Tourteau fromager — poiteviński sernik kozi z czarną kopułą
Tourteau fromager rozpoznaje się jeszcze przed przekrojeniem. Wierzch wyrasta w zaokrągloną, niemal zaskakująco czarną skorupę, podczas gdy środek pozostaje jasny, miękki i lekko napowietrzony. Ten kontrast jest cechą dania, a nie wadą do ukrycia. Dlatego pieczenie zaczyna się krótkim etapem w bardzo wysokiej temperaturze, po którym następuje dopiekanie w niższej.
Świeży, dobrze odsączony ser kozi łączy się z żółtkami, mąką, mlekiem i cukrem, natomiast białka ubija osobno. Po dodaniu piany masę trzeba delikatnie łączyć, a nie długo ubijać. Nadmiar powietrza lub zbyt energiczne mieszanie może sprawić, że wzrost będzie nierówny, a struktura krucha, dlatego masa ma być lekka i jednolita, lecz nie pienista.
Pierwszy etap pieczenia buduje ciemną kopułę, drugi ścina środek. Wnętrze jest bezpieczne i prawidłowo ustawione po osiągnięciu 71 °C, ale ciasto nadal potrzebuje długiego, spokojnego studzenia w formie. Zbyt wczesne krojenie ściska delikatny środek i może sprzyjać opadaniu kopuły.
