Name: Pimentade de poisson
Prep time: 20 min
Cook time: 25 min
Total time: 75 min
Yield: 4 porcje dania głównego
Cuisine: French
Ingredients: 900 g komercyjnie oczyszczonych steków z dorady — ze skórą i ością, 4 grube steki; masa kulinarna po zakupie, oczekiwany jadalny uzysk około 720 g po odrzuceniu centralnych kości; 60 ml świeżego soku z limonki; 10 g czosnku — drobno startego do marynaty; 3 g drobnej soli — do marynaty; 1 g czarnego pieprzu; 30 ml oleju z roucou — spożywczego oleju z annato/roucou; 180 g cebuli — cienko pokrojonej; 40 g cive lub cebulki dymki — cienko pokrojonej; 10 g czosnku — drobno posiekanego; 400 g dojrzałych pomidorów — pokrojonych w kostkę; 250 ml wody; 10 g świeżego łagodnego chilli — przekrojonego wzdłuż, z usuniętymi nasionami; 2 g tymianku; 15 g natki pietruszki — posiekanej; 3 g drobnej soli — do sosu

Pimentade de poisson — podane na talerzu

Czas przygotowania 20 minut

Czas gotowania 25 minut

Czas całkowity 75 minut

Uzyskana ilość 4 porcje dania głównego

Składniki ↓

Wprowadzenie

Pimentade de poisson — ryba po gujańsku w sosie pomidorowym z roucou

Pimentade de poisson należy do kuchni Gujany Francuskiej i opiera się na rybie gotowanej w pomidorowym sosie z cebulą, limonką, chilli i roucou. Nie jest to karaibski blaff ani ogólny rybny curry. Roucou, czyli annato, nadaje sosowi ciepły kolor i łagodny, charakterystyczny profil, a pomidor pozostaje wyraźnie widoczny w gotowym sosie.

W tej wersji używa się czterech grubych steków z dorady, już oczyszczonych przez profesjonalnego dostawcę. Ryba pozostaje ze skórą i centralną ością. Zakupione 900 g daje około 720 g jadalnego mięsa po ugotowaniu i odrzuceniu kości. Receptura nie obejmuje połowu, patroszenia, skrobania ani innej pierwotnej obróbki ryby w domu.

Marynata jest krótka i prowadzona wyłącznie w lodówce: sok z limonki, czosnek, sól i pieprz działają przez 30 minut. Dłuższy kontakt z kwaśnym sokiem nie jest potrzebny, bo powierzchnia ryby mogłaby zacząć przypominać mięso „ugotowane” kwasem, zanim trafi do sosu. Marynata trafia później do patelni i staje się częścią płynu do gotowania.

Najważniejszym etapem jest bardzo spokojne gotowanie ryby w jednej warstwie. Każdy stek powinien osiągnąć 63 °C w najgrubszej części mięsa tuż przy centralnej ości, ale termometr nie może dotykać samej kości. Sos powinien oblepiać rybę cienką warstwą, a kawałki pomidora nadal być widoczne. Przy podaniu trzeba uprzedzić o możliwości obecności drobnych ości.

Kluczowe wskazówki

Kupować rybę już profesjonalnie oczyszczoną i pociętą na grube steki.
Oleju roucou nie przegrzewać; zbyt wysoka temperatura może dać gorzki smak.
Rybę obracać najwyżej raz i utrzymywać tylko delikatne pyrkanie.

Składniki

Ryba i marynata

900 g komercyjnie oczyszczonych steków z dorady — ze skórą i ością, 4 grube steki; masa kulinarna po zakupie, oczekiwany jadalny uzysk około 720 g po odrzuceniu centralnych kości
60 ml świeżego soku z limonki
10 g czosnku — drobno startego do marynaty
3 g drobnej soli — do marynaty
1 g czarnego pieprzu

Sos pomidorowy z roucou

30 ml oleju z roucou — spożywczego oleju z annato/roucou
180 g cebuli — cienko pokrojonej
40 g cive lub cebulki dymki — cienko pokrojonej
10 g czosnku — drobno posiekanego
400 g dojrzałych pomidorów — pokrojonych w kostkę
250 ml wody
10 g świeżego łagodnego chilli — przekrojonego wzdłuż, z usuniętymi nasionami
2 g tymianku
15 g natki pietruszki — posiekanej
3 g drobnej soli — do sosu

Sposób przygotowania

Zamarynować rybę

Marynować tylko w chłodzie. Cztery steki rybne ułożyć w płytkim niereaktywnym naczyniu. Dodać 60 ml soku z limonki, 10 g startego czosnku, 3 g soli i pieprz. Obrócić raz, przykryć i wstawić do lodówki na 30 minut. Powierzchnia ma być równomiernie pokryta marynatą, ale mięso wciąż jędrne, nie kredowe. Surową rybę trzymać z dala od produktów gotowych do spożycia.

Zbudować sos roucou

Zmiękczyć aromaty. W szerokiej patelni 30 cm rozgrzać 30 ml oleju roucou. Dodać cebulę, cive i pozostałe 10 g czosnku. Gotować 5 minut na średnio małym ogniu bez rumienienia. Cebula ma być szklista, a olej równomiernie rozprowadzony i nie może pachnieć przypaleniem.
Dodać pomidory. Włożyć pomidory, tymianek i 3 g soli. Gotować 8 minut na średnim ogniu, rozgniatając tylko część pomidorów. Sos ma zgęstnieć na tyle, by lekko trzymał się łyżki, ale nadal powinien zawierać widoczne kawałki pomidora.

Ugotować rybę

Dusić delikatnie do 63 °C. Wlać do patelni marynatę i 250 ml wody, dodać przekrojone chilli i doprowadzić do łagodnego pyrkania. Ułożyć steki w jednej warstwie, przykryć i gotować 12 minut na małym ogniu, obracając raz tylko wtedy, gdy jest to potrzebne. W najgrubszej części mięsa przy centralnej ości sprawdzić 63 °C. Sos ma lekko oblepiać steki, a mięso rozdzielać się na wilgotne płatki bez rozpadania całego kawałka.

Wykończyć

Dodać pietruszkę i podać. Jeśli ostrość jest już wystarczająca, wyjąć chilli. Posypać 15 g natki pietruszki i polać steki sosem. Ryba powinna dać się wyjąć z patelni w całości. Przed podaniem uprzedzić, że w stekach z ością mogą znajdować się drobne ości.

Podawanie, przechowywanie i przygotowanie z wyprzedzeniem

Praktyczne wskazówki

Sposób podania

Podawać po jednym steku z równą porcją sosu. Ryż, couac, bulwy lub banany plantain mogą być dodatkiem, ale nie są uwzględnione w bazowych wartościach odżywczych.

Przygotowanie z wyprzedzeniem

Aromaty do sosu można posiekać wcześniej. Ryby nie należy pozostawiać w limonce przez wiele godzin; 30 minut w lodówce jest celowym limitem.

Przechowywanie i odgrzewanie

Rybę z sosem schłodzić i wstawić do lodówki w ciągu 2 godzin. Przechowywać do 2 dni. Odgrzewać bardzo łagodnie, bez gwałtownego wrzenia, które rozrywa mięso.

Zamiana ryby

Można użyć innej identyfikowalnej, jędrnej ryby, na przykład acoupa, jeśli jest już przygotowana do gotowania. Zachować podobną jadalną masę i sprawdzić 63 °C. Delikatny cienki filet wymagałby innej metody i nie jest równoważną zamianą.

Rozwiązywanie problemów

Rozpadająca się ryba oznacza zbyt gwałtowne wrzenie lub zbyt częste obracanie; zmniejszyć ogień i poruszyć kawałki tylko raz.

Rozwiązywanie problemów

Gorzki smak roucou zwykle wynika z przegrzania oleju; używać umiarkowanego ognia i dodać pomidory, zanim aromaty zaczną się rumienić.

Wartości odżywcze na porcję

Wielkość porcjiokoło 180 g jadalnej ugotowanej ryby + około 180 g sosu
Kalorie335 kcal
Węglowodany15 g
Białko39 g
Tłuszcz14 g
Błonnik4 g
Sód670 mg

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Alergeny: ryby. - Używać identyfikowalnej, komercyjnie oczyszczonej ryby morskiej; receptura nie obejmuje połowu ani pierwotnej obróbki w domu. - Marynować wyłącznie w lodówce i oddzielać przybory po surowej rybie od gotowej żywności. - Najgrubszą część mięsa obok ości doprowadzić do 63 °C. - Po kontakcie z przekrojonym chilli umyć ręce i nie dotykać oczu. - Steki z ością mogą zawierać drobne ości; poinformować o tym przy podaniu. - Resztki wstawić do lodówki w ciągu 2 godzin.

Używać identyfikowalnej, komercyjnie oczyszczonej ryby morskiej; receptura nie obejmuje połowu ani pierwotnej obróbki w domu.

Marynować wyłącznie w lodówce i oddzielać przybory po surowej rybie od gotowej żywności.

Najgrubszą część mięsa obok ości doprowadzić do 63 °C.

Po kontakcie z przekrojonym chilli umyć ręce i nie dotykać oczu.

Steki z ością mogą zawierać drobne ości; poinformować o tym przy podaniu.

Resztki wstawić do lodówki w ciągu 2 godzin.

Podsumowanie

Rezultat: jędrna, soczysta ryba w błyszczącym sosie pomidorowo-roucou z wyraźnymi kawałkami warzyw.
Decydująca technika: krótka zimna marynata i bardzo łagodne gotowanie steków do 63 °C bez wielokrotnego obracania.

Pimentade de poisson — ryba po gujańsku w sosie pomidorowym z roucou

Kluczowe wskazówki

Składniki

Ryba i marynata

Sos pomidorowy z roucou

Sposób przygotowania

Praktyczne wskazówki

Sposób podania

Przygotowanie z wyprzedzeniem

Przechowywanie i odgrzewanie

Zamiana ryby

Rozwiązywanie problemów

Rozwiązywanie problemów

Wartości odżywcze na porcję

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Podsumowanie

Przepisy kuchni francuskiej

Piperade

Pissaladière

Pithiviers fondant