Ouillade catalane z białą fasolą, kapustą i wieprzowiną
Ouillade catalane, spotykana także pod katalońską nazwą ollada, należy do zimowej kuchni Roussillonu na francusko-katalońskim południu. To głęboka, praktyczna potrawa z fasoli, kapusty, warzyw korzeniowych i wieprzowiny, której nazwa historycznie wiąże się z naczyniem olla. Nie należy sprowadzać jej do cassoulet: nie ma tutaj etapu zapiekania z tworzeniem skórki, a wywar, kapusta i mieszane warzywa pozostają centralne dla gotowej miski.
Przygotowanie zaczyna się dzień wcześniej od suchej białej fasoli. Moczy się ją w lodówce, następnie odcedza i gotuje w świeżej wodzie, a nie w płynie z moczenia. Golonka z kością i solony boczek trafiają do garnka razem z fasolą, dzięki czemu najtwardszy kawałek mięsa i strączki dostają najwięcej czasu. Kapusta i warzywa korzeniowe dochodzą później, a ziemniaki i świeża kiełbasa wieprzowa dopiero na ostatnie 30 minut, aby zachowały kształt.
W tym przepisie trzeba wyraźnie odróżnić masę zakupionego produktu od jadalnego uzysku. 600 g golonki obejmuje kość i niejadalne części łącznotkankowe; po ugotowaniu i oddzieleniu kości do garnka wraca około 270 g ugotowanego jadalnego mięsa, które dzieli się między sześć porcji. Świeża kiełbasa jest produktem z mielonej wieprzowiny i musi osiągnąć 71 °C w środku. Gotową ouillade podaje się gorącą razem z wywarem; nie jest to potrawa do wielodniowego utrzymywania w temperaturze pokojowej ani „wieczny” garnek uzupełniany kolejnymi składnikami.
