Te małe, złociste placuszki z kurkumą są specjalnością Huế. Smaży się je na chrupko i składa z krewetkami, boczkiem, kiełkami fasoli i jajkiem przepiórczym. Podaje się je z gęstym sosem z orzeszków ziemnych i wątróbki wieprzowej, sałatą, świeżymi ziołami, ogórkiem, figą i karambolą. To praktyczna wersja domowa; przepisy na ciasto i sos różnią się regionalnie.
Te małe, złociste placuszki z kurkumą są specjalnością Huế. Smaży się je na chrupko i składa z krewetkami, boczkiem, kiełkami fasoli i jajkiem przepiórczym. Podaje się je z gęstym sosem z orzeszków ziemnych i wątróbki wieprzowej, sałatą, świeżymi ziołami, ogórkiem, figą i karambolą. To praktyczna wersja domowa; przepisy na ciasto i sos różnią się regionalnie.
Wymieszaj mąkę ryżową i pszenną z kurkumą, solą i sodą. Wlej śmietankę kokosową i wodę gazowaną; ubij na gładko. Odstaw na 10 minut.
Surowe krewetki i wieprzowinę trzymaj oddzielnie od ziół gotowych do jedzenia. Rozgrzej 10 ml oleju do nadzienia. Smaż krewetki pojedynczą warstwą, aż będą perłowe i nieprzezroczyste; w najgrubszym miejscu osiągną 63°C. Przełóż na czysty talerz. Dodaj 10 ml oleju i smaż boczek partiami, aż się zrumieni i osiągnie co najmniej 63°C; odstaw na czystym talerzu na 3 minuty. Wytrzyj patelnię.
Na sos rozgrzej 15 ml oleju w rondelku. Zmiękcz czosnek i szalotkę, dodaj wątróbkę oraz mieloną wieprzowinę. Smaż, rozdrabniając mięso, aż oba składniki osiągną co najmniej 71°C. Dodaj hoisin, cukier, rozcieńczoną pastę krewetkową i bulion; zagotuj łagodnie. Wmieszaj masło orzechowe i zawiesinę z mąki ryżowej. Gotuj do zgęstnienia, dodaj orzeszki i sezam, trzymaj w cieple.
Umyj i osusz sałatę, zioła, ogórek, figę i karambolę. Ułóż na czystym półmisku z dala od przyborów do surowego mięsa.
Na każdy placuszek rozgrzej około 5 ml pozostałego oleju na czystej patelni 20 cm na średnim ogniu. Wymieszaj ciasto, wlej 1/6 i rozprowadź cienką warstwą. Dodaj po 1/6 krewetek, wieprzowiny, dymki i kiełków, a na środku wbij jedno jajko przepiórcze. Przykryj na chwilę i smaż 2–3 minuty, aż białko i żółtko się zetną, a spód będzie złocisty i chrupiący. Złóż na pół i przełóż na czysty półmisek. Powtórz, przygotowując sześć placuszków; w razie potrzeby użyj reszty oleju.
Podawaj od razu z ciepłym sosem i świeżymi dodatkami. Kawałki zawijaj w sałatę i zioła, po czym maczaj w sosie.
Przygotowanie wcześniej: Zrób sos i przygotuj zioła przed smażeniem. Ciasto stojące dłużej niż 10 minut przykryj i schłodź; przed użyciem wymieszaj. Przechowywanie: Schłodź ugotowany farsz, sos i placuszki w ciągu 2 godzin (1 godziny powyżej 32°C), do maksymalnie 4°C; zużyj w 2 dni. Odgrzewanie: Podgrzej resztki do 74°C. Patelnia lub piekarnik lepiej przywracają chrupkość niż mikrofalówka. Zamiennik: Jeśli nie ma świeżej figi, podaj więcej ogórka i karamboli.
Placuszki pękają: Dłużej zetnij spód i ułóż nadzienie w wąskim pasie. Są miękkie: Patelnia może być zbyt chłodna lub przepełniona; smaż po jednym i poczekaj, aż brzegi się zrumienią. Sos jest za gęsty: Rozrzedź go gorącym bulionem; rzadki sos krótko odparuj.
Czym bánh khoái różni się od dużego bánh xèo? Wersja z Huế jest zwykle mniejsza i bardziej zwarta, z chrupiącą złożoną otoczką i gęstym sosem orzechowo-wątrobowym. Czy można pominąć wątróbkę? Tak, ale sos będzie inny; nazwij go wariantem orzechowym.
Szacunek na podstawie składników. Zawartość tłuszczu w wieprzowinie, wchłonięty olej, hoisin, pasta krewetkowa i bulion mogą się różnić.
Zawiera pszenicę (gluten), skorupiaki (krewetki i pastę krewetkową), jajka, orzeszki ziemne, sezam i zwykle soję w hoisin; sprawdź etykiety. Oddziel surową wieprzowinę i krewetki od ziół. Krewetki ugotuj do 63°C lub aż będą perłowe i nieprzezroczyste, wątróbkę i mielone mięso do 71°C, a jajka przepiórcze do ścięcia białka i żółtka. Resztki schłodź w ciągu 2 godzin (1 godziny powyżej 32°C), do 4°C lub mniej, i odgrzej do 74°C.
Cơm lam gotuje się w świeżej bambusowej rurze; równomierne ciepło paruje ziarna i nadaje im delikatny aromat bambusa. Ta wersja opiera się na udokumentowanym przygotowaniu społeczności Ma z Tây Nguyên: lekko solonym kleistym ryżu, liściowym zamknięciu i powolnym pieczeniu przy żarze, z solą sezamowo-orzechową. Danie powstaje też w innych regionach Wietnamu, a metody się różnią.
Ta świeża wietnamska sałatka łączy delikatnego kurczaka gotowanego z imbirem, chrupiącą kapustę, marchew, czerwoną cebulę i pieprzno-cytrusowy rau răm. Sos z limonki i sosu rybnego równoważy słony, kwaśny i słodki smak, a orzeszki ziemne i smażona szalotka dodają chrupkości. Najpierw posól i odsącz kapustę, a sałatkę wymieszaj z sosem tuż przed podaniem.
To śniadanie z Hanoi łączy złocisty kleisty ryż, miękką fasolkę mung, chrupiącą smażoną szalotkę i pachnący nią olej. Kurkuma barwi ryż podczas moczenia; fasolkę gotuje się osobno na parze, a następnie rozgniata na zwartą masę, którą można zetrzeć na cienkie płatki lub pokruszyć na porcje. Ta domowa wersja zachowuje podstawowe połączenie; sprzedawcy różnią się używanym tłuszczem i dodatkami.
