Name: Bún nước lèo Sóc Trăng
Prep time: 35 min
Cook time: 50 min
Total time: 85 min
Cuisine: Wietnam
Ingredients: 1,2 l wody, podzielonej; 40 g fermentowanej pasty z ryby linh (mắm cá linh); 40 g fermentowanej pasty z ryby sặc (mắm cá sặc); 400 ml świeżej, niesłodzonej wody kokosowej; 400 g filetu z ryby wężogłowej, bez skóry i ości, podzielonego na cztery kawałki; 300 g surowych krewetek w pancerzykach; obrać po ugotowaniu; 80 g ngải bún (imbiru palczastego), lekko rozgniecionego; 3 łodygi trawy cytrynowej, rozgniecione i związane; 40 g szalotki, lekko zgniecionej; 8 g cukru; Sól tylko w razie potrzeby, po spróbowaniu; 300 g cienkiego, suchego makaronu ryżowego (bún) lub około 600 g świeżego, ugotowanego; 300 g gotowej pieczonej wieprzowiny po wietnamsku (thịt heo quay), pokrojonej; 200 g kiełków fasoli mung, opłukanych i odsączonych; 160 g bardzo drobno posiekanego kwiatu bananowca; 120 g młodych pędów lub łodyg szpinaku wodnego, umytych i pokrojonych; krótko zblanszować, jeśli nie będą podawane na surowo; 40 g szczypiorku czosnkowego, pokrojonego na odcinki 3 cm; 60 g świeżych ziół, np. mięty, perilli i kolendry wietnamskiej; 2 limonki, pokrojone w ćwiartki; 1 świeża czerwona papryczka chili, cienko pokrojona (opcjonalnie)

Stół w delcie Mekongu z miskami bún nước lèo oraz talerzem ziół, kiełków, kwiatu bananowca, limonki i chili. — Bún nước lèo z Sóc Trăng z klarownym bulionem rybnym, makaronem ryżowym, owocami morza, wieprzowiną i ziołami.

Liczba porcji 4

Gotowanie 50 minut

Czas bierny 0 minut

Łączny czas 85 minut

Energia na porcję około 720 kcal

Składniki ↓

Wprowadzenie

Bún nước lèo Sóc Trăng

Bún nước lèo z Sóc Trăng łączy makaron ryżowy, rybę i krewetki w aromatycznym, starannie przecedzonym bulionie. Imbir palczasty i trawa cytrynowa równoważą intensywny smak fermentowanej ryby, a pieczona wieprzowina i świeże warzywa tworzą sycący posiłek. Zupa wiąże się z khmerskim dziedzictwem kulinarnym regionu, a pasty rybne i dodatki różnią się w zależności od domu. W tej odmierzonej wersji używa się past linh i sặc. Przed doprawieniem spróbuj rozcieńczonego bulionu, bo słoność produktów jest różna.

Praktyczne wskazówki

WskazówkiDokładnie przecedź fermentowaną pastę rybną i zbieraj szumowiny, aby bulion pozostał klarowny. Ngải bún (imbir palczasty) i trawa cytrynowa nadają charakterystyczny aromat; wyjmij je przed podaniem. Pasty fermentowane różnią się słonością. Spróbuj rozcieńczonego bulionu przed dodaniem soli. Gotuj na małym ogniu; mocne wrzenie może zmętnić bulion i rozpaść rybę.

Składniki

Fermentowany bulion i owoce morza

1,2 l wody, podzielonej
40 g fermentowanej pasty z ryby linh (mắm cá linh)
40 g fermentowanej pasty z ryby sặc (mắm cá sặc)
400 ml świeżej, niesłodzonej wody kokosowej
400 g filetu z ryby wężogłowej, bez skóry i ości, podzielonego na cztery kawałki
300 g surowych krewetek w pancerzykach; obrać po ugotowaniu
80 g ngải bún (imbiru palczastego), lekko rozgniecionego
3 łodygi trawy cytrynowej, rozgniecione i związane
40 g szalotki, lekko zgniecionej
8 g cukru
Sól tylko w razie potrzeby, po spróbowaniu

Makaron i dodatki

300 g cienkiego, suchego makaronu ryżowego (bún) lub około 600 g świeżego, ugotowanego
300 g gotowej pieczonej wieprzowiny po wietnamsku (thịt heo quay), pokrojonej
200 g kiełków fasoli mung, opłukanych i odsączonych
160 g bardzo drobno posiekanego kwiatu bananowca
120 g młodych pędów lub łodyg szpinaku wodnego, umytych i pokrojonych; krótko zblanszować, jeśli nie będą podawane na surowo
40 g szczypiorku czosnkowego, pokrojonego na odcinki 3 cm
60 g świeżych ziół, np. mięty, perilli i kolendry wietnamskiej
2 limonki, pokrojone w ćwiartki
1 świeża czerwona papryczka chili, cienko pokrojona (opcjonalnie)

Przygotowanie

Umyj i osusz zioła oraz warzywa. Poszatkowany kwiat bananowca trzymaj w zimnej wodzie z odrobiną limonki; odsącz przed podaniem. Surowe owoce morza trzymaj z dala od gotowych do spożycia składników.
Obie pasty rybne gotuj łagodnie w 500 ml wody przez około 10 min, zbierając pianę. Przecedź przez drobne sitko lub gazę do dużego garnka; lekko dociśnij i wyrzuć stałe resztki.
Dodaj pozostałe 700 ml wody, wodę kokosową, imbir palczasty, trawę cytrynową i szalotkę. Doprowadź do lekkiego wrzenia, zbierz pianę i gotuj spokojnie 20 min. Wyjmij aromaty.
Delikatnie ugotuj rybę w bulionie, aż najgrubsza część osiągnie 62,8°C / 145°F. Ostrożnie ją wyjmij. Krewetki gotuj w bulionie do 62,8°C / 145°F, po czym wyjmij i obierz.
Spróbuj bulionu dopiero po ugotowaniu owoców morza. Dodaj cukier i tylko w razie potrzeby trochę soli. Zbyt intensywny smak złagodź gorącą wodą. Utrzymuj na małym ogniu.
Ugotuj makaron według instrukcji na opakowaniu, odcedź i krótko przepłucz zimną wodą. Pokrój wieprzowinę. Rozłóż makaron, rybę, krewetki i wieprzowinę do czterech misek; warzywa i zioła podaj osobno.
Wlej do każdej miski około 400 ml gorącego bulionu. Podawaj od razu z kiełkami, kwiatem bananowca, szpinakiem wodnym, szczypiorkiem, ziołami, limonką i opcjonalnym chili.

Praktyczne wskazówki

Przy świeżym, ugotowanym bún użyj około 150 g na osobę. Ngải bún bywa sprzedawany jako imbir palczasty. Lepiej go pominąć niż zastępować zwykłym imbirem. Khmerowski prohok i inne lokalne pasty to tradycyjne warianty o różnej intensywności i słoności. Pieczoną wieprzowinę przechowuj w lodówce do podania; resztki podgrzej do 73,9°C / 165°F. Szpinak wodny podawaj na surowo tylko wtedy, gdy jest świeży i nadaje się do spożycia bez obróbki; w przeciwnym razie krótko go zblanszuj.

Rozwiązywanie problemów

Mętny bulion: zmniejsz ogień, zbieraj pianę i nie dodawaj z powrotem przecedzonych resztek. Zbyt słony bulion: stopniowo dolewaj gorącej wody lub niesłodzonej wody kokosowej. Rozpadająca się ryba: gotuj ją przy minimalnym wrzeniu i wyjmij, gdy osiągnie bezpieczną temperaturę.

Częste pytania

Co nadaje bulionowi charakterystyczny aromat? Fermentowana ryba, imbir palczasty i trawa cytrynowa tworzą aromatyczną bazę; używana pasta zależy od regionu i rodziny. Czy to to samo co bún mắm? To spokrewnione zupy z delty Mekongu, ale różnią się bulionem i dodatkami. Ta wersja nawiązuje do klarownego bulionu z Sóc Trăng. Czy mogę przygotować bulion wcześniej? Tak. Szybko go schłodź, przechowuj w lodówce i zagotuj przy odgrzewaniu. Makaron i owoce morza ugotuj tuż przed podaniem.

Wartości odżywcze na porcję (szacunek)

Zaokrąglony szacunek dla czterech misek. Marka i ilość pasty rybnej oraz wypitego bulionu mocno wpływają na sód; znaczenie mają też rodzaj mięsa i makaronu.

Wartości odżywcze na porcję (szacunek)

Porcjaokoło 750–900 g z bulionem, makaronem, rybą, krewetkami, wieprzowiną i warzywami
Kalorieokoło 720 kcal
Węglowodanyokoło 73 g
Białkookoło 48 g
Tłuszczokoło 24 g
Błonnikokoło 6 g
Sódokoło 1 900 mg

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Zawiera ryby, skorupiaki (krewetki) i wieprzowinę. Sprawdź etykiety pod kątem soi, pszenicy, siarczynów i śladowych ilości alergenów. Surową rybę i krewetki przechowuj w lodówce, oddzielnie od gotowych składników; po pracy umyj ręce, sprzęt i blaty. Rybę i krewetki ugotuj do 62,8°C / 145°F, mierząc temperaturę w środku lub najgrubszej części. Ugotowane owoce morza, bulion, makaron i wieprzowinę schłodź w płytkich, przykrytych pojemnikach w ciągu 2 godz., do najwyżej 4°C / 40°F; zużyj w ciągu 3 dni.

Smacznego

Podaj osobno zioła, kiełki, kwiat bananowca i limonkę, aby każdy dodał je według uznania.
Bulion, makaron i owoce morza schłodź osobno w ciągu 2 godz.; przechowuj w lodówce i zużyj w 3 dni.

Bún nước lèo Sóc Trăng

Praktyczne wskazówki

Składniki

Fermentowany bulion i owoce morza

Makaron i dodatki

Przygotowanie

Praktyczne wskazówki

Praktyczne wskazówki

Rozwiązywanie problemów

Częste pytania

Wartości odżywcze na porcję (szacunek)

Wartości odżywcze na porcję (szacunek)

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Smacznego

Wietnamskie dania narodowe

Hanojskie ryby z koperkiem Chả cá Lã Vọng

Tradycyjny ryż z kurczakiem z Hội An (Cơm gà Hội An truyền thống)

Bún mắm miền Tây – zupa z makaronem i fermentowaną rybą