Jambon à la chablisienne z kremowym sosem z Chablis
Jambon à la chablisienne to burgundzkie danie z gotowanej szynki, którego tożsamość opiera się na użyciu Chablis, a nie po prostu dowolnego białego wina. Grube plastry szynki trafiają do sosu z redukcji Chablis i szalotki, po czym dodaje się śmietankę oraz niewielką ilość koncentratu pomidorowego. Beurre manié z masła i mąki nadaje sosowi lekkie związanie bez zamiany go w ciężki sos mączny.
Kolejność chroni smak i strukturę. Wino redukuje się przed dodaniem nabiału, dzięki czemu koncentracja Chablis zachodzi bez długiego gotowania śmietanki. Koncentrat pomidorowy dodaje delikatnej kwasowości i koloru, ale jego ilość jest na tyle mała, by sos pozostał kremowy, nie pomidorowy.
Szynka jest już produktem ugotowanym i gotowym do spożycia, więc potrzebuje jedynie podgrzania. Około 6 minut na małym ogniu w gotowym sosie doprowadza środek plastrów do około 60 °C przy bezpośrednim podaniu, bez wysuszania mięsa. Jeśli jednak przechowywaną porcję odgrzewa się jako resztkę, wymagany cel wzrasta do 74 °C.
Inny wytrawny Chardonnay może zadziałać technicznie, ale nie zachowuje nazwanej tożsamości opartej na Chablis. Redukcja zmniejsza zawartość alkoholu, lecz nie gwarantuje jego całkowitego odparowania.
