Garbure bigourdane — gęsta zupa z Bigorre z Haricot Tarbais, kapustą i confit
Garbure bigourdane to treściwa zupa z regionu Bigorre, a nie cienki wywar warzywny ani cassoulet. Jej konstrukcję tworzą biała fasola Haricot Tarbais, kapusta, ziemniaki i inne warzywa oraz mięso konserwowane tradycyjnymi metodami. Tutaj część mięsna pochodzi z peklowanej piętki szynki z kością i dwóch gotowych kaczych udek confit, które pod koniec są rozbierane z kości i wracają do zupy jako jadalne mięso.
250 g suchej fasoli moczy się przez noc w 1500 ml zimnej wody w 4 °C. Wodę z moczenia należy całkowicie wylać; po napęcznieniu otrzymuje się około 500 g odsączonej fasoli. Dalsze gotowanie odbywa się w 2000 ml niesolonego bulionu drobiowego. Najpierw fasola, szynka i aromaty muszą osiągnąć pełne wrzenie w 100 °C, dopiero potem zupa przechodzi w długie, łagodne gotowanie tuż poniżej wrzenia około 95 °C.
Sól pochodzi w znacznej części z peklowanej szynki i confit, dlatego nie dodaje się jej automatycznie w dużej ilości. Z 500 g piętki szynki zakłada się około 250 g jadalnego ugotowanego mięsa; kość, skóra i twarde odpady nie trafiają do porcji. Z 500 g dwóch kaczych udek confit pozostaje około 240 g mięsa po usunięciu kości oraz nadmiaru skóry i tłuszczu. Do zupy wraca tylko odmierzone 20 g tłuszczu confit. Gotowa zupa ma być gęsta, ale nadal swobodnie nabierana chochlą.
