surowej wieprzowiny. Krewetki zlepiają się w grudki: posiekaj je drobniej i praż na małym ogniu, rozdzielając łopatką. Danie jest za słone: dodaj do sosu sok z limonki i wodę zamiast dolewać sosu rybnego na ryż.
Dlaczego dodatki leżą wokół ryżu? Taki układ jest charakterystyczny dla dania. Oddzielne sekcje eksponują kolory i pozwalają wymieszać składniki z ryżem oraz sosem tuż przed jedzeniem. Czy mogę użyć kurczaka albo pominąć boczek? Rodziny i lokale zmieniają składniki. W prostszej wersji pomiń boczek i zwiększ ilość grillowanej wieprzowiny; szacunek wartości odżywczych zakłada oba rodzaje mięsa. Czy mogę przygotować talerz wcześniej? Składniki można ugotować wcześniej i schłodzić osobno. Bezpiecznie podgrzej ryż i mięso, a talerze ułóż tuż przed podaniem, aby warzywa pozostały chrupiące.
Zawiera ryby, krewetki, jaja, soję i sezam; sos sojowy może zawierać również pszenicę. Sprawdź etykiety chả lụa i nem chua pod kątem innych alergenów i zanieczyszczenia krzyżowego. Surową wieprzowinę i krewetki przechowuj w temperaturze do 4°C, oddzielnie od gotowych potraw i warzyw gotowych do jedzenia. Po kontakcie z surowym mięsem lub owocami morza umyj ręce, termometr, deski i przybory. Wieprzowina powinna osiągnąć 63°C i odpocząć 3 minuty; krewetki 63°C oraz jędrność i nieprzezroczystość; omlet 71°C w środku. Chả lụa i nem chua trzymaj w lodówce do podania. Osoby w ciąży i inne osoby z grup ryzyka powinny podgrzać te produkty do parowania lub 74°C albo je pominąć. Ryż i inne łatwo psujące się resztki schłodź w ciągu 2 godzin w temperaturze do 4°C, zużyj w 3 dni i podgrzej do 74°C.
Cơm lam gà sa lửa łączy dwa dania z Wyżyny Centralnej: kleisty ryż gotowany w świeżym bambusie i kurczaka pieczonego nad węglem drzewnym. W tej odmierzonej, domowej wersji z Kon Tum małego kurczaka rozcina się i rozpłaszcza, a następnie naciera trawą cytrynową, szalotką, czosnkiem, chili, sosem rybnym, miodem i miejscowymi liśćmi lá tiêu rừng. Ryż gotuje się w bambusowych rurkach obok żaru, a do dania podaje się prostą sól orzechową.
Bún mắm Sài Gòn to sycąca zupa z południowego Wietnamu, której wyrazisty bulion powstaje z fermentowanej ryby słodkowodnej. W tej domowej wersji pasty cá linh i cá sặc są gotowane, a następnie przecedzane; płyn łączy się z niesolonym wywarem wieprzowym, trawą cytrynową i aromatycznymi dodatkami. Gruby makaron ryżowy podaje się z rybą wężogłową, krewetkami, kalmarem, pieczoną wieprzowiną, ciastem rybnym i delikatnym bakłażanem. Osobny półmisek świeżych ziół, limonek i chili pozwala doprawić każdą miskę według uznania.
Bún thịt nướng Huế łączy schłodzony makaron ryżowy z gorącą grillowaną wieprzowiną, chrupiącymi warzywami i świeżymi ziołami. W tej domowej wersji mięso podaje się z szybko marynowaną marchewką i zieloną papają, posiekanymi orzeszkami ziemnymi oraz sosem z orzeszków i sezamu z dodatkiem sosu rybnego i limonki. Opisy kuchni Huế wspominają również o lżejszym sosie rybnym; restauracje różnią się między sobą, więc to praktyczna propozycja, a nie jedyna ustalona receptura.
