Galette aux pommes de terre berrichonne: laminowane ciasto ziemniaczane z Berry
Berrichon galette aux pommes de terre jest wypiekiem laminowanym, a nie plackiem z tartych ziemniaków. Suche purée ziemniaczane łączy się z mąką pszenną, dobrze odsączoną faisselle i żółtkiem, tworząc bazowe ciasto. Następnie zamyka się w nim blok masła i wielokrotnie wałkuje oraz składa, budując warstwy, które po upieczeniu dają chrupiącą zewnętrzną strukturę i delikatny środek wzbogacony ziemniakiem.
Kontrola wilgoci zaczyna się jeszcze przed zrobieniem ciasta. Mączyste ziemniaki trzeba obrać, ugotować do miękkości, bardzo dokładnie odcedzić i utłuc bez mleka oraz masła. Purée rozprowadza się na szerokiej tacy i studzi 45 minut, aż przestanie parować. Dodanie mąki do gorącego, wilgotnego ziemniaka sprawiłoby, że ciasto stałoby się kleiste, a masło do laminowania ogrzałoby się jeszcze przed rozpoczęciem składań.
Laminowanie obejmuje sześć pojedynczych złożeń ułożonych w trzy pary, z 30-minutowym chłodzeniem po każdej parze. Ostateczny płat wałkuje się do grubości 7–8 mm, kroi na dokładnie 10 prostokątów i smaruje odmierzoną mieszaniną żółtka. Czyste krawędzie są ważne: zgniecione lub oblane jajem boki mogą skleić warstwy, które powinny unieść się w piekarniku w 190 °C.
