Potjevleesch

Przygotować i ułożyć mięso. Na przygotowanie i ułożenie mięsa przeznaczyć 30 minut. Kurczaka, cielęcinę i wieprzowinę pokroić na równe kawałki około 4 cm. Nogi królika podzielić tylko w takim stopniu, aby główne kości pozostały duże i łatwe do rozpoznania. Mięsa ułożyć warstwami w 2-litrowej terrinie razem z cebulą, marchwią, czosnkiem, jałowcem i bukietem ziół. Kawałki mają pozostać oddzielne, nie rozdrobnione. Narzędzia po surowym mięsie dokładnie umyć przed kontaktem z żywnością gotową do spożycia.

Dodać kwaśny płyn. Przez około 10 minut przygotować płyn: wymieszać 500 ml wina, 150 ml octu i 500 ml bulionu z solą i pieprzem, następnie zalać terrinę tak, aby mięso było prawie zanurzone. Płyn ma przepływać między warstwami, ale nie powinien wypierać kawałków z ułożenia. Wino zawiera siarczyny i po gotowaniu może pozostać część alkoholu.

Ugotować terrinę. Przykryć i piec w 150 °C przez 150 minut. Przed zakończeniem sprawdzić, czy kurczak osiągnął 74 °C, królik co najmniej 71 °C, wieprzowina co najmniej 63 °C, a cielęcina jest całkowicie miękka. Temperaturę mierzyć z dala od kości. Mięso ma dać się łatwo nakłuć widelcem, ale nadal pozostać w wyraźnych kawałkach, a płyn powinien być bursztynowy, nie mętny.

Wzmocnić galaretę. Mięso ostrożnie przełożyć do czystej 2-litrowej formy, usuwając wszystkie luźne małe kości królika. Gorący płyn przecedzić, zagotować przez 10 minut, zdjąć z ognia i wmieszać 18 g żelatyny aż do całkowitego rozpuszczenia. Zalać mięso taką ilością płynu, aby było przykryte. Po rozpuszczeniu żelatyny nie gotować ponownie.

Szybko schłodzić. Przykrytą formę ustawić w kąpieli lodowej i chłodzić przez 30 minut czasu pasywnego, uzupełniając lód w razie potrzeby. Forma powinna przestać być gorąca i nie może już wyraźnie parować przed wstawieniem do lodówki. Nie pozostawiać terriny długo w temperaturze pokojowej.

Schłodzić do pełnego zestalenia. Wstawić przykrytą, poziomo ustawioną terrinę do lodówki na 720 minut czasu pasywnego, czyli 12 godzin. Galareta ma być całkowicie sztywna i klarowna, a po nacięciu nie wypływać. Przez cały czas podania utrzymywać danie w chłodzie.

Pokroić i podać na zimno. Wyjąć z formy tylko wtedy, gdy galareta jest całkowicie stężała. Pokroić ostrym nożem na 8 grubych plastrów i od razu podać na zimno. Każdy plaster powinien pokazywać oddzielne kawałki czterech mięs. Każdą porcję skontrolować pod kątem drobnych kości królika.