Lyoński saucisson brioché
Saucisson brioché jest lyońskim wypiekiem budowanym jako jeden bochenek: pokaźna gotowana kiełbasa znajduje się wewnątrz wzbogaconego ciasta brioche. Nie jest to rolada z plasterkami salami ani seria małych kiełbasek w cieście. Kiełbasę i ciasto przygotowuje się osobno, a dopiero później łączy. Saucisson jest łagodnie gotowany, studzony i osuszany, natomiast brioche wyrabia się do elastycznej, lśniącej struktury i pozostawia do pełnego pierwszego wyrastania.
Czasy częściowo zachodzą na siebie. Podczas 75-minutowego pierwszego wyrastania można przez 30 minut gotować kiełbasę, a następnie przez 30 minut ją studzić. Te okresy są już uwzględnione w harmonogramie i nie należy dodawać ich ponownie do czasu całkowitego. Dokładne osuszenie powierzchni kiełbasy jest ważne, ponieważ wilgotna osłonka może powodować ślizganie się tłustego ciasta i gumowaty tunel wokół mięsa.
Po zawinięciu bochenek przechodzi 30-minutowe końcowe wyrastanie w temperaturze nie wyższej niż 24 °C. Następnie jest smarowany jajkiem i pieczony w 180 °C przez 35 minut. Skórka powinna być głęboko złota, ciasto przy kiełbasie całkowicie ścięte, a środek bochenka osiągnąć co najmniej 74 °C. Po wyjęciu z piekarnika trzeba odczekać 20 minut, aby miękisz się ustabilizował i dał równo kroić.
