Poulet boucané z Réunion — kurczak wędzony na gorąco nad bukiem
Poulet boucané należy do tradycji wędzenia na Réunion, a nie do amerykańskiej rodziny słodkich sosów barbecue. Kurczak najpierw otrzymuje świeżą marynatę z cebuli, szalotki, czosnku, limonki, chilli, natki i tymianku, a następnie dojrzewa smakowo przez noc w lodówce. Później podstawowym narzędziem smaku staje się prawdziwy dym z bezpiecznego drewna bukowego.
Marynata pozostaje wytrawna i aromatyczna, bez lepkiej glazury. Po umieszczeniu kurczaka w urządzeniu całą marynatę, która miała kontakt z surowym drobiem, trzeba wyrzucić. Nie stosuje się płynnego dymu ani prowizorycznego wędzenia w piekarniku. Stabilna temperatura komory i czysty, lekki dym są ważniejsze niż mocno karmelizowana powierzchnia.
Wędzenie na gorąco jest jednocześnie obróbką cieplną. Zewnętrzna warstwa może wyglądać na głęboko zrumienioną wcześniej, ale proces kończy się dopiero wtedy, gdy każdy najgrubszy kawałek osiągnie 74 °C w punkcie z dala od kości. Przy drobiu z kością warto sprawdzić więcej niż jeden kawałek. Ryż, fasola i rougail mogą towarzyszyć daniu, lecz nie wchodzą do podstawy porcji ani obliczeń żywieniowych.
