Name: Bánh bột lọc trần Huế (wietnamskie pierożki z tapioki)
Prep time: 45 min
Cook time: 30 min
Total time: 95 min
Cuisine: Wietnam
Ingredients: 160 g boczku wieprzowego, pokrojonego w krótkie paski o grubości 1 cm; 180 g małych surowych krewetek, obranych i oczyszczonych; 15 ml sosu rybnego; 15 g cukru; 2 g mielonego czarnego pieprzu; 10 g drobno posiekanej szalotki; 10 ml oleju annatto lub neutralnego; 250 g skrobi tapiokowej; 155 ml wrzącej wody; 2 g drobnej soli; 5 ml oleju neutralnego; 30 g drobno pokrojonego szczypiorku; 20 ml oleju neutralnego; 1 g drobnej soli; 30 ml sosu rybnego; 60 ml ciepłej wody; 20 g cukru; 20 ml soku z limonki; 4 g posiekanego czosnku; 2 g drobno posiekanej świeżej czerwonej papryczki chilli (opcjonalnie)

Szeroki kadr błyszczących bánh bột lọc trần z przezroczystym ciastem i nước chấm — Tapiokowe pierożki z krewetkami i wieprzowiną, olej szczypiorkowy i sos.

Wydajność 24 pierożki, 4 porcje

Gotowanie 30 minut

Odpoczynek 20 minut

Łącznie 95 minut

Kalorie Około 450 kcal na porcję

Składniki ↓

Wprowadzenie

Bánh bột lọc trần Huế (wietnamskie pierożki z tapioki)

Bánh bột lọc to specjalność Huế przygotowywana ze skrobi tapiokowej z manioku. Po ugotowaniu ciasto staje się błyszczące i przezroczyste, dzięki czemu widać krewetki i boczek. Ten przepis dotyczy nieowijanej, gotowanej wersji bánh bột lọc trần. Istnieje też popularna odmiana zawijana w liście bananowca i gotowana na parze; różni się kształtem i techniką, dlatego tutaj pozostajemy przy wersji gotowanej.

Do tapioki potrzebna jest świeżo zagotowana woda, która sprawia, że ciasto staje się elastyczne i daje się formować. Wlewaj ją stopniowo, a ciasto ugniataj dopiero, gdy będzie wystarczająco chłodne, by go dotknąć. Chłonność zależy nieco od marki skrobi, dlatego przepis podaje drobne korekty dla suchego lub lepkiego ciasta. Najpierw ugotuj i ostudź farsz; uformowane pierożki wystarczy potem krótko gotować, aż otoczka stanie się przezroczysta.

Praktyczne wskazówki

Wskazówki na sukcesWlewaj wrzątek do skrobi stopniowo, mieszając żaroodpornym narzędziem; chroń dłonie przed parą i gorącym ciastem. Nieużywane ciasto trzymaj pod przykryciem, żeby nie wyschło podczas lepienia. Mocno sklej brzegi i nie dopuść, by farsz dotykał łączenia, bo może wypłynąć podczas gotowania. Ugotuj wieprzowinę i krewetki przed nadziewaniem, a temperaturę sprawdź czystym termometrem.

Składniki

Farsz z boczku i krewetek

160 g boczku wieprzowego, pokrojonego w krótkie paski o grubości 1 cm
180 g małych surowych krewetek, obranych i oczyszczonych
15 ml sosu rybnego
15 g cukru
2 g mielonego czarnego pieprzu
10 g drobno posiekanej szalotki
10 ml oleju annatto lub neutralnego

Ciasto z tapioki

250 g skrobi tapiokowej
155 ml wrzącej wody
2 g drobnej soli
5 ml oleju neutralnego

Olej ze szczypiorkiem

30 g drobno pokrojonego szczypiorku
20 ml oleju neutralnego
1 g drobnej soli

Nước chấm

30 ml sosu rybnego
60 ml ciepłej wody
20 g cukru
20 ml soku z limonki
4 g posiekanego czosnku
2 g drobno posiekanej świeżej czerwonej papryczki chilli (opcjonalnie)

Przygotowanie

Wymieszaj osobno boczek i krewetki z sosem rybnym, cukrem, pieprzem i szalotką. Przykryj i marynuj w lodówce przez 20 minut. Rozgrzej olej annatto lub neutralny na patelni. Czystą termometrową sondę z cienką końcówką wsuń z boku do środka najgrubszego, 1-centymetrowego paska wieprzowiny. Smaż wieprzowinę do 63°C, a następnie odstaw na 3 minuty. Dodaj krewetki i smaż, aż staną się nieprzezroczyste, a najgrubsza osiągnie 63°C. Odparuj nadmiar płynu i ostudź farsz.
Wymieszaj sos rybny, ciepłą wodę, cukier i sok z limonki, aż cukier się rozpuści. Dodaj czosnek i opcjonalne chilli; odstaw nước chấm.
Włóż szczypiorek i sól do żaroodpornej miseczki. Podgrzej 20 ml oleju, aż zacznie lśnić, ale nie dymić, zalej nim szczypiorek i wymieszaj.
Wsyp skrobię tapiokową i sól do żaroodpornej miski. Ostrożnie wlewaj wrzątek, mieszając żaroodporną łopatką. Dodaj 5 ml oleju i ugniataj około 2 minuty, gdy ciasto będzie już na tyle chłodne, by go dotknąć, aż stanie się gładkie i elastyczne. Jeśli zostaną suche okruchy, dodaj tylko kilka kropli gorącej wody; jeśli ciasto się klei, oprósz dłonie odrobiną skrobi. Przykryj i odstaw na 20 minut.
Podziel ciasto na 24 kawałki i trzymaj pod przykryciem. Każdy rozwałkuj na krążek o średnicy około 7 cm i grubości około 2 mm. Na środku połóż odrobinę ostudzonego farszu, złóż i mocno zaciśnij brzegi. Farsz nie powinien dotykać łączenia. Ułóż pierożki na tacy oprószonej skrobią.
Doprowadź duży garnek wody do stałego wrzenia. Gotuj pierożki partiami, bez ścisku, i raz delikatnie zamieszaj. Gdy wypłyną, gotuj jeszcze 2 minuty, aż otoczka stanie się przezroczysta, a przy łączeniu nie będzie widać białej skrobi. Wyjmij łyżką cedzakową i włóż na 30 sekund do miski z chłodną wodą. Odcedź, delikatnie wymieszaj z olejem szczypiorkowym i podaj z nước chấm.

Praktyczne wskazówki

Czajnik lub żaroodporny dzbanek ułatwia kontrolowane wlewanie wrzątku. Jeśli ciasto pęka podczas formowania, przykryj je i wgnieć kilka kropli gorącej wody; nie dolewaj dużo naraz. Uformuj pierożki przed zagotowaniem wody, a potem od razu je ugotuj, żeby ciasto z tapioki nie obeschło.

Rozwiązywanie problemów

Ciasto się kruszy: może potrzebować odrobiny gorącej wody. Zwilż dłonie i ugniataj po kilka kropli. Ciasto jest bardzo lepkie: oprósz dłonie i blat skrobią tapiokową; nadmiar może sprawić, że otoczka będzie twarda. Farsz wypływa: brzegi mogły nie być dobrze sklejone albo farsz dotykał łączenia. Nakładaj go mniej i mocno zaciśnij brzeg.

Częste pytania

Czy mogę użyć liści bananowca? Tak, ale wtedy przygotujesz bánh bột lọc lá, wersję zawijaną i gotowaną na parze, z innym przebiegiem pracy. Ten przepis dotyczy bánh bột lọc trần, gotowanego bez liści. Czy mogę przygotować farsz wcześniej? Tak. Ugotuj go, szybko schłodź i przechowuj w lodówce w zamkniętym pojemniku. Wykorzystaj w ciągu 3 dni i trzymaj w chłodzie podczas lepienia. Dlaczego woda do ciasta musi wrzeć? Wrzątek skleikowuje część skrobi tapiokowej, dzięki czemu ciasto można ugniatać i formować. Ciepła woda nie da równie elastycznej otoczki.

Wartości odżywcze na porcję (szacunek)

Wielkość porcji6 pierożków z jedną czwartą oleju szczypiorkowego i sosu
Kalorie450 kcal
Węglowodany61 g
Białko18 g
Tłuszcz17 g
Błonnik0 g
Sód1 250 mg

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Zawiera krewetki (skorupiaki) i sos rybny (ryby); farsz zawiera też wieprzowinę. Sprawdź etykiety pod kątem innych alergenów i śladowych ilości. Surowe mięso i krewetki trzymaj oddzielnie od gotowych do jedzenia produktów; po kontakcie umyj ręce, deskę, przybory i sondę termometru. Boczek ugotuj do 63°C w najgrubszym miejscu i odstaw na 3 minuty. Krewetki gotuj, aż staną się nieprzezroczyste; czystym termometrem sprawdź 63°C w najgrubszej. Ugotowane pierożki i sos schłodź w płytkich pojemnikach w ciągu 2 godzin do maksymalnie 4°C; zużyj w ciągu 3 dni. Pierożki podgrzej raz do 74°C w całej porcji.

Podanie

Postaw dodatkowy sos rybny z chilli dla osób, które lubią ostrzejszy smak.
Wymieszaj olej szczypiorkowy z pierożkami, gdy są jeszcze ciepłe, aby równomiernie je pokrył.

Bánh bột lọc trần Huế (wietnamskie pierożki z tapioki)

Praktyczne wskazówki

Składniki

Farsz z boczku i krewetek

Ciasto z tapioki

Olej ze szczypiorkiem

Nước chấm

Przygotowanie

Praktyczne wskazówki

Praktyczne wskazówki

Rozwiązywanie problemów

Częste pytania

Wartości odżywcze na porcję (szacunek)

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Podanie

Wietnamskie dania narodowe

Cơm hến z Huế (wietnamski ryż z małymi małżami)

Wietnamskie szaszłyki wieprzowe z trawą cytrynową po hue (nem lụi Huế)

Bánh tráng cuốn thịt heo z Đà Nẵng (wietnamskie rolki wieprzowe w papierze ryżowym)