To danie z ryżowego makaronu bez bulionu, podawanego z dymną, grillowaną wieprzowiną marynowaną w trawie cytrynowej. W tej domowej wersji łopatkę wieprzową grilluje się i kroi w plastry, a następnie układa na makaronie z chrupiącą sałatą, ogórkiem, świeżymi ziołami oraz szybko marynowaną marchewką i daikonem. Olej ze szczypiorkiem i grubo rozgniecione orzeszki ziemne dodają aromatu i tekstury, a nước chấm równoważy słony, kwaśny i słodki smak.
Lokale w Sài Gòn różnią się sosami i dodatkami; niektóre podają grillowane kotleciki, smażone sajgonki albo chrupiący papier ryżowy. Ten przepis wybiera jedno dobrze udokumentowane południowe połączenie do przygotowania w domu i nie przedstawia go jako jedynej wersji spotykanej w mieście.
Zamarynuj warzywa. Wymieszaj ocet ryżowy, 80 ml wody, 12 g cukru i 4 g soli, aż cukier się rozpuści. Dodaj daikon i marchewkę, przykryj i wstaw do lodówki na co najmniej 15 minut.
Zamarynuj wieprzowinę. Połącz trawę cytrynową, szalotkę, 10 g czosnku, 20 ml sosu rybnego, sos sojowy, sos ostrygowy, miód, brązowy cukier, 10 ml oleju, czarny pieprz i przyprawę pięciu smaków. Natrzyj cztery steki, przykryj i wstaw do lodówki na 60 minut. Możesz marynować przez noc w temperaturze nie wyższej niż 4°C. Nie używaj ponownie marynaty, która miała kontakt z surowym mięsem.
Przygotuj świeże warzywa. Umyj i dokładnie osusz sałatę oraz zioła, a ogórek pokrój w cienkie słupki. Produkty gotowe do jedzenia i czyste przybory trzymaj z dala od deski do surowej wieprzowiny.
Przygotuj makaron. Ugotowany świeży makaron ryżowy (800 g) przygotuj zgodnie z instrukcją na opakowaniu. Płucz lub studź tylko wtedy, gdy zaleca to producent. Jeśli podanie się opóźnia, przykryj makaron i schłodź; podziel na porcje tuż przed podaniem.
Wymieszaj nước chấm. Połącz 30 ml sosu rybnego, sok z limonki, 150 ml wody i 30 g cukru, aż cukier się rozpuści. Dodaj 8 g czosnku i chili. Sprawdź równowagę słonego, kwaśnego i słodkiego smaku, przykryj i schłodź.
Zrób olej ze szczypiorkiem. Włóż szczypior i 1 g soli do żaroodpornej miski. Podgrzej 30 ml oleju w rondelku, aż będzie gorący, ale nie zacznie dymić. Ostrożnie polej nim szczypior, wymieszaj i lekko ostudź.
Grilluj wieprzowinę. Rozgrzej czysty grill lub patelnię grillową do średnio mocnej temperatury. Wyjmij steki z marynaty, pozwól, by nadmiar spłynął, i wyrzuć marynatę. Grilluj około 3–5 minut z każdej strony, zależnie od grubości i temperatury. Wsuń cienką sondę z boku w najgrubszą część największego steku. Temperatura w środku musi wynosić co najmniej 63°C; odstaw mięso na 3 minuty. Niedogotowany kawałek włóż z powrotem na grill i ponownie sprawdź. Pokrój mięso w poprzek włókien.
Odsącz pikle. Wyjmij marchewkę i daikon z zalewy, odsącz nadmiar płynu i trzymaj w chłodzie do czasu składania misek.
Ułóż i podaj. Rozdziel sałatę, makaron, ogórek, zioła i pikle między cztery miski. Na wierzchu ułóż grillowaną wieprzowinę, polej olejem ze szczypiorkiem i posyp orzeszkami. Podaj nước chấm osobno albo polej nim lekko każdą miskę przy stole.
Jeśli nie masz grilla ogrodowego, użyj patelni grillowej lub ciężkiej patelni. Dobrze ją rozgrzej, grilluj partiami i wietrz kuchnię. Nie przesuwaj mięsa bez przerwy, aby mogło się przyrumienić. Gdy nie możesz dostać trawy cytrynowej, odrobina skórki i soku z limonki doda świeżości, ale zmieni smak. Nie zastępuj trawy cytrynowej dodatkowym cukrem ani sosem. Aby złagodzić smak, pomiń chili w nước chấm i podaj je osobno. Pikle i nước chấm można przygotować wcześniej i schłodzić. Wieprzowinę grilluj tuż przed podaniem; ugotowany makaron i pokrojone warzywa trzymaj w lodówce do czasu złożenia misek. Resztki wieprzowiny, makaronu, pikli, zieleniny i sosu przechowuj osobno. Wstaw do lodówki w ciągu 2 godzin, w temperaturze nie wyższej niż 4°C; zużyj w ciągu 3 dni i podgrzej mięso oraz makaron do 74°C.
Mięso szybko ciemnieje z zewnątrz, ale w środku jest surowe: zmniejsz ogień albo przesuń je w chłodniejsze miejsce grilla. Cukier w marynacie szybko się rumieni. Mięso jest suche: mogło się zbyt długo grillować albo zostało pokrojone wzdłuż włókien. Użyj termometru, odczekaj 3 minuty i krój w poprzek włókien. Pikle są zbyt kwaśne: odsącz je i dodaj szczyptę cukru; nie wlewaj dodatkowej zalewy do miski. Makaron się skleja: rozdziel go chłodną wodą zgodnie z instrukcją na opakowaniu i dokładnie odsącz. Nadmiar wody rozwodni nước chấm.
Czy bún thịt nướng podaje się na ciepło czy na zimno? Makaron i świeże warzywa bywają chłodne lub w temperaturze pokojowej, a grillowane mięso jest ciepłe. Ten przepis zachowuje ten kontrast; trzymaj składniki w chłodzie do złożenia i podaj od razu. Czy mogę użyć boczku? Tak, pojawia się też w wietnamskich domowych przepisach i daje bogatszy smak, ale wytapia więcej tłuszczu i może powodować płomienie na grillu. Odetnij nadmiar tłuszczu i grilluj ostrożnie. Wartości odżywcze obliczono dla łopatki. Czy smażone sajgonki są obowiązkowe? Nie. Niektóre lokale w Sài Gòn dodają chả giò lub inne składniki, ale ta odmierzona wersja skupia się na grillowanej wieprzowinie, bún, warzywach, piklach, orzeszkach, oleju ze szczypiorkiem i nước chấm.
Zawiera ryby, ostrygi/mięczaki, soję i orzeszki ziemne; sos sojowy i ostrygowy mogą zawierać również pszenicę. Sprawdź etykiety produktów i ostrzeżenia o zanieczyszczeniu krzyżowym. Surową wieprzowinę marynuj pod przykryciem w temperaturze do 4°C, a używaną marynatę wyrzuć. Oddziel surowe mięso i jego przybory od mięsa ugotowanego oraz warzyw gotowych do jedzenia. Po kontakcie z surową wieprzowiną umyj ręce, termometr, deski i szczypce. Wsuń cienką sondę z boku najgrubszej części; mięso powinno osiągnąć 63°C i odpocząć 3 minuty przed krojeniem. Ugotowane mięso, makaron i inne łatwo psujące się resztki schłodź w ciągu 2 godzin w płytkich, zamkniętych pojemnikach w temperaturze do 4°C; zużyj w 3 dni i podgrzej do 74°C.
Cơm âm phủ to kompozycja z Huế: na środku talerza znajduje się kopczyk ryżu, a wokół niego osobno ułożone, cienko pokrojone dodatki. Ta domowa wersja łączy wieprzowinę grillowaną z trawą cytrynową, gotowany boczek, rozdrobnione krewetki, paski omletu, chả lụa, nem chua, ogórek, marchew, chrupiącą sałatę i świeże zioła. Kolorowy układ jest częścią dania; przy stole polewa się go odrobiną słodko-kwaśnego sosu rybnego i miesza.
Cơm lam gà sa lửa łączy dwa dania z Wyżyny Centralnej: kleisty ryż gotowany w świeżym bambusie i kurczaka pieczonego nad węglem drzewnym. W tej odmierzonej, domowej wersji z Kon Tum małego kurczaka rozcina się i rozpłaszcza, a następnie naciera trawą cytrynową, szalotką, czosnkiem, chili, sosem rybnym, miodem i miejscowymi liśćmi lá tiêu rừng. Ryż gotuje się w bambusowych rurkach obok żaru, a do dania podaje się prostą sól orzechową.
Bún mắm Sài Gòn to sycąca zupa z południowego Wietnamu, której wyrazisty bulion powstaje z fermentowanej ryby słodkowodnej. W tej domowej wersji pasty cá linh i cá sặc są gotowane, a następnie przecedzane; płyn łączy się z niesolonym wywarem wieprzowym, trawą cytrynową i aromatycznymi dodatkami. Gruby makaron ryżowy podaje się z rybą wężogłową, krewetkami, kalmarem, pieczoną wieprzowiną, ciastem rybnym i delikatnym bakłażanem. Osobny półmisek świeżych ziół, limonek i chili pozwala doprawić każdą miskę według uznania.
