Lamproie à la bordelaise

Sprawdzić pochodzenie i przygotowanie. Upewnić się, że minóg został legalnie pozyskany, profesjonalnie oczyszczony i dostarczony jako gotowe do gotowania kawałki, a krew znajduje się w osobnym, zamkniętym i schłodzonym pojemniku oznaczonym do użytku spożywczego. Przeznaczyć 5 minut. Jeżeli warunki prawne lub handlowe nie są spełnione, nie przygotowywać dania i nie zastępować składników domowymi metodami.

Marynować na zimno. Kawałki minoga włożyć do przykrytego niereaktywnego naczynia z 300 ml czerwonego wina i chłodzić 180 minut w 4 °C lub niżej. Krew przez cały ten czas przechowywać osobno w 4 °C lub niżej. Ryba ma pozostać całkowicie schłodzona.

Odcedzić i przygotować warzywa. Minoga odcedzić, zachowując wino z marynaty, a pory, cebulę, marchew i czosnek przygotować na czystej desce. Przeznaczyć 15 minut. Warzywa powinny być pokrojone równomiernie, a marynata zachowana oddzielnie do gotowania.

Zmiękczyć warzywa i szynkę. Peklowaną szynkę, pory, cebulę, marchew i czosnek podgrzewać na oliwie na średnio małym ogniu przez 20 minut, bez mocnego rumienienia. W ostatniej minucie wmieszać mąkę. Pory mają być miękkie i lśniące, a mąka nie może pozostać surowa ani się przypalić.

Zredukować wino. Wlać zachowane 300 ml marynaty oraz pozostałe 450 ml wina. Gotować około 30 minut przy łagodnym wrzeniu na średnio małym ogniu, aż objętość wyraźnie się zmniejszy, a aromat stanie się bardziej zaokrąglony. Część alkoholu może pozostać.

Udusić minoga. Dodać 150 ml wywaru rybnego oraz kawałki minoga, przykryć i dusić łagodnie 75 minut. Najgrubsze kawałki muszą osiągnąć co najmniej 63 °C i być miękkie, lecz nie rozpadać się. Temperaturę mierzyć czystym termometrem w najgrubszym miejscu.

Związać sos krwią. Schłodzoną krew zahartować kilkoma łyżkami gorącego sosu, następnie stopniowo wmieszać do naczynia i ogrzewać 10 minut na bardzo małym ogniu, bez mocnego wrzenia. Sos ma równomiernie pokrywać łyżkę, a krew nie może utworzyć grudek. Krew pozostaje surowym produktem zwierzęcym do chwili tego gotowania.

Doprawić i usunąć chrząstki. Dopiero po pełnym ugotowaniu sosu spróbować, dodać odmierzone 4 g soli według potrzeby i przed podaniem usunąć ewentualne pozostałe większe fragmenty chrząstki. Przeznaczyć 5 minut. Sos powinien być ciemny, lśniący i jednolity.