Wietnamskie dania narodowe

Bánh đúc nóng (ciepła, wytrawna masa ryżowa z Hanoi)

Name: Bánh đúc nóng (ciepła, wytrawna masa ryżowa z Hanoi)
Prep time: 40 min
Cook time: 35 min
Total time: 90 min
Cuisine: Wietnam
Ingredients: 180 g mąki ryżowej; 60 g skrobi tapiokowej; 800 ml zimnej wody; 10 ml neutralnego oleju; 4 g drobnej soli; 300 g mielonej wieprzowiny; 12 g suszonych grzybów mun; 60 g szalotki, drobno posiekanej; 15 ml neutralnego oleju; 20 ml sosu rybnego; 1 g mielonego czarnego pieprzu; 45 ml sosu rybnego; 45 ml octu ryżowego; 35 g cukru; 150 ml ciepłej wody; 5 g czosnku, drobno posiekanego; 1 świeża czerwona papryczka chili, cienko pokrojona (opcjonalnie); 25 g smażonej szalotki; 20 g świeżych liści kolendry, posiekanych

Bánh đúc nóng to ciepła uliczna przekąska z Hanoi na bazie miękkiej, lśniącej masy ryżowej. Podaje się ją z doprawioną mieloną wieprzowiną i grzybami mun, ciepłym słodko-kwaśnym nước mắm, chrupiącą smażoną szalotką i świeżą kolendrą. Masę nabiera się łyżką, póki jest gorąca; nie kroi się jej na plastry.

Wietnamskie dania narodowe

Szeroki kadr bánh đúc nóng z wieprzowiną, grzybami i chrupiącą szalotką na błyszczącej masie ryżowej.

Wydajność 4 miski

Gotowanie ok. 35 min

Czas pasywny ok. 15 min

Łącznie ok. 1 godz. 30 min

Kaloryczność ok. 530 kcal na miskę

Składniki ↓

Wprowadzenie

Bánh đúc nóng (ciepła, wytrawna masa ryżowa z Hanoi)

Wersję hanoiską przygotowuje się z ryżowej masy stale mieszanej na ogniu, aż stanie się gładka i miękka. Proporcje mąk, dodatki i sos różnią się między domami i stoiskami. Ta domowa wersja łączy mąkę ryżową ze skrobią tapiokową, która dodaje lekkiej sprężystości. To inne danie niż zimne bánh đúc lạc oraz wytrawne południowe odmiany bánh đúc.

Zalej grzyby wodą, a w tym czasie wymieszaj masę. Gotuj ją na małym ogniu, stale mieszając, aby zgęstniała równomiernie i się nie przypaliła; wieprzowinę przygotuj osobno. Nałóż ciepłą masę do misek, dodaj mięso i sos, a na koniec posyp smażoną szalotką i kolendrą.

Praktyczne wskazówki

Wskazówki, które pomagająPrzed podgrzewaniem dokładnie rozmieszaj masę, aby nie było suchych grudek mąki. Gdy masa gęstnieje, mieszaj ją bez przerwy i zeskrobuj dno oraz narożniki garnka. Zmniejsz ogień, gdy masa zacznie odchodzić od garnka; powinna pozostać lśniąca i miękka. Wieprzowinę przygotuj osobno, a temperaturę w środku sprawdź termometrem. Sos podgrzewaj delikatnie, by zachować aromat czosnku i świeżość octu.

Składniki

Masa ryżowa

180 g mąki ryżowej
60 g skrobi tapiokowej
800 ml zimnej wody
10 ml neutralnego oleju
4 g drobnej soli

Wieprzowina z grzybami

300 g mielonej wieprzowiny
12 g suszonych grzybów mun
60 g szalotki, drobno posiekanej
15 ml neutralnego oleju
20 ml sosu rybnego
1 g mielonego czarnego pieprzu

Sos

45 ml sosu rybnego
45 ml octu ryżowego
35 g cukru
150 ml ciepłej wody
5 g czosnku, drobno posiekanego
1 świeża czerwona papryczka chili, cienko pokrojona (opcjonalnie)

Do podania

25 g smażonej szalotki
20 g świeżych liści kolendry, posiekanych

Przygotowanie

Zalej suszone grzyby mun gorącą wodą i mocz przez 15 minut, aż zmiękną. Odcedź, odciśnij nadmiar wody i drobno posiekaj.
W dużej misce wymieszaj mąkę ryżową, skrobię tapiokową i sól. Stopniowo wlewaj 800 ml zimnej wody, aż masa będzie gładka, po czym dodaj 10 ml oleju. Odstaw na 10 minut podczas moczenia grzybów; przed gotowaniem ponownie wymieszaj.
Przelej masę do ciężkiego garnka z powłoką nieprzywierającą. Gotuj na średnio małym ogniu przez 15–20 minut, cały czas mieszając i zeskrobując dno oraz narożniki. W miarę gęstnienia zmniejsz ogień. Masa jest gotowa, gdy będzie gładka, lśniąca, miejscami lekko przezroczysta i będzie spływać z łyżki grubą wstęgą; trzymaj ją w cieple.
Rozgrzej 15 ml oleju na szerokiej patelni na średnim ogniu. Dodaj szalotkę i smaż 2–3 minuty, aż zmięknie i zacznie pachnieć. Dodaj wieprzowinę i rozdrobnij ją na małe kawałki. Wmieszaj grzyby, 20 ml sosu rybnego i 1 g czarnego pieprzu. Smaż ok. 7–9 minut, aż mięso straci różowy kolor, a jego środek osiągnie 71°C / 160°F; trzymaj w cieple.
Na sos rozpuść 35 g cukru w 150 ml ciepłej wody. Dodaj 45 ml sosu rybnego, 45 ml octu ryżowego, 5 g czosnku i opcjonalne chili. Delikatnie podgrzej w małym rondelku; nie doprowadzaj do gwałtownego wrzenia.
Rozdziel gorącą, miękką masę ryżową do czterech ciepłych misek. Na każdej połóż jedną czwartą wieprzowiny z grzybami. Polej ciepłym sosem, posyp smażoną szalotką i kolendrą.
Podawaj od razu, póki masa i dodatki są gorące. Jeśli podanie się opóźnia, utrzymuj oba składniki w temperaturze co najmniej 60°C / 140°F. Przechowuj je osobno.

Praktyczne wskazówki

Konsystencja: masa ma być gęsta, lśniąca i miękka, z lekką sprężystością od tapioki. Jeśli stwardnieje, zanim nabierze połysku, zmniejsz ogień i stopniowo wmieszaj trochę gorącej wody. Przygotowanie wcześniej: grzyby można wcześniej namoczyć i posiekać. Wieprzowinę i sos również można zrobić z wyprzedzeniem; masę najlepiej ugotować tuż przed podaniem. Przechowywanie: masę i wieprzowinę szybko schłodź osobno w płytkich pojemnikach. Włóż do lodówki w ciągu 2 godzin, a gdy temperatura przekracza 32°C / 90°F — w ciągu 1 godziny. Przechowuj w temperaturze do 4°C / 40°F przez 3–4 dni. Odgrzewanie: masę i wieprzowinę ogrzej do 74°C / 165°F. Do masy dodaj trochę wody i mieszaj na małym ogniu. Sos doprowadź do wrzenia.

Rozwiązywanie problemów

Grudki w masie: przed podgrzaniem rozmieszaj mąkę z zimną wodą; małe grudki rozetrzyj o ściankę garnka. Masa przywiera lub się przypala: zmniejsz ogień i stale zeskrobuj dno oraz narożniki łopatką odporną na ciepło. Masa jest zbyt twarda: dodawaj po trochu gorącej wody, aż będzie spływać z łyżki grubą wstęgą. Sucha wieprzowina: użyj mięsa z odrobiną tłuszczu i zakończ smażenie, gdy środek osiągnie 71°C / 160°F.

Wartości odżywcze na porcję

Szacunek na miskę, czyli jedną czwartą przepisu. Wartości zależą m.in. od zawartości tłuszczu w mięsie, smażonej szalotki, sodu w sosie rybnym i końcowej ilości masy.

Wartości odżywcze na porcję

Wielkość porcji1 miska
Energiaok. 530 kcal
Węglowodanyok. 60 g
Białkook. 18 g
Tłuszczok. 22 g
Błonnikok. 2 g
Sódok. 1 250 mg

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Sos rybny zawiera ryby. Sprawdź skład pakowanej smażonej szalotki oraz możliwy kontakt z pszenicą lub innymi zbożami. Surową wieprzowinę przechowuj w lodówce, oddzielnie od gotowych potraw; po kontakcie umyj ręce, sprzęt i blaty. Mieloną wieprzowinę ugotuj do 71°C / 160°F w środku. Gorące składniki utrzymuj w temperaturze co najmniej 60°C / 140°F. Masę i wieprzowinę schłodź w ciągu 2 godzin (1 godziny powyżej 32°C / 90°F), przechowuj w temperaturze do 4°C / 40°F przez 3–4 dni i odgrzewaj do 74°C / 165°F.

Częste pytania

Czy bánh đúc nóng powinno być na tyle twarde, by dało się je kroić? Nie. Hanojska wersja jest miękka i je się ją łyżką. Mieszanie do uzyskania połysku nadaje masie strukturę, ale zachowuje jej delikatność. Czy mogę użyć samej mąki ryżowej? Tak, lecz masa będzie mniej sprężysta. Skrobia tapiokowa dodaje tej domowej wersji lekkiej elastyczności. Czy masę można przygotować wcześniej? Suche składniki można odmierzyć wcześniej, ale ugotowana masa jest najlepsza świeża. Schłodzoną podgrzewaj delikatnie z odrobiną wody, mieszając do miękkości i pojawienia się pary. Ciepła masa ryżowa, wieprzowina z grzybami, kwaśny nước mắm i chrupiąca szalotka równoważą każdy kęs. Mieszaj masę na małym ogniu bez przerwy. Podawaj miski, póki masa i dodatki są gorące.

Bánh đúc nóng (ciepła, wytrawna masa ryżowa z Hanoi)

Praktyczne wskazówki

Składniki

Masa ryżowa

Wieprzowina z grzybami

Sos

Do podania

Przygotowanie

Praktyczne wskazówki

Praktyczne wskazówki

Rozwiązywanie problemów

Wartości odżywcze na porcję

Wartości odżywcze na porcję

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Częste pytania

Wietnamskie dania narodowe

Bánh coóc mò (spiczaste zawiniątka z kleistego ryżu ludu Tày)

Cốm làng Vòng z dojrzałym bananem

Bánh khoái — chrupiące placuszki ryżowe z Huế