Tarte aux mirabelles — lotaryńska tarta z mirabelkami
Tarte aux mirabelles powinna być przede wszystkim tartą z mirabelek, a nie kremową tartą z kilkoma śliwkami. Małe złote owoce charakterystyczne dla Lotaryngii puszczają podczas pieczenia dużo soku, dlatego konstrukcja pozostaje celowo prosta: cienkie kruche ciasto, lekka warstwa mielonych migdałów i tyle owoców, by gęsto przykryć powierzchnię.
Masa owoców jest kontrolowana przed i po drylowaniu. Z 900 g całych mirabelek pozostaje około 845 g jadalnego owocu po usunięciu mniej więcej 55 g pestek. To założenie ma znaczenie, ponieważ ilość owoców decyduje zarówno o czasie pieczenia, jak i o wilgotności. Połówki pozostają rozpoznawalne i są układane ciasno, zamiast być siekane lub rozgotowywane na dżem.
Mielone migdały pełnią wyłącznie funkcję warstwy kontrolującej wilgoć. Przy 25 g pochłaniają część soku, ale nie tworzą frangipane ani kremu migdałowego. W trakcie pieczenia mirabelki miękną i puszczają syrop, a spód pod nimi się rumieni. Studzenie przez 45 minut jest częścią metody: gorący syrop owocowy może poparzyć i jest zbyt płynny, aby od razu po wyjęciu z piekarnika dało się ukroić równy kawałek.
