Name: Cơm hến z Huế (wietnamski ryż z małymi małżami)
Prep time: 30 min
Cook time: 35 min
Total time: 95 min
Cuisine: Wietnam
Ingredients: 200 g surowego ryżu jaśminowego (około 600 g po ugotowaniu); 1,2 l wody do gotowania ryżu, zgodnie z instrukcją urządzenia; 750 ml wody na bulion ze świeżych małży; przy małżach ugotowanych użyj 500 ml niskosodowego soku z małży i 250 ml wody; 15 g świeżego imbiru, lekko zgniecionego i pokrojonego; 2 g drobnej soli, podzielone; 250 g ugotowanych, obranych małych małży albo około 1 kg żywych małych małży w muszlach, wyszorowanych (uzyskana ilość mięsa jest zmienna); 20 g szalotki, drobno posiekanej; 15 ml oleju neutralnego; 15 ml sosu rybnego; 1 g mielonego czarnego pieprzu; 100 g kwiatu bananowca, drobno poszatkowanego; 100 g łodygi taro (bạc hà), obranej i cienko pokrojonej; 80 g karamboli, cienko pokrojonej i pozbawionej pestek; 60 g mieszanki wietnamskich ziół, np. mięty, kolendry wietnamskiej i bazylii, umytych i osuszonych; 80 g kiełków fasoli mung, opłukanych i odsączonych; 20 ml soku z limonki; 40 g niesolonych prażonych orzeszków ziemnych, grubo rozdrobnionych; 10 g prażonego sezamu; 30 g chrupiącej skóry wieprzowej, posiekanej; 20 g chrupiącej smażonej szalotki; 10 g mắm ruốc (fermentowanej pasty krewetkowej); 10 g świeżej czerwonej papryczki chilli, cienko pokrojonej lub posiekanej, do smaku; 10 ml oleju neutralnego do wykończenia małży

Miska cơm hến z Huế z małymi małżami, ryżem jaśminowym, ziołami, kwiatem bananowca, karambolą, orzeszkami i chrupiącą skórą wieprzową, z bulionem obok — Ryż z małżami z Huế ze świeżymi ziołami i chrupiącymi dodatkami, podany z bulionem imbirowym.

Porcje 4

Gotowanie 35 minut

Studzenie i odpoczynek 30 minut

Łączny czas 95 minut

Kalorie około 480 kcal na porcję

Składniki ↓

Wprowadzenie

Cơm hến z Huế (wietnamski ryż z małymi małżami)

Cơm hến to specjalność Huế oparta na kontrastach: schłodzony ryż, ciepłe małe małże, świeże warzywa i zioła, chrupiące dodatki oraz mała miseczka parującego bulionu. Często pojawiają się w niej kwiat bananowca, łodyga taro bạc hà, karambola, orzeszki ziemne, sezam, chrupiąca skóra wieprzowa i fermentowana pasta krewetkowa. Zestaw dodatków różni się jednak w zależności od kucharza i stoiska.

Składniki układa się osobno na ryżu, aby każdy mógł wymieszać miskę według uznania. Ryż podaje się schłodzony lub krótko trzymany w temperaturze pokojowej, ale przy wcześniejszym przygotowaniu trzeba go szybko schłodzić: rozłożyć cienką warstwą i niezwłocznie wstawić do lodówki. Nie zostawiaj go na noc na blacie. Ugotowane, obrane małe małże ułatwiają przygotowanie poza Huế.

Praktyczne wskazówki

WskazówkiRozłóż ryż warstwą nie grubszą niż 2,5 cm i schłodź, gdy przestanie parować; zużyj w ciągu 24 godzin. Surowe małże i ich sok trzymaj z dala od ziół i warzyw gotowych do jedzenia. Ugotowane małże tylko podgrzej, aby pozostały delikatne. Ułóż składniki osobno, a gorący bulion podaj tuż przed posiłkiem.

Składniki

Ryż i bulion z małży

200 g surowego ryżu jaśminowego (około 600 g po ugotowaniu)
1,2 l wody do gotowania ryżu, zgodnie z instrukcją urządzenia
750 ml wody na bulion ze świeżych małży; przy małżach ugotowanych użyj 500 ml niskosodowego soku z małży i 250 ml wody
15 g świeżego imbiru, lekko zgniecionego i pokrojonego
2 g drobnej soli, podzielone

Małże

250 g ugotowanych, obranych małych małży albo około 1 kg żywych małych małży w muszlach, wyszorowanych (uzyskana ilość mięsa jest zmienna)
20 g szalotki, drobno posiekanej
15 ml oleju neutralnego
15 ml sosu rybnego
1 g mielonego czarnego pieprzu

Świeże warzywa i zioła

100 g kwiatu bananowca, drobno poszatkowanego
100 g łodygi taro (bạc hà), obranej i cienko pokrojonej
80 g karamboli, cienko pokrojonej i pozbawionej pestek
60 g mieszanki wietnamskich ziół, np. mięty, kolendry wietnamskiej i bazylii, umytych i osuszonych
80 g kiełków fasoli mung, opłukanych i odsączonych
20 ml soku z limonki

Chrupiące dodatki i przyprawy

40 g niesolonych prażonych orzeszków ziemnych, grubo rozdrobnionych
10 g prażonego sezamu
30 g chrupiącej skóry wieprzowej, posiekanej
20 g chrupiącej smażonej szalotki
10 g mắm ruốc (fermentowanej pasty krewetkowej)
10 g świeżej czerwonej papryczki chilli, cienko pokrojonej lub posiekanej, do smaku
10 ml oleju neutralnego do wykończenia małży

Przygotowanie

Ugotuj ryż do miękkości. Rozłóż go na czystej, płytkiej tacy warstwą nie grubszą niż 2,5 cm, aby szybko ostygł. Jeśli przygotowujesz go wcześniej, włóż do lodówki, gdy przestanie parować, najlepiej w ciągu godziny; przykryj po schłodzeniu i zużyj w ciągu 24 godzin. Przy natychmiastowym podaniu odstaw tylko do utraty pary i podaj w ciągu 2 godzin od ugotowania.
Żywe małże trzymaj w chłodzie do chwili gotowania. Wyrzuć popękane muszle oraz małże, które nie zamykają się po stuknięciu. Włóż je do garnka z pokrywką z 750 ml wody, imbirem i połową soli. Doprowadź do wrzenia i gotuj, aż muszle się otworzą; zamknięte sztuki wyrzuć. Przecedź i zachowaj bulion, a następnie wyjmij mięso z muszli. Przy gotowych, obranych małżach podgrzewaj na małym ogniu przez 5 minut 500 ml niskosodowego soku z małży, 250 ml wody, imbir i połowę soli; odstaw. Pozostały 1 g soli zachowaj do doprawienia małży.
Rozgrzej na patelni 25 ml oleju. Smaż szalotkę do uwolnienia aromatu, dodaj mięso małży, sos rybny i pieprz, po czym mieszaj około 2 minut, tylko do podgrzania. Nie gotuj dłużej. Podaj od razu albo szybko schłodź w płytkim pojemniku i przed podaniem podgrzej całość do 74°C.
Wymieszaj poszatkowany kwiat bananowca z sokiem z limonki, aby ograniczyć ciemnienie. Ułóż na półmisku razem z łodygą taro, karambolą, ziołami i kiełkami. Surowe warzywa trzymaj z dala od surowych małży i używaj czystych przyborów.
Podgrzej bulion, aż zacznie parować. Rozprowadź mắm ruốc w małej chochelce gorącego bulionu i wlej z powrotem do garnka. Trzymaj gorący. Orzeszki, sezam, skórę, smażoną szalotkę i chilli podaj osobno w małych miseczkach.
Rozdziel chłodny ryż lub ryż krótko trzymany w temperaturze pokojowej między cztery miski. Ułóż na nim osobno małże, warzywa i zioła; dodaj orzeszki, sezam, skórę, szalotkę i chilli. Podaj natychmiast z parującym bulionem obok, aby każdy wymieszał miskę według smaku.

Praktyczne wskazówki

Praktyczne porady

Mrożone, ugotowane małe małże są wygodne; rozmrażaj je w lodówce i odsącz przed smażeniem. Jeśli nie możesz dostać kwiatu bananowca, zwiększ ilość kiełków i ziół; zmieni się tekstura. Dodawaj mắm ruốc i chilli oszczędnie, bo mają intensywny smak.

Rozwiązywanie problemów

Ryż jest kleisty: po ugotowaniu rozłóż go cienko i pozwól parze uchodzić; nie mieszaj podczas stygnięcia. Małże są twarde: gotowały się zbyt długo. Ugotowane małże dodaj na końcu i tylko krótko podgrzej. Miska jest mdła: ostrożnie dopraw sosem rybnym, limonką lub chilli; chrupiące dodatki trzymaj osobno do podania.

Częste pytania

Czy mogę użyć małży jadalnych zamiast małych małży rzecznych? Możesz przygotować praktyczną wersję z posiekanymi ugotowanymi omułkami, ale ich smak i tekstura różnią się od hến z Huế. Zachowaj oddzielnie podawany bulion i dodatki; nie przegotuj omułków. Czy mogę ugotować ryż dzień wcześniej? Tak. Rozłóż go warstwą do 2,5 cm, schłodź w lodówce, gdy przestanie parować (najlepiej w ciągu godziny), przykryj po schłodzeniu i zużyj w ciągu 24 godzin. Nie zostawiaj na noc w temperaturze pokojowej. Czy bulion wlewa się na ryż? Zwykle podaje się go osobno, aby można go było popijać lub dolewać po trochu. Postaw obok ryżu małą miseczkę z gorącym bulionem.

Wartości odżywcze na porcję (szacunek)

Porcjajedna czwarta ryżu, małży, warzyw i dodatków z bulionem
Kalorie480 kcal
Węglowodany53 g
Białko25 g
Tłuszcz16 g
Błonnik5 g
Sód1 250 mg

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Zawiera mięczaki (małże), ryby (sos rybny), skorupiaki (mắm ruốc), orzeszki ziemne, sezam i wieprzowinę (skóra). Sprawdź etykiety i ostrzeżenia o zanieczyszczeniu krzyżowym. Kupuj małże z zatwierdzonego źródła i przechowuj w lodówce. Wyrzuć pęknięte muszle i żywe małże, które nie zamykają się po stuknięciu; gotuj do otwarcia muszli, a zamknięte wyrzuć. Surowe małże i ich sok trzymaj z dala od warzyw gotowych do jedzenia; po kontakcie umyj ręce i przybory. W wolno chłodzonym ryżu może namnażać się Bacillus cereus: od razu rozłóż go płytko, wstaw do lodówki, gdy przestanie parować (najlepiej w ciągu godziny), przykryj po schłodzeniu i zużyj w ciągu 24 godzin. Nie zostawiaj ryżu na noc w temperaturze pokojowej. Poza lodówką trzymaj go krótko, tylko podczas podawania; wyrzuć po ponad 2 godzinach. Ugotowane małże i bulion schłodź w ciągu 2 godzin do maksymalnie 4°C; resztki podgrzej raz do 74°C w całej objętości. Nie przechowuj już złożonych misek ani doprawionych ziół.

Podanie

Orzeszki, sezam i skórę wieprzową trzymaj suche do ostatniej chwili, by pozostały chrupiące.
Podaj dodatkową limonkę i chilli, aby każdy doprawił swoją miskę.

Cơm hến z Huế (wietnamski ryż z małymi małżami)

Praktyczne wskazówki

Składniki

Ryż i bulion z małży

Małże

Świeże warzywa i zioła

Chrupiące dodatki i przyprawy

Przygotowanie

Praktyczne wskazówki

Praktyczne porady

Rozwiązywanie problemów

Częste pytania

Wartości odżywcze na porcję (szacunek)

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Podanie

Wietnamskie dania narodowe

Wietnamskie szaszłyki wieprzowe z trawą cytrynową po hue (nem lụi Huế)

Bánh tráng cuốn thịt heo z Đà Nẵng (wietnamskie rolki wieprzowe w papierze ryżowym)

Nem nướng Nha Trang (wietnamskie szaszłyki wieprzowe)