Macaron parisien

Przygotować i schłodzić ganache. Śmietankę podgrzać na średnio małym ogniu przez około 5 minut tylko do pojawienia się pary, zalać posiekaną czekoladę, odczekać 1 minutę i mieszać od środka do połysku. Rozprowadzić w płytkim naczyniu i chłodzić 60 minut w lodówce do około 8 °C. Ganache ma być gładki, zemulgowany i wystarczająco zwarty do wyciskania. Łączny czas w temperaturze pokojowej nie może przekroczyć 2 godzin.

Przesiać suche składniki. Mąkę migdałową, cukier puder i kakao przesiać razem dwukrotnie przez drobne sito. Przeznaczyć 5 minut w temperaturze pokojowej. Mieszanka ma być drobna, jednolita i bez widocznych grudek.

Ubić bezę. Pasteryzowane białka ubijać do miękkich wierzchołków, następnie stopniowo dodawać 100 g drobnego cukru i ubijać dalej około 10 minut, aż beza będzie lśniąca i utrzyma mocny wierzchołek z lekko zagiętą końcówką. Surowej piany nie próbować.

Wykonać macaronage. Suche składniki złożyć z bezą i mieszać łopatką około 5 minut, aż masa będzie spływała powolną, ciągłą wstęgą, która znika w powierzchni w około 20 sekund. Nie zatrzymywać się na sztywnej masie ani nie doprowadzać jej do wodnistości.

Wycisnąć 40 krążków. Na dwóch wyłożonych blachach wycisnąć pionowo 40 krążków o średnicy około 4 cm, używając gładkiej tylki 8–10 mm. Przeznaczyć 10 minut. Każdą blachę kilka razy mocno stuknąć o blat, aby uwolnić duże pęcherze.

Wysuszyć powierzchnię. Krążki pozostawić odkryte na 30 minut w temperaturze pokojowej. Powierzchnia jest gotowa, gdy czysty palec może jej lekko dotknąć bez przyklejania się masy.

Upiec w dwóch partiach. Blachy piec kolejno po 15 minut w 150 °C, łącznie 30 minut pieczenia. Jeśli piekarnik rumieni nierówno, raz obrócić blachę. Skorupki mają mieć gładkie wierzchy, wyraźną stopkę i po krótkim ostygnięciu odchodzić od papieru suchym spodem. Niedopieczonej masy nie jeść.

Całkowicie ostudzić. Skorupki pozostawić na blachach przez 30 minut w temperaturze pokojowej, aż całkowicie ostygną i będą odchodziły bez rozrywania. Następnie dobrać je parami według wielkości.

Odmierzyć ganache. Na 20 skorupek wycisnąć po dokładnie 8 g schłodzonego ganache i przykryć dopasowanymi skorupkami. Przeznaczyć 15 minut. Nadzienie ma dochodzić prawie do krawędzi bez wypływania.

Dojrzewać na zimno. Złożone makaroniki zamknąć w pojemniku i chłodzić 720 minut, czyli 12 godzin, w 4 °C lub niżej. Po dojrzewaniu skorupka ma pozostać cała, a środek lekko zmięknąć wokół ganache. Przed podaniem pojedynczą porcję można temperować 10–15 minut w temperaturze pokojowej.