Rouille de seiche — mątwa z Sète w sosie pomidorowo-winnym z aïoli
Rouille de seiche z okolic Sète i wybrzeża Hérault jest daniem z mątwy, a nie pomarańczowym czosnkowym sosem rouille podawanym do bouillabaisse. Charakterystyczny rdzawoczerwony kolor powstaje z koncentratu pomidorowego przesmażonego w naczyniu i z długiego redukowania sosu wokół owoców morza. Białe wino, cebula, czosnek, tymianek i odrobina chilli budują wytrawny smak, natomiast aïoli z pasteryzowanego żółtka dodaje się dopiero po zdjęciu naczynia z ognia. Dzięki temu sos staje się gładki i pełny, ale nie przykrywa smaku mątwy.
Mątwa wymaga celowej, spokojnej obróbki. Najpierw kawałki trafiają do gorącego naczynia na tyle długo, aby wypuścić i odparować nadmiar wody. Następnie zmiękcza się cebulę i czosnek, krótko przesmaża koncentrat pomidorowy, a białe wino redukuje przed dolaniem odmierzonej wody i ziół. Mięczak musi przekroczyć 63 °C ze względów bezpieczeństwa, ale osiągnięcie tej temperatury nie oznacza jeszcze odpowiedniej miękkości. Około 35 minut łagodnego gotowania daje tkance łącznej czas na rozluźnienie; zbyt krótka obróbka w środkowym zakresie może zostawić mątwę gumowatą.
Aïoli przygotowuje się osobno z pasteryzowanego żółtka, czosnku, oliwy i soku z cytryny. Nie wolno go gotować w sosie. Gdy mątwa jest miękka, naczynie zdejmuje się z ognia, częścią gorącego sosu temperuje emulsję, a następnie miesza ją z całością tylko do połączenia. Chroni to aïoli przed zwarzeniem i pozwala zachować świeży czosnkowy smak. Białe wino wnosi siarczyny, mątwa jest alergenem z grupy mięczaków, a żółtko — jaj. Surową mątwę trzeba przechowywać w chłodzie, a gotowe resztki szybko schłodzić.
