Tapenade noire — prowansalska pasta z czarnych oliwek, kaparów i anchois
Tapenade noire to prowansalska pasta oliwkowa, w której czarne oliwki dzielą główną rolę z kaparami i anchois. Kapary są dla tożsamości tak samo ważne jak oliwki; sama nazwa wiąże się z prowansalskim określeniem kapara. To odróżnia tapenadę od zwykłego dipu z czarnych oliwek, a tym bardziej od hummusu opartego na ciecierzycy i tahini.
Nie ma tu żadnego etapu gotowania. Powodzenie zależy od kontroli wody, soli i tekstury. Oliwki i kapary waży się po odsączeniu, anchois sprawdza pod kątem przypadkowych ości, a oliwę dokładnie odmierza, ponieważ cała pozostaje w gotowej paście. Ciągła praca robota może zamienić masę w śliską, jednorodną emulsję; krótkie impulsy pozostawiają drobne kawałeczki oliwek i nadają smarowidłu charakter.
Sól celowo nie jest dodawana. Anchois, oliwki i kapary dostarczają już dużo sodu, a właściwy moment na ocenę doprawienia następuje po połączeniu wszystkich trzech składników. Niewielka ilość cytryny rozjaśnia smak, ale nie dominuje nad oliwkami. Po wymieszaniu pasta zawierająca rybę trafia od razu do czystego, zamkniętego pojemnika i lodówki.
