Quatre-quarts breton — bretońskie ciasto maślane o równych proporcjach
Nazwa quatre-quarts odnosi się do proporcji składników, a nie do konkretnej dekoracji czy aromatu. Masa jajek liczona po wybiciu ze skorupek jest punktem odniesienia dla trzech pozostałych głównych składników: takiej samej masy cukru, takiej samej masy mąki pszennej i takiej samej masy masła. Jeśli jajka bez skorupek ważą 220 g, każdy z czterech głównych składników musi ważyć 220 g. Ta arytmetyka jest podstawą tożsamości ciasta i nie powinna być zastępowana nierównymi miarami objętościowymi ani olejem.
Bretoński charakter jest szczególnie czytelny przy użyciu masła demi-sel. Sól znajduje się już w maśle, dlatego nie dodaje się osobnej, szacowanej ilości soli. Masło powinno mieć około 18–20 °C: ma być miękkie i plastyczne, aby łatwo połączyło się z jajkami, ale nie może być roztopione. Mocne napowietrzanie nie jest tu potrzebne. Quatre-quarts ma mieć bardziej zwarty, wilgotny miękisz niż biszkopt, a zbyt duża ilość wtłoczonego powietrza może dać nierówny wzrost i mniej regularną strukturę.
Kolejność mieszania jest prosta, ale wymaga kontroli. Cukier połączyć z miękkim masłem, jajka dodawać stopniowo, aby emulsja się nie rozwarstwiła, a przesianą mąkę wmieszać dopiero na końcu i tylko do zaniku suchych smug. Keksówka 23 × 13 cm zapewnia odpowiednią głębokość warstwy przy pieczeniu przez 50 minut w 170 °C. Wierzch powinien być ciemnozłoty, a środek całkowicie ścięty. Po wyjęciu trzeba przeznaczyć pełne 60 minut na studzenie, aby bogaty w masło miękisz ustabilizował się przed krojeniem.
