Gardianne de taureau — camarguańska potrawka z Taureau de Camargue AOP i czerwonego wina
Gardianne de taureau jest potrawą Camargue opartą na długo duszonym mięsie byka. Nazwa z Taureau de Camargue AOP ma sens tylko wtedy, gdy używa się mięsa spełniającego warunki tej chronionej nazwy. Zwykła wołowina może zostać przygotowana podobną techniką, ale powinna być jasno opisana jako adaptacja z wołowiną, a nie jako równoważna wersja z Taureau de Camargue AOP.
1 000 g kupionego mięsa po twardym przycięciu daje około 950 g części jadalnej, którą kroi się w kostki około 4 cm. Mięso spędza 720 minut w chłodnej marynacie z 750 ml wytrawnego czerwonego wina, 300 g cebuli, octem, tymiankiem, liściem laurowym i 8 g szerokiego paska skórki pomarańczowej. Cała marynata ma pozostawać w 4 °C lub niżej, ponieważ ma bezpośredni kontakt z surowym mięsem.
Po marynowaniu mięso dokładnie się osusza, aby mogło się zrumienić, a płyn zachowuje do dalszego gotowania. Surowej marynaty nie wolno po prostu dolać do gotowego mięsa — najpierw musi osiągnąć pełne wrzenie w 100 °C. Kostki mięsa podczas obsmażania mają przekroczyć co najmniej 63 °C, a potem nadal dusi się je przez wiele godzin, aż tkanka łączna zmięknie i mięso będzie rozchodziło się pod widelcem. Temperatura bezpieczeństwa nie zastępuje kryterium kruchości.
