Flan pâtissier — wysoki flan waniliowy w kruchym cieście
Flan pâtissier jest wypiekiem cukierniczym zbudowanym z dwóch wyraźnych struktur: kruchego spodu i wysokiego kremu jajecznego zagęszczonego skrobią. Nie jest crème caramel, który nie ma ciasta i opiera się na karmelu, ani far breton, w którym mąka znajduje się w całej pieczonej masie. Tutaj krucha otulina pozostaje oddzielna, a krem waniliowy jest wstępnie gotowany na kuchence.
Forma 20 cm ma mieć co najmniej 4,5 cm wysokości. Schłodzone pâte brisée trzeba rozwałkować na około 2,5 mm i równo wyłożyć nim dno oraz wysokie boki. Z zakupionych 320 g około 280 g pozostaje w gotowym spodzie; około 40 g ścinków jest odrzucanych i nie wchodzi do obliczeń żywieniowych. Następnie forma chłodzi się 30 minut.
Krem powstaje z pełnego mleka, śmietanki 30–35 %, jajek, cukru i skrobi kukurydzianej. Nabiał z wanilią doprowadza się do pierwszego wrzenia, a jajka łączy z cukrem i skrobią do całkowitej gładkości. Po połączeniu wszystkiego krem wraca do rondla i jest gotowany do około 95 °C oraz wrzenia przez 1 minutę, cały czas mieszając trzepaczką.
Pieczenie w 190 °C stabilizuje wysoki flan i tworzy charakterystycznie ciemno cętkowaną powierzchnię. Najchłodniejszy punkt środka musi osiągnąć co najmniej 71 °C, a krem ma być ścięty, lecz nie suchy. Po godzinie studzenia na kratce następują pełne cztery godziny chłodzenia w 4 °C lub niższej temperaturze. Dopiero wtedy krem uzyskuje gładką, czysto krojącą się strukturę.
