Stockfish à la niçoise

Nawodnić rybę w lodówce. Zanurzyć 600 g suchego stockfishu w zimnej wodzie i trzymać pod przykryciem przez pełne 96 godzin w temperaturze 4 °C lub niższej. Co 12 godzin wymieniać wodę na czystą i zimną. Po zakończeniu ryba powinna mniej więcej podwoić masę, być elastyczna zamiast deskowato twarda i nawodniona również w najgrubszych miejscach.

Oczyścić i podzielić stockfish. Odcedzić rybę i przez około 25 minut usuwać skórę oraz wszystkie dostępne ości, utrzymując 4 °C lub niższą temperaturę. Podzielić jadalne mięso na duże kawałki. Odsączona masa jadalnej ryby powinna wynosić około 1200 g, bez widocznych dużych ości i fragmentów skóry.

Zmiękczyć warzywa aromatyczne. Na średnio małym ogniu rozgrzać 120 g oliwy i przez 15 minut gotować cebulę, por, paprykę oraz połowę czosnku bez mocnego rumienienia. Warzywa mają być miękkie i lśniące, z jedynie lekkim kolorem.

Zbudować bazę pomidorową. Dodać 1000 g pomidorów i 20 g bouquet garni, następnie gotować na średnim ogniu przy łagodnym wrzeniu przez 15 minut. Pomidory powinny rozpaść się w gęsty, nierówny sos, podczas gdy pozostałe warzywa pozostają widoczne.

Łagodnie dusić stockfish. Dodać kawałki ryby i 400 ml świeżej wody, częściowo przykryć i gotować na małym ogniu przez 40 minut. Ryba musi osiągnąć co najmniej 63 °C; brzegi powinny łatwo się rozdzielać na płatki, ale całe kawałki nadal zachowywać kształt. Nie dopuszczać do gwałtownego wrzenia.

Dodać ziemniaki i oliwki. Dodać 800 g ziemniaków i 100 g oliwek, po czym kontynuować łagodne gotowanie przez 30 minut. Ziemniaki mają być miękkie przy nakłuciu nożem, a ryba nadal rozpoznawalna w sosie.

Wykończyć czosnkiem i pietruszką. Dodać pozostały czosnek i 30 g natki pietruszki, doprawić 2 g czarnego pieprzu i gotować na małym ogniu jeszcze przez 5 minut. Pietruszka i czosnek powinny pozostać aromatyczne, a sos ma przylegać do ryby i ziemniaków.

Rozdzielić porcje bez rozpadania ryby. Zdjąć z ognia i przez około 25 minut ostrożnie rozdzielać potrawkę na sześć głębokich talerzy. Każda porcja ma zawierać widoczne kawałki stockfishu, ziemniaki, oliwki i sos pomidorowy, a nie gładkie rybne purée.