Cơm lam gotuje się w świeżej bambusowej rurze; równomierne ciepło paruje ziarna i nadaje im delikatny aromat bambusa. Ta wersja opiera się na udokumentowanym przygotowaniu społeczności Ma z Tây Nguyên: lekko solonym kleistym ryżu, liściowym zamknięciu i powolnym pieczeniu przy żarze, z solą sezamowo-orzechową. Danie powstaje też w innych regionach Wietnamu, a metody się różnią.
Cơm lam gotuje się w świeżej bambusowej rurze; równomierne ciepło paruje ziarna i nadaje im delikatny aromat bambusa. Ta wersja opiera się na udokumentowanym przygotowaniu społeczności Ma z Tây Nguyên: lekko solonym kleistym ryżu, liściowym zamknięciu i powolnym pieczeniu przy żarze, z solą sezamowo-orzechową. Danie powstaje też w innych regionach Wietnamu, a metody się różnią.
Płucz ryż, aż woda będzie prawie czysta. Zalej zimną wodą pitną i mocz w lodówce 4 godziny lub przez noc. Dokładnie odsącz, wylej wodę i wymieszaj z 4 g soli.
Sprawdź rury do kontaktu z żywnością; odrzuć spleśniałe, brudne, pęknięte, impregnowane, pachnące obco lub dekoracyjne. Wypłucz wewnątrz i na zewnątrz. Rozdziel ryż bez ubijania, zostawiając miejsce na pęcznienie i nie napełniając więcej niż około dwóch trzecich rury. Wlej do każdej 120 ml świeżej wody. Włóż czysty liść bananowca luźno, aby zatrzymać ziarna i wypuścić parę; nie zamykaj hermetycznie.
Przygotuj stabilny żar bez płomieni. Ustaw rury ukośnie na ruszcie obok żaru, ale nie bezpośrednio nad nim. Lekko zwilż zewnętrzną stronę czystą wodą. Długimi szczypcami obracaj każdą rurę o ćwierć obrotu co 10 minut. Piecz około 50–70 minut; odsuń od płomienia, jeśli szybko czernieje lub pęka.
Po około 50 minutach zdejmij jedną rurę szczypcami na powierzchnię odporną na ciepło i odstaw na 5 minut. Ostrożnie poluzuj liść, kierując otwór z dala od twarzy; może wydostać się gorąca para. Sprawdź ziarna ze środka: mają być napęczniałe i miękkie, bez twardego, mączystego rdzenia. Jeśli trzeba, załóż czystą luźną zatyczkę i piecz kolejne 10–15 minut. Czas zależy od rury, ryżu i żaru.
Podczas pieczenia ryżu praż orzeszki na suchej patelni na średnio-małym ogniu przez 6–8 minut, aż będą pachnące i uprażone. Ostudź i zdejmij luźne skórki. Praż sezam na tej samej patelni przez 2–3 minuty, często mieszając. Rozetrzyj krótko orzeszki, sezam i 2 g soli na grubo; nie miel na pastę.
Odstaw ugotowane rury na 10 minut. Tępym nożem zeskrob tylko zwęgloną zewnętrzną warstwę bambusa. Ostrożnie rozłup rurę wzdłuż i oddziel cienką wewnętrzną błonkę od ryżu. Pokrój walec ryżowy w plastry i podawaj na ciepło z ćwiartką soli sezamowo-orzechowej.
Wcześniejsze przygotowanie: Ryż może moczyć się przez noc w lodówce. Sól przygotuj podczas pieczenia. Przechowywanie: Podawaj od razu. Resztki wyjmij z bambusa, rozłóż w płytkich pojemnikach i schłodź w ciągu 2 godzin (1 godziny powyżej 32°C), do maksymalnie 4°C; zużyj w 1 dzień. Odgrzewanie: Podgrzej raz do 74°C. Wyrzuć ryż, który zbyt długo stał w temperaturze pokojowej. Piekarnik: Użyj tylko wtedy, gdy dostawca wyraźnie potwierdza, że rury nadają się do piekarnika.
Ryż jest twardy w środku: Piecz dłużej lub użyj mocniejszego żaru; załóż luźną zatyczkę i piecz kolejne 10–15 minut. Bambus szybko czernieje lub pęka: Odsuń go od żaru, lekko zwilż i częściej obracaj. Pękniętą rurę wyrzuć, jeśli ryż może być zanieczyszczony. Ryż wysypuje się: Nie przepełniaj rury; liść ma zatrzymać ziarna, ale przepuszczać parę. Sól robi się oleista: Miel krótkimi impulsami i zatrzymaj, gdy mieszanka jest nadal gruba.
Czy mogę użyć zwykłego ryżu długoziarnistego? Ten przepis wykorzystuje kleisty ryż dla zwartej, sprężystej tekstury; zwykły ryż gotuje się i wiąże inaczej. Czy mogę piec rury nad płomieniem? Nie; używaj równego żaru i rusztu obok węgla, nigdy bezpośredniego ognia.
Szacunek z suchego kleistego ryżu, orzeszków, sezamu i odmierzonej soli. Woda z moczenia jest wylewana, a woda do gotowania nie dodaje kalorii. Ilość wchłoniętej soli może się różnić.
Zawiera orzeszki ziemne i sezam. Ryż jest naturalnie bezglutenowy, ale sprawdź etykiety pod kątem zanieczyszczenia krzyżowego. Używaj czystego, świeżego bambusa dopuszczonego do kontaktu z żywnością; nie używaj rur dekoracyjnych, impregnowanych, spleśniałych, brudnych, pękniętych lub o obcym zapachu. Zostaw liściową zatyczkę luźno, trzymaj bambus z dala od płomieni i używaj długich szczypiec oraz rękawic. Resztki wyjmij z rury, rozłóż płytko i schłodź w ciągu 2 godzin (1 godziny powyżej 32°C), do 4°C lub mniej; raz podgrzej do 74°C.
Ta świeża wietnamska sałatka łączy delikatnego kurczaka gotowanego z imbirem, chrupiącą kapustę, marchew, czerwoną cebulę i pieprzno-cytrusowy rau răm. Sos z limonki i sosu rybnego równoważy słony, kwaśny i słodki smak, a orzeszki ziemne i smażona szalotka dodają chrupkości. Najpierw posól i odsącz kapustę, a sałatkę wymieszaj z sosem tuż przed podaniem.
To śniadanie z Hanoi łączy złocisty kleisty ryż, miękką fasolkę mung, chrupiącą smażoną szalotkę i pachnący nią olej. Kurkuma barwi ryż podczas moczenia; fasolkę gotuje się osobno na parze, a następnie rozgniata na zwartą masę, którą można zetrzeć na cienkie płatki lub pokruszyć na porcje. Ta domowa wersja zachowuje podstawowe połączenie; sprzedawcy różnią się używanym tłuszczem i dodatkami.
Te gotowane na parze porcje łączą miękkie ciasto ryżowe pachnące rau khúc, nadzienie z fasoli mung i boczku oraz otoczkę z kleistego ryżu. Przepis przedstawia hanojski wariant obtaczany ryżem i gotowany na parze; na północy Wietnamu spotyka się też inne formy.
