Veau aux olives — korsykańska cielęcina duszona z zielonymi oliwkami
Korsykańskie veau aux olives opiera się na cielęcinie, nie wołowinie, oraz na słonym, lekko gorzkawym charakterze oliwek w gotowym sosie. W tej wersji używa się łopatki bez kości, która dobrze reaguje na długie, łagodne duszenie, a także wędzonych lardons, białego wina, koncentratu pomidorowego, nasion kopru włoskiego i ziół.
Oliwki przed dodaniem do sosu krótko się blanszuje. Nie usuwa to ich tożsamości ani smaku, lecz łagodzi powierzchniową słoność solanki i pozwala lepiej kontrolować końcowe doprawienie. Mięso obsmaża się partiami, następnie zmiękcza cebulę i czosnek, a niewielka ilość mąki pomaga płynowi duszenia oblepiać gotową cielęcinę.
Cielęcina osiąga minimalną temperaturę bezpieczeństwa przed końcem duszenia, ale punktem kulinarnym pozostaje miękkość. Po 90 minutach dodaje się oliwki na ostatnie 30 minut, aby nadały smak sosowi, lecz nie rozpadły się w miękką pastę. Sól koryguje się dopiero po pełnym ugotowaniu oliwek w sosie.
