Bánh giò to miękkie, wytrawne placuszki z mąki ryżowej, uformowane w małe piramidki i gotowane na parze w liściach bananowca. Ta wersja z północnego Wietnamu, często kojarzona z Hanoi, ma delikatną, lekko błyszczącą otoczkę oraz farsz z wieprzowiny, szalotki i grzybów uszaków.
Ciasto jest krótko podgrzewane przed formowaniem, by utrzymało farsz, a potem doprowadzane do miękkości na parze. Liść nadaje subtelny roślinny aromat i pomaga zachować kształt. Podawaj ciepłe na śniadanie, przekąskę lub lekki posiłek.
Zalej suszone grzyby gorącą wodą i mocz 20 min. Odcedź, opłucz, usuń twarde części i drobno posiekaj.
Rozgrzej 20 ml oleju na patelni na średnim ogniu. Zmiękczaj szalotkę ok. 2 min, dodaj wieprzowinę i rozdrobnij. Dodaj grzyby, sól, cukier, pieprz i sos rybny. Smaż, aż środek najgrubszych kawałków osiągnie co najmniej 71°C; sprawdź czystym termometrem. Wymieszaj 4 g skrobi z 10 ml wody, dodaj i gotuj 30 s. Przełóż do czystej miski i krótko ostudź; nie pozostawiaj poza lodówką dłużej niż 2 godz.
Umyj liście, krótko zanurz we wrzątku lub ogrzej na małym ogniu, aż będą giętkie, i wytrzyj. Folię stosuj wyłącznie na zewnątrz liścia i nie dopuszczaj do kontaktu z wodą w garnku.
W ciężkim rondlu wymieszaj mąkę ryżową, 64 g skrobi i 6 g soli. Stopniowo wlewaj bulion i 355 ml wody, ubijając, a następnie dodaj 22 ml oleju. Odstaw na 10 min. Gotuj na średnio mocnym ogniu, stale mieszając i zeskrobując dno, przez 7–9 min, aż masa będzie bardzo gęsta i gładka. Zmniejsz ogień, jeśli tworzą się grudki. Ostudź 5–10 min.
Podziel ciasto na 8 równych porcji. Połóż liść gładką stroną do góry na opcjonalnym kwadracie folii i uformuj głęboką trójkątną kieszonkę. Nałóż połowę porcji ciasta, jedną ósmą farszu i resztę ciasta. Zamknij w piramidkę i luźno zwiąż.
Ustaw pakieciki pionowo z odstępami we wkładzie do gotowania na parze nad lekko wrzącą wodą. Przykryj i gotuj 40–45 min; utrzymuj stałą parę, w razie potrzeby dolewając wrzątku. Otoczka powinna być błyszcząca, ścięta i miękka, zachowywać kształt, a patyczek powinien wychodzić prawie czysty. Odczekaj 10 min przed otwarciem.
Podawaj na ciepło, opcjonalnie z sosem rybnym lub chili. Liścia i folii się nie je. Resztki schłodź w ciągu 2 godz. do maks. 4°C, zużyj w ciągu 3 dni i podgrzej do 74°C.
Mrożone liście całkowicie rozmroź. Pęknięty liść ponownie ogrzej albo zakryj nakładającym się kawałkiem. Ciasto tężeje podczas stygnięcia. Formuj je, gdy jest jeszcze ciepłe, łyżką lub wilgotnymi palcami; po zgęstnieniu nie dolewaj płynu. Farsz można przygotować dzień wcześniej; szybko ostudź, przykryj i przechowuj w lodówce. Przy diecie bezglutenowej sprawdź etykiety bulionu, sosu rybnego i skrobi oraz zapobiegaj zanieczyszczeniu krzyżowemu.
Grudki w cieście: roztrzep je, póki masa jest płynna, i dalej mieszaj na umiarkowanym ogniu, zeskrobując narożniki. Liść się rwie: ponownie go zmiękcz albo zastosuj nakładkę lub zewnętrzną podporę. Pakiecik się otwiera: mocniej załóż górne klapki i lekko zwiąż. Otoczka jest mokra lub kleista: przedłuż gotowanie na stałej parze, aż będzie błyszcząca i ścięta.
Czy bánh giò zawsze zawiera jajko przepiórcze? Nie. W niektórych wersjach jest jajko, w innych go nie ma. Ten odważony przepis wykorzystuje wieprzowinę i grzyby bez jaj. Czy mogę przygotować je wcześniej? Tak. Szybko schłodź ugotowane pakieciki i podgrzej na parze, aż środek osiągnie 74°C. Można je też zamrozić po ugotowaniu.
Zawiera ryby (sos rybny) i wieprzowinę. Przepis nie zawiera jaj ani składników pszennych. Sprawdź etykiety bulionu, sosu rybnego, skrobi i mąki. Surową wieprzowinę przechowuj w temperaturze do 4°C, oddzielnie od gotowej żywności; po kontakcie umyj ręce, przybory i powierzchnie. Przed nadziewaniem podgrzej mięso mielone do co najmniej 71°C w środku. Ugotowane pakieciki schłodź w ciągu 2 godz. do 4°C, przechowuj maks. 3 dni i odgrzej do 74°C.
To danie z Kim Long w Huế łączy ciepłe, miękkie płaty ryżowe z grillowaną wieprzowiną pachnącą trawą cytrynową i świeżymi ziołami. Nadzienie zawija się tuż przed jedzeniem i macza w gęstym sosie orzechowo-sezamowym. Marynaty i sosy różnią się między lokalami; w tym przepisie przygotowujemy jedną wersję na bazie fermentowanej pasty sojowej.
Ta nadmorska zupa z Vũng Tàu łączy gruby, sprężysty makaron bánh canh ze słodkawym mięsem kraba pływającego, rybnym kotlecikiem i aromatycznym wywarem. W tej domowej wersji kości wieprzowe, suszone krewetki i ugotowane skorupy kraba nadają smak klarownemu bulionowi, który lekko zagęszcza się tapioką.
To danie w stylu delty Mekongu łączy delikatne, plecione płaty bánh hỏi z grillowaną wieprzowiną marynowaną w trawie cytrynowej. Ciepłe płaty ryżowe smaruje się olejem ze szczypiorkiem i podaje ze świeżymi ziołami, ogórkiem oraz słodko-kwaśnym sosem rybnym. Opisano taką wersję z Cần Thơ, podawaną z grillowaną wieprzowiną i ziołami; bánh hỏi ma wiele regionalnych dodatków, więc to domowa wersja, a nie twierdzenie o jednym pochodzeniu.
