Navarin d’agneau — duszona jagnięcina z rzepą, marchwią i ziemniakami
Navarin d’agneau to francuska potrawa z rumienionej jagnięciny duszonej w lekkim, pomidorowym sosie z warzywami korzeniowymi. W tej wersji używa się łopatki i karku z kością, rzepy, marchwi oraz ziemniaków. Nie jest to irlandzki gulasz, curry ani pieczona jagnięcina. Nie używa się również określenia navarin printanier, ponieważ receptura nie zawiera groszku i szerszego zestawu typowo wiosennych warzyw.
Jagnięcinę trzeba rumienić partiami, aby na powierzchni powstała wyraźna skórka zamiast parowania mięsa we własnych sokach. Po zrumienieniu baza jest zagęszczana niewielką ilością mąki i koncentratu pomidorowego, następnie zalewana gorącym wywarem. Samo mięso dostaje 55 minut przewagi w piekarniku, zanim dodane zostaną marchew i rzepa, a ziemniaki pojawiają się dopiero w ostatnim etapie.
Bezpieczeństwo i tekstura są tu oddzielnymi kryteriami. Jagnięcina ma być miękka od długiego duszenia, ale najgrubszy nienaruszony kawałek musi jednocześnie osiągnąć co najmniej 63 °C. Po osiągnięciu tej temperatury mięso odpoczywa obowiązkowo przez 3 minuty. Przed porcjowaniem usuwa się bouquet garni, widoczne kości i nadmiar wolnego tłuszczu.
