Steak-frites — francuski stek z podwójnie smażonymi frytkami
Steak-frites wygląda na prosty zestaw, lecz dobry rezultat wymaga zsynchronizowania kilku osobnych procesów. Steki smażą się w całości i muszą osiągnąć co najmniej 63 °C w najgrubszej części, po czym odpoczywają 3 minuty. Ziemniaki są krojone na równe słupki, płukane, bardzo dokładnie osuszane i smażone dwukrotnie: pierwsze smażenie gotuje środek, drugie tworzy suchą, złotą i chrupiącą powierzchnię.
Harmonogram frytek jest podporządkowany mięsu. Pierwszy etap w 150 °C odbywa się przed smażeniem steków, a ziemniaki potem odpoczywają na kratce. Gdy usmażone mięso przechodzi obowiązkowy 3-minutowy odpoczynek, frytki trafiają do oleju rozgrzanego do 180 °C, a w patelni powstaje niewielki sos szalotkowo-musztardowy. Dzięki temu oba główne elementy można podać w najlepszej kondycji.
Do obliczeń żywieniowych nie wlicza się całych 1500 ml oleju potrzebnego do bezpiecznej pracy frytownicy. Przyjęta ilość zatrzymana przez cały kilogram ziemniaków wynosi 80 g. Ta różnica jest ważna: olej roboczy umożliwia głębokie smażenie, ale tylko część rzeczywiście zostaje w jedzeniu.
.webp)
