Lapin à la moutarde

Osuszyć i doprawić królika. Komercyjnie przygotowane kawałki osuszyć, w razie potrzeby rozdzielić wyłącznie w wyznaczonych stawach i doprawić 8 g soli oraz 2 g pieprzu. Przeznaczyć 10 minut, pracując z mięsem schłodzonym. Nie wykonywać uboju, skórowania ani obróbki dzikiego zwierzęcia; surowe mięso trzymać z dala od gotowej żywności.

Pokryć musztardą. Rozprowadzić 60 g musztardy Dijon cienką, równą warstwą na kawałkach królika. Przeznaczyć 10 minut. Musztarda nie powinna tworzyć grubych grudek, które łatwo przypalają się podczas rumienienia.

Zrumienić partiami. Masło i olej rozgrzać na średnim ogniu i rumienić kawałki królika partiami przez 20 minut, obracając ze wszystkich stron. Odkładać na czysty talerz. Mięso ma być miejscami wyraźnie zrumienione, bez spalonej musztardy na dnie naczynia.

Zmiękczyć aromaty. Zmniejszyć ogień do średnio małego i przez 5 minut smażyć szalotkę, czosnek i tymianek, aż szalotka stanie się szklista, a czosnek pachnący, lecz nie ciemny.

Zdeglasować winem. Wlać 250 ml białego wina, zeskrobać z dna zrumienione osady i gotować 5 minut przy łagodnym wrzeniu. Surowy, ostry aromat wina powinien złagodnieć; część alkoholu może pozostać.

Udusić do bezpiecznej temperatury i miękkości. Włożyć królika z powrotem, dodać 250 ml wywaru z selerem, częściowo przykryć i dusić 45 minut na małym ogniu. Najgrubsza część mięsa musi osiągnąć co najmniej 71 °C z dala od kości, a stawy powinny być miękkie przy nakłuciu. Temperaturę bezpieczeństwa i miękkość oceniać oddzielnie.

Wykończyć sos. Królika przełożyć na ciepły talerz. Do sosu wmieszać pozostałe 20 g Dijon i 200 ml śmietanki; gotować 10 minut na małym ogniu, poniżej gwałtownego wrzenia, aż sos lekko pokryje tył łyżki i pozostanie gładki.

Krótko obtoczyć mięso w sosie. Włożyć królika z powrotem do naczynia na około 5 minut, tylko aby pokrył się gorącym sosem. Mięso ma pozostać soczyste. Przy podaniu wyraźnie ostrzec o drobnych kościach.