Bánh flan — wietnamski krem karmelowy na parze

Przygotuj sześć czystych foremek i wkład do garnka do gotowania na parze. Jajka i mleko trzymaj w lodówce do chwili użycia. Odmierz wrzątek i postaw go obok kuchenki.

Wsyp cukier i wlej 30 ml wody do małego rondla z grubym dnem. Podgrzewaj na średnim ogniu bez mieszania; gdy syrop zacznie bulgotać i stanie się ciemnobursztynowy, delikatnie obracaj rondlem. Zdejmij z ognia i ostrożnie dodaj 15 ml wrzątku, odsuwając się, bo może pryskać. Zakręć rondlem, szybko rozdziel karmel między foremki i przechyl je, by pokryć dna. Odstaw do zastygnięcia.

Podgrzej pełne mleko i mleko skondensowane w rondelku na małym ogniu, mieszając, aż masa będzie gładka i gorąca, ale nie wrząca. Zdejmij z ognia, dodaj wanilię i studź przez 5 minut.

Delikatnie roztrzep jajka z solą tylko do połączenia; nie ubijaj na pianę. Powoli wlewaj ciepłe mleko, łagodnie mieszając. Przecedź krem dwukrotnie przez drobne sito do dzbanka, aby usunąć pasemka jajka i pęcherzyki.

Rozlej krem do foremek z karmelem i przykryj każdą folią lub pokrywką. Ustaw na wkładzie nad lekko gotującą się wodą, poniżej krawędzi foremek. Przykryj garnek i gotuj na małym ogniu przez około 25–35 minut, aż krem się zetnie, a środek będzie jeszcze lekko drżał. Czystym termometrem sprawdź środek jednej porcji; potrawy jajeczne muszą osiągnąć 71°C. W razie potrzeby gotuj dalej w odstępach po 3 minuty.

Ostrożnie wyjmij foremki. Studź w temperaturze pokojowej nie dłużej niż 30 minut, a następnie przykryj i wstaw do lodówki o temperaturze 4°C lub niższej na co najmniej 4 godziny, aż całkowicie się schłodzą. Przez pozostały czas trzymaj je w lodówce.

Przed podaniem obróć cienkim nożem wokół krawędzi i wyłóż krem na mały talerzyk, aby karmel spłynął na wierzch. Opcjonalnie polej każdą porcję około 10 ml ostudzonej mocnej kawy wietnamskiej i dodaj trochę kruszonego lodu.