Wietnamskie dania narodowe

Bánh gai Ninh Giang

Name: Bánh gai Ninh Giang
Prep time: 55 min
Cook time: 100 min
Total time: 370 min
Cuisine: Wietnam
Ingredients: 500 g mąki z kleistego ryżu; 50 g suszonych liści lá gai (ramii), przeznaczonych do celów spożywczych; 1 500 ml wody pitnej do gotowania liści; zachowaj 250 ml przecedzonego wywaru; 120 g ciemnej melasy trzcinowej (mật mía lub melasy z trzciny cukrowej); 25 g smalcu, roztopionego i lekko przestudzonego; 1 g drobnej soli; 300 g suszonej, łuskanej i dzielonej fasoli mung; 1 000 ml zimnej wody pitnej do namoczenia, którą potem odlejesz; 100 g słoniny z grzbietu, bez skóry, pokrojonej w kostkę 5–6 mm; 120 g cukru, podzielone: 80 g do fasoli i 40 g do tłuszczu; 150 g świeżego, niesłodzonego, drobno startego kokosa; 15 ml wody pitnej do gotowania tłuszczu z cukrem; 1 g drobnej soli; 20 g białego sezamu, lekko uprażonego i ostudzonego; 24 kawałki suszonego liścia bananowca, każdy około 20 × 20 cm; po dwa na ciastko

Opis: Te błyszczące, ciemne ciastka z kleistego ryżu zawdzięczają naturalną barwę i ziemisty aromat ugotowanym liściom lá gai. W środku kryją słodką fasolę mung, świeży kokos i małe kostki tłuszczu wieprzowego gotowane z cukrem. Następnie zawija się je w suszone liście bananowca, gotuje na parze i lekko obtacza w sezamie.

Wietnamskie dania narodowe

Szeroki kadr z bánh gai po prawej; przekrojone ciastko pokazuje nadzienie z fasoli mung i kokosa, pozostałe są zawinięte w liście, po lewej jest wolne miejsce. — Szerokie ujęcie pokazuje pakunki z liści obok przekrojonego bánh gai z nadzieniem kokosowo-mungowym.

Liczba porcji 12 ciastek, każde zawinięte osobno

Gotowanie około 100 minut

Odpoczywanie około 3 godziny 35 minut, w tym moczenie fasoli mung, odpoczynek ciasta i wstępne studzenie

Łącznie około 6 godzin 10 minut (370 minut)

Kalorie na porcję około 455 kcal

Składniki ↓

Wprowadzenie

Bánh gai Ninh Giang

Bánh gai Ninh Giang to specjalność północnego Wietnamu z okolic Ninh Giang, historycznie należących do prowincji Hải Dương. Charakterystyczna ciemna otoczka powstaje z ugotowanych i roztartych liści lá gai połączonych z mąką z kleistego ryżu. W środku znajduje się słodkie nadzienie z fasoli mung, świeżego kokosa i małych kawałków tłuszczu wieprzowego gotowanych z cukrem; każde ciastko zawija się w suszone liście bananowca i gotuje na parze.

Lokalni wytwórcy stosują różne proporcje, a czasem dodają kandyrowany melon zimowy, nasiona lotosu lub aromat bananowy. Ta domowa wersja zachowuje barwioną liśćmi otoczkę oraz nadzienie z fasoli mung, kokosa i kandyrowanego tłuszczu, a także daje 12 osobno zawiniętych ciastek i określony czas gotowania na parze. Ciastka są sprężyste i sycące, o ziemistym aromacie liści, umiarkowanej słodyczy oraz małych kawałkach kokosa i kandyrowanego tłuszczu wieprzowego.

Praktyczne wskazówki

WskazówkiKup suszone liście lá gai przeznaczone do celów spożywczych. Włókna ramii i produkty tekstylne nie są jadalne, a inne liście nie zapewnią tego samego koloru i smaku. Gotuj suszone liście, aż całkowicie zmiękną, a następnie zmiksuj je na gładką masę, aby twarde włókna nie rozrywały ciasta. Wyrabiaj ciasto, aż będzie jednolicie ciemne i elastyczne. Jeśli pęka podczas owijania nadzienia, dociśnij je i ponownie zagnieć. Nadzienie z fasoli mung musi być całkowicie ugotowane i ostudzone przed formowaniem; ciepłe nadzienie zmiękcza ciasto i utrudnia jego zamknięcie. Każde ciastko owiń dwoma zmiękczonymi kawałkami liścia bananowca i mocno zwiąż, aby pakunek nie rozwinął się w parowarze.

Składniki

Ciasto z liśćmi lá gai

500 g mąki z kleistego ryżu
50 g suszonych liści lá gai (ramii), przeznaczonych do celów spożywczych
1 500 ml wody pitnej do gotowania liści; zachowaj 250 ml przecedzonego wywaru
120 g ciemnej melasy trzcinowej (mật mía lub melasy z trzciny cukrowej)
25 g smalcu, roztopionego i lekko przestudzonego
1 g drobnej soli

Nadzienie z fasoli mung i kokosa

300 g suszonej, łuskanej i dzielonej fasoli mung
1 000 ml zimnej wody pitnej do namoczenia, którą potem odlejesz
100 g słoniny z grzbietu, bez skóry, pokrojonej w kostkę 5–6 mm
120 g cukru, podzielone: 80 g do fasoli i 40 g do tłuszczu
150 g świeżego, niesłodzonego, drobno startego kokosa
15 ml wody pitnej do gotowania tłuszczu z cukrem
1 g drobnej soli

Zawijanie i wykończenie

20 g białego sezamu, lekko uprażonego i ostudzonego
24 kawałki suszonego liścia bananowca, każdy około 20 × 20 cm; po dwa na ciastko

Przygotowanie

Namocz fasolę mung. Opłucz fasolę, zalej odmierzoną ilością 1 000 ml zimnej wody i namaczaj w lodówce przez 3 godziny. Przed gotowaniem dobrze ją odsącz.
Ugotuj i zmiksuj liście lá gai. Opłucz i obejrzyj suszone liście. Gotuj je łagodnie w 1 500 ml wody przez około 40–45 minut, aż całkowicie zmiękną. Odcedź, zachowując 250 ml ciemnego wywaru, i zmiksuj liście z odmierzoną ilością wywaru na zupełnie gładką masę.
Skandyzuj tłuszcz wieprzowy. Włóż kostki tłuszczu do małego rondelka, dodaj 40 g cukru i 15 ml wody. Gotuj łagodnie na średnio małym ogniu przez około 10–15 minut, mieszając, aż kostki staną się przejrzyste i całkowicie ugotowane. Rozłóż je na czystym talerzu do ostygnięcia; trzymaj z dala od przyborów, które miały kontakt z surowym mięsem.
Przygotuj nadzienie. Odsączoną fasolę gotuj na parze przez około 25–30 minut, aż będzie bardzo miękka i łatwa do rozgniecenia. Rozgnieć ją z 80 g cukru, 1 g soli i startym kokosem. Dodaj ostudzone kostki kandyrowanego tłuszczu i podziel masę na 12 równych części.
Zagnieć ciasto i odstaw. Wymieszaj mąkę z kleistego ryżu, melasę trzcinową, roztopiony smalec i 1 g soli. Dodaj gładkie purée z lá gai i wyrabiaj, aż ciasto będzie jednolicie ciemne, gładkie i elastyczne. Przykryj i odstaw na 15 minut.
Uformuj ciastka z nadzieniem. Podziel ciasto na 12 równych części. Jedną spłaszcz w gruby krążek, na środku połóż kulkę nadzienia i obwiń ją ciastem. Zlep łączenie i wygładź powierzchnię. Każde ciastko lekko obtocz w sezamie.
Zawiń w liście bananowca. Zmiękcz suszone liście gorącą wodą i wytrzyj do czysta. Każde ciastko owiń dwoma kawałkami liścia i mocno zwiąż sznurkiem kuchennym. Ułóż pakunki w koszyku do gotowania na parze, pozostawiając między nimi miejsce.
Ugotuj na parze. Ustaw koszyk nad stale wrzącą wodą, przykryj i gotuj około 60 minut. Nie podnoś pokrywki i pilnuj, aby w garnku nie zabrakło wody. Ugotowana otoczka powinna być błyszcząca i ścięta. Czystym termometrem sprawdź środek reprezentatywnego ciastka; musi osiągnąć co najmniej 74°C / 165°F.
Ostudź i bezpiecznie przechowuj. Ułóż zawinięte ciastka na czystej kratce na około 20 minut. Ponieważ to ugotowane produkty ryżowe, włóż je do lodówki w ciągu 1 godziny od gotowania na parze. Przechowuj w temperaturze 4°C lub niższej i zjedz w ciągu 24 godzin albo od razu zamroź. Odgrzewaj tylko raz, aż będą parujące w całym przekroju i osiągną 74°C / 165°F.

Praktyczne wskazówki

Purée z lá gai powinno być na tyle gładkie, by połączyło się z mąką bez twardych włókien. Dodaj całe odmierzone 250 ml wywaru razem z purée i dokładnie zagnieć. Ciasto powinno być dość miękkie, by otulić nadzienie, ale nie mokre ani płynne. Podczas formowania trzymaj porcje nadzienia w chłodzie. Suszone liście bananowca mogą pękać, gdy zgina się je na zimno. Zmiękcz je gorącą wodą, osusz i użyj dwóch zachodzących na siebie kawałków na każde ciastko. Liści się nie je. Czas 60 minut dotyczy tych domowych, indywidualnych pakunków; większe ciastka lub pełny koszyk mogą wymagać dłuższego gotowania. Sprawdź, czy ciasto jest ścięte, a środek osiąga 74°C / 165°F.

Rozwiązywanie problemów

Ciasto pęka podczas zawijania: może być zbyt zimne, suche albo niedostatecznie wyrobione. Wyrabiaj, aż będzie elastyczne, i dociśnij łączenie lekko wilgotnymi opuszkami palców. Nadzienie wypływa: warstwa ciasta może być za cienka albo łączenie niedokładnie zamknięte. Używaj równych porcji ciasta, umieszczaj nadzienie na środku i wygładź łączenie przed zawinięciem. Otoczka pozostaje blada lub nierówna: liście mogły być zbyt grubo zmiksowane albo ciasto nierówno wyrobione. Zmiksuj liście na gładko i wyrabiaj do uzyskania jednolitej barwy. Liście bananowca się drą: mogą być za suche albo zginane na zimno. Zmiękcz je gorącą wodą i używaj dwóch nachodzących na siebie kawałków na pakunek.

Bezpieczeństwo żywności

Używaj wyłącznie jadalnych liści lá gai i gotuj je do pełnej miękkości przed zmiksowaniem. Namaczaj fasolę mung w lodówce, odsącz ją i gotuj na parze, aż będzie całkowicie miękka. Surowy tłuszcz wieprzowy i używane przy nim przybory trzymaj z dala od ugotowanego nadzienia; kostki tłuszczu z cukrem muszą być całkowicie ugotowane przed dodaniem do masy. Gotuj zawinięte ciastka na parze, aż ich środek osiągnie co najmniej 74°C / 165°F. Szybko ostudź ciastka ryżowe i wstaw je do lodówki w ciągu 1 godziny. Przechowuj w temperaturze 4°C lub niższej i zjedz w ciągu 24 godzin, zgodnie z zaleceniami dotyczącymi ugotowanego ryżu. Jeśli nie zostaną zjedzone w tym czasie, od razu je zamroź. Odgrzewaj resztki tylko raz, aż będą parujące w całym przekroju i osiągną 74°C / 165°F. Nie pozostawiaj ugotowanych ciastek na długo w temperaturze pokojowej.

Częste pytania

Czym są liście lá gai? To liście ramii używane w cieście ze względu na ziemisty aromat i naturalną ciemną barwę. W wietnamskim sklepie szukaj suszonych liści spożywczych oznaczonych lá gai lub ramie leaf; ramia włókiennicza nie nadaje się do jedzenia. Czy mogę dodać nasiona lotosu lub kandyrowany melon zimowy? Niektórzy wytwórcy z Ninh Giang ich używają, ale w tej wersji nadzienie składa się z fasoli mung, kokosa i tłuszczu wieprzowego gotowanego z cukrem. Dodatki zmieniłyby odmierzone porcje nadzienia. Czy mogę przygotować ciastka wcześniej? Możesz je uformować i ugotować na parze, a następnie szybko ostudzić i włożyć do lodówki w ciągu 1 godziny. Ponieważ ciasto jest ryżowe, schłodzone ciastka zjedz w ciągu 24 godzin albo od razu zamroź. Odgrzewaj tylko raz.

Wartości odżywcze na porcję (szacunek)

Porcjajedno z dwunastu ciastek, z ciastem, nadzieniem, kandyrowanym tłuszczem wieprzowym i sezamem
Energiaokoło 455 kcal
Węglowodanyokoło 69 g
Białkookoło 9 g
Tłuszczokoło 16 g
Błonnikokoło 6 g
Sódokoło 80 mg

Alergeny

Zawiera sezam i kokos. Sprawdź etykiety mąki ryżowej, sezamu i kokosa pod kątem dodatków oraz ostrzeżeń o możliwym zanieczyszczeniu krzyżowym. Kleisty ryż to lepki ryż, a nie pszenica zawierająca gluten, jednak praktyki produkcyjne są różne. Ta wersja zawiera też wieprzowinę.

Na koniec

Trzymaj ciastka zawinięte do podania i przechowuj je w chłodzie, zamiast zostawiać całą porcję na blacie.
Jeśli je zamrażasz, zapisz datę i każde ciastko odgrzej tylko raz, aż będzie gorące w środku.

Bánh gai Ninh Giang

Praktyczne wskazówki

Składniki

Ciasto z liśćmi lá gai

Nadzienie z fasoli mung i kokosa

Zawijanie i wykończenie

Przygotowanie

Praktyczne wskazówki

Praktyczne wskazówki

Rozwiązywanie problemów

Bezpieczeństwo żywności

Częste pytania

Wartości odżywcze na porcję (szacunek)

Alergeny

Na koniec

Wietnamskie dania narodowe

Bánh phu thê Đình Bảng

Wietnamska zupa phở bò z wołowiną i makaronem ryżowym

Wietnamska kanapka bánh mì z pieczoną wieprzowiną (Bánh mì thịt)