Name: Bún đỏ z Buôn Ma Thuột — czerwona zupa ryżowa z krabem i wieprzowiną
Prep time: 40 min
Cook time: 140 min
Total time: 180 min
Cuisine: Wietnam
Ingredients: 700 g kości wieprzowych na wywar; 2,5 l wody; 20 g suszonych krewetek, opłukanych; 400 g dojrzałych pomidorów, posiekanych; 60 g szalotek, przekrojonych na pół; 25 ml sosu rybnego, dodatkowo do smaku; 6 g drobnej soli, dodatkowo do smaku; 8 g cukru; 10 g pasty krewetkowej, dodatkowo do smaku; 200 g oczyszczonego, ugotowanego mięsa kraba, schłodzonego; 250 g mielonej wieprzowiny; 1 duże jajko; 20 g szalotki, drobno posiekanej; 10 ml sosu rybnego; 1 g mielonego czarnego pieprzu; 30 ml oleju annato, podzielonego po równo między makaron i bulion; 4 g mielonego annato; 800 g świeżego, grubego, okrągłego makaronu ryżowego; 8 jaj przepiórczych; 200 g szpinaku wodnego, oczyszczonego; 150 g selera chińskiego, oczyszczonego; 200 g kiełków fasoli mung, opłukanych; 30 g dymki, pokrojonej

Bún đỏ z Buôn Ma Thuột z makaronem annato i warzywami na stole z widokiem na zielone wyżyny

Liczba porcji 4

Gotowanie 140 minut

Czas bierny 0 minut

Łączny czas 180 minut

Energia na porcję około 620 kcal

Składniki ↓

Wprowadzenie

Bún đỏ z Buôn Ma Thuột — czerwona zupa ryżowa z krabem i wieprzowiną

Bún đỏ jest kojarzone z Buôn Ma Thuột w prowincji Đắk Lắk. Lokalne opisy wymieniają gruby, świeży makaron ryżowy barwiony na czerwono, wywar z kości wieprzowych i krabów polnych z pomidorami, klopsiki wieprzowo-krabowe, zioła i chrupiące warzywa. Domowe receptury są różne: kolor może pochodzić z annato, ikry krewetek, owocu gấc lub marchewki, a dodatki zmieniają się zależnie od kuchni. Ta wersja wykorzystuje olej annato, klopsiki z wieprzowiny i kraba, jajka przepiórcze oraz blanszowane warzywa; to praktyczna receptura domowa, a nie jedyny oryginalny wariant.

Kości najpierw się blanszuje, aby uzyskać czystszy smak bulionu, a potem delikatnie gotuje z suszonymi krewetkami i szalotkami. Olej annato barwi makaron i pomidory; odmierzoną pastę krewetkową dodaje się dla głębi smaku. Makaron trzymaj osobno do chwili podania, by pozostał sprężysty.

Praktyczne wskazówki

WskazówkiZblanszuj i opłucz kości; zbieraj szumowiny i utrzymuj łagodne gotowanie. Użyj ugotowanego, schłodzonego mięsa kraba i połącz je z surową wieprzowiną dopiero podczas mieszania. Uformuj małe klopsiki i zmierz temperaturę w środku największego: co najmniej 71°C. Makaron przygotuj zgodnie z instrukcją na opakowaniu; grubość i czas gotowania zależą od produktu. Pastę krewetkową dodawaj stopniowo, bo jej słoność bywa różna.

Składniki

Bulion wieprzowo-pomidorowy

700 g kości wieprzowych na wywar
2,5 l wody
20 g suszonych krewetek, opłukanych
400 g dojrzałych pomidorów, posiekanych
60 g szalotek, przekrojonych na pół
25 ml sosu rybnego, dodatkowo do smaku
6 g drobnej soli, dodatkowo do smaku
8 g cukru
10 g pasty krewetkowej, dodatkowo do smaku

Klopsiki wieprzowo-krabowe

200 g oczyszczonego, ugotowanego mięsa kraba, schłodzonego
250 g mielonej wieprzowiny
1 duże jajko
20 g szalotki, drobno posiekanej
10 ml sosu rybnego
1 g mielonego czarnego pieprzu

Makaron z annato

30 ml oleju annato, podzielonego po równo między makaron i bulion
4 g mielonego annato
800 g świeżego, grubego, okrągłego makaronu ryżowego

Dodatki

8 jaj przepiórczych
200 g szpinaku wodnego, oczyszczonego
150 g selera chińskiego, oczyszczonego
200 g kiełków fasoli mung, opłukanych
30 g dymki, pokrojonej

Przygotowanie

Blanszuj kości przez 5 min we wrzątku. Odcedź, opłucz kości i garnek, po czym włóż kości z powrotem z 2,5 l świeżej wody. Doprowadź do lekkiego wrzenia i zbieraj szumowiny.
Dodaj suszone krewetki i przekrojone szalotki. Gotuj bez przykrycia około 2 godz., tak aby kości były zanurzone. Dla klarowniejszego bulionu przecedź go i wlej z powrotem do garnka.
Wymieszaj mieloną wieprzowinę, kraba, jajko, szalotkę, 10 ml sosu rybnego i pieprz, aż masa będzie spójna. Przykryj i schładzaj podczas przygotowywania pozostałych składników.
Podgrzej olej annato w małym rondlu. Mieszaj z annato przez 20–30 sekund na małym ogniu. Odłóż połowę czerwonego oleju do makaronu; do reszty dodaj pomidory i duś, aż zmiękną i nabiorą połysku. Dodaj pomidory i olej do bulionu.
Dopraw bulion 25 ml sosu rybnego, solą, cukrem i 10 g pasty krewetkowej. Utrzymuj łagodne wrzenie. Czystymi dłońmi lub dwiema łyżkami uformuj 8–10 małych klopsików. Włóż do bulionu i gotuj, aż stężeją; środek największego musi osiągnąć co najmniej 71°C.
Gotuj jajka przepiórcze 4–5 min na twardo. Krótko je ostudź, obierz i odłóż. Blanszuj szpinak wodny i seler chiński do lekkiej miękkości, po czym odcedź.
Przygotuj makaron według opakowania. Dobrze odcedź i wymieszaj z odłożonym czerwonym olejem. Rozdziel do czterech misek; dodaj kiełki i dymkę.
Zalej makaron gorącym bulionem i dodaj klopsiki. Dołóż jajka i warzywa. Podawaj od razu; dodatkową pastę krewetkową można postawić na stole.

Praktyczne wskazówki

Świeży, gruby makaron może wymagać tylko krótkiego blanszowania; stosuj się do opakowania. Jeśli przygotowujesz potrawę wcześniej, przechowuj makaron i bulion osobno. Bulion ponownie doprowadź do mocnego wrzenia, a miski składaj tuż przed podaniem. Gdy nie masz annato w proszku, użyj nieco więcej oleju annato, ale nie przekraczaj łącznie 30 ml. Pastę krewetkową dodawaj małymi porcjami.

Rozwiązywanie problemów

Bulion jest mało wyrazisty: gotuj trochę dłużej, a potem stopniowo dodawaj sos rybny i pastę krewetkową. Bulion jest za słony: dolej gorącej wody lub niesolonego bulionu i ponownie spróbuj. Makaron się skleja: dobrze go odcedź i tuż przed podaniem wymieszaj z odłożonym olejem. Klopsiki się rozpadają: trzymaj masę w chłodzie, wymieszaj do uzyskania spójności i delikatnie wkładaj do lekko wrzącego bulionu. Niepewny stopień ugotowania: zmierz środek dużego klopsika; wieprzowina mielona musi osiągnąć 71°C.

Częste pytania

Dlaczego zupa nazywa się bún đỏ? Nazwa oznacza „czerwony makaron ryżowy”; w domowych wersjach kolor zwykle nadaje annato. Czy mogę użyć suszonego makaronu? Tak. Wybierz gruby, okrągły makaron ryżowy, ugotuj zgodnie z opakowaniem i po odcedzeniu wymieszaj z olejem annato. Czy mogę przygotować bulion wcześniej? Tak. Szybko schłodź go w płytkich pojemnikach, przechowuj w lodówce do 3–4 dni lub zamroź, a przed podaniem dokładnie podgrzej. Czym zastąpić szpinak wodny? Użyj zwykłego szpinaku lub delikatnego pak choi.

Wartości odżywcze na porcję

Wielkość porcjimiska makaronu, bulionu, klopsików, dwóch jaj przepiórczych i warzyw
Energiaokoło 620 kcal
Węglowodany63 g
Białko36 g
Tłuszcz22 g
Błonnik5 g
Sódokoło 1450 mg

Alergeny i bezpieczeństwo

Zawiera skorupiaki (krab), jajko i ryby (sos rybny oraz pasta krewetkowa). Sprawdź etykiety. Surową wieprzowinę i używane do niej przybory trzymaj oddzielnie od ugotowanego bulionu, makaronu i warzyw. Klopsiki wieprzowo-krabowe gotuj do co najmniej 71°C w środku. Bulion i dodatki schłodź w płytkich pojemnikach w ciągu 2 godz.; spożyj w ciągu 3–4 dni lub zamroź. Odgrzej resztki do 74°C.

Na koniec

Trzymaj makaron osobno od bulionu do podania, aby zachował sprężystość.
Dodatkową pastę krewetkową postaw na stole, by każdy doprawił swoją porcję.

Bún đỏ z Buôn Ma Thuột — czerwona zupa ryżowa z krabem i wieprzowiną

Praktyczne wskazówki

Składniki

Bulion wieprzowo-pomidorowy

Klopsiki wieprzowo-krabowe

Makaron z annato

Dodatki

Przygotowanie

Praktyczne wskazówki

Praktyczne wskazówki

Rozwiązywanie problemów

Częste pytania

Wartości odżywcze na porcję

Alergeny i bezpieczeństwo

Na koniec

Wietnamskie dania narodowe

Lẩu gà lá é — wietnamski hot pot z kurczakiem i bazylią é

Bánh tráng nướng Đà Lạt — grillowany papier ryżowy

Bánh mì xíu mại Đà Lạt — wieprzowe klopsiki z bulionem i bagietką