Île flottante z waniliowym kremem angielskim i karmelem
Île flottante łączy trzy odmienne tekstury: płynny waniliowy krem angielski (crème anglaise), miękkie wysepki bezowe i cienką nitkę bursztynowego karmelu. W tej wersji domowej beza jest gotowana w mleku w małych porcjach zamiast pieczenia jednej dużej wyspy. Powstaje 12 wysepek, dzięki czemu każda z sześciu porcji otrzymuje po dwie.
Kluczowa jest kontrola jaj. Używa się jaj pasteryzowanych i odważa osobno żółtka oraz białka. Crème anglaise doprowadza się do 82 °C: krem gęstnieje i osiąga wyraźny punkt kontroli temperatury, ale nie powinien się zagotować, bo mógłby się zwarzyć. Bezę gotuje się delikatnie w mleku, a wyspę testową doprowadza w środku do 71 °C.
Cukier jest podzielony na trzy dokładne części. 80 g trafia do kremu, 60 g stabilizuje białka, a 40 g służy do karmelu. Zachowanie tych proporcji zapobiega zarówno przesłodzeniu kremu, jak i niestabilnej pianie. Karmel przygotowuje się na końcu, kiedy schłodzony krem i wystudzone wysepki są już gotowe.
Równie istotne jest szybkie chłodzenie. Po ugotowaniu crème anglaise przez 20 minut traci ciepło w płytkim naczyniu, a następnie chłodzi się przez pełne 120 minut w 4 °C lub niższej temperaturze. Ten czas jest częścią rzeczywistego harmonogramu deseru.
