Panisse z Marsylii — chrupiące smażone kawałki z mąki z ciecierzycy
Panisse należy do marsylskiej tradycji potraw z mąki z ciecierzycy i jest szczególnie kojarzone z L’Estaque. Można spotkać je w postaci wałka przeznaczonego do krojenia, ale tutaj punktem odniesienia jest lokalna wersja smażona: ugotowana masa z mąki z ciecierzycy tężeje do zwartego bloku, jest krojona na solidne kawałki i smażona, aż powierzchnia stanie się mocno złota i chrupiąca, a środek pozostanie delikatny. W składzie nie ma mąki kukurydzianej, dlatego gotowego panisse nie należy przedstawiać jako frytek z polenty.
Najważniejszy etap zaczyna się jeszcze przed smażeniem. Mąkę z ciecierzycy trzeba dokładnie roztrzepać w zimnej wodzie, a następnie gotować z oliwą i solą, aż powstanie bardzo gęsta masa wyraźnie odchodząca od ścianek rondla. Rozprowadzenie jej na dokładną grubość 2 cm i pełne dwugodzinne chłodzenie tworzą blok, który można czysto pokroić i przenosić bez rozmazywania lub łamania w gorącym tłuszczu.
Smażenie odbywa się w trzech małych partiach w 180 °C. Kawałki należy osuszyć przed włożeniem do garnka, co pomaga uzyskać lepszą skórkę i ogranicza pryskanie oleju. Między partiami olej musi wrócić do 180 °C. Wartości odżywcze uwzględniają szacunkowo 90 g oleju wchłoniętego przez cały wypiek, a nie cały litr wlany do naczynia do smażenia.
