Soupe au fromage

Zrumienić cebulę. Rozgrzać 40 g kaczego tłuszczu i smażyć 400 g cebuli na średnim ogniu przez około 15 minut, regularnie mieszając. Cebula ma zmięknąć i wyraźnie zrumienić się na krawędziach bez przypalenia.

Zmiękczyć kapustę. Blanszować 300 g poszatkowanej kapusty przez 15 minut w wodzie utrzymywanej w około 95 °C, następnie bardzo dokładnie odcedzić. Paski kapusty mają być miękkie i łatwo się wyginać, ale nadal pozostawać rozpoznawalne.

Zredukować wino. Dodać kapustę do cebuli, wlać 100 ml wina i gotować na średnim ogniu przez 5 minut. Wino powinno wyraźnie się zredukować, bez kałuży ostro pachnącego płynu na dnie.

Ugotować bulion z warzywami. Dolać 1500 ml bulionu, dodać sól i pieprz, po czym gotować na małym ogniu przez 30 minut, utrzymując lekkie wrzenie około 90–95 °C. Cebula i kapusta mają być całkowicie miękkie, ale wciąż widoczne w wywarze.

Ułożyć warstwy. W ciągu około 10 minut układać w 4-litrowym naczyniu powtarzające się warstwy czerstwego chleba, sera oraz odsączonych warzyw, kończąc serem. Nie ugniatać składników w jednolitą masę.

Nasączyć chleb. Równomiernie zalać całe naczynie gorącym bulionem i pozostawić bez mieszania na pełne 10 minut biernego namaczania. Chleb powinien być wilgotny na całej głębokości, a układ warstw nadal widoczny.

Zapiec warstwową zupę. Piec przez 40 minut w 180 °C. Wierzch powinien się zrumienić, ser całkowicie roztopić, a pieczywo nasiąknąć bulionem bez rozpadu do gładkiej masy.