Terrine de campagne — gruboziarnista francuska terrina wieprzowa
Terrine de campagne powinna zachować widoczną strukturę mięsa, zamiast mieć gładkość delikatnego pâté. Łopatka wieprzowa dostarcza chudszego mięsa, boczek — tłuszczu i soczystości, a odważona ilość wątroby pogłębia wytrawny charakter. Schłodzoną mieszankę mieli się przez sitko 6–8 mm, a następnie łączy z chlebem namoczonym w mleku i pasteryzowanym jajkiem, dzięki czemu po upieczeniu terrina kroi się równo bez zamiany w jednolitą emulsję.
Chłodna obróbka jest niezbędna. Zbyt ciepły tłuszcz rozmazuje się w maszynce zamiast pozostać w postaci widocznej, grubej mozaiki, co prowadzi do zbitej i tłustej tekstury. Mięso i sprzęt utrzymywać w 4 °C lub niższej temperaturze, mieszać tylko do związania masy i nigdy nie próbować surowego farszu. Formę napełnia się ciasno, ustawia w kąpieli wodnej i piecze w 160 °C, aż geometryczny środek osiągnie 71 °C.
Długi etap chłodzenia jest częścią przepisu, a nie opcjonalnym czekaniem. Po krótkim 30-minutowym wstępnym studzeniu terrina trafia do lodówki, całkowicie się schładza, a następnie pozostaje pod czystym obciążeniem 1 kg przez 24 godziny. Ten zimny etap stabilizuje tłuszcz i białka, ułatwia krojenie i pozwala przyprawom się ułożyć. Gotowy produkt jest chłodzoną wędliną typu charcuterie; nie nadaje się do domowego wekowania ani przechowywania na półce.
