Tripes à la mode de Caen — normandzkie flaki duszone w cydrze i Calvadosie
Tripes à la mode de Caen to normandzkie, bardzo długo duszone flaki wołowe z dodatkiem bogatej w żelatynę nóżki oraz cydru, a nie flaki w sosie pomidorowym. Ten przepis zaczyna się od komercyjnie oczyszczonych flaków i rozciętej nóżki cielęcej przygotowanej przez rzeźnika. Nie zawiera instrukcji uboju ani pierwotnego czyszczenia podrobów w domu.
W ciężkiej cocotte najpierw łagodnie miękną warzywa, następnie trafiają do niej flaki, nóżka, cydr i Calvados. Sześciogodzinne duszenie pod szczelną pokrywką zmiękcza tkankę łączną i nadaje sosowi delikatnie galaretowatą strukturę. Gotowość ocenia się nie tylko temperaturą: miękkie flaki powinny dać się przeciąć bokiem łyżki.
Nie traktuje się całej masy zakupionej nóżki jako części jadalnej. Około 250 g miękkiej, kolagenowej tkanki wchodzi do sosu, natomiast kości usuwa się przed podaniem. Ma to znaczenie zarówno dla obliczeń żywieniowych, jak i dla bezpieczeństwa, ponieważ w garnku nie mogą pozostać drobne odłamki kości.
