Féroce d’avocat — martynikańskie awokado z solonym dorszem i prażoną mąką z manioku
Féroce d’avocat to przygotowanie z Martyniki, którego nie należy upraszczać do „pasty z awokado z rybą”. Dojrzałe awokado tworzy kremową bazę, solony dorsz wnosi wyraźne płatki i słony smak, a prażona mąka z manioku nadaje masie charakterystyczną zwartość. Chili odpowiada za ostrość sugerowaną przez nazwę, natomiast limonka odświeża smak awokado.
Najdłuższym etapem jest przygotowanie dorsza. Suchy solony dorsz moczy się łącznie przez 24 godziny wyłącznie w lodówce, z trzema odmierzonymi kąpielami po 1 500 ml wody. Każdą wodę trzeba całkowicie wylać. Temperatura 4 °C lub niższa przez cały czas zapobiega długiemu przetrzymywaniu ryby w cieple.
Po odsoleniu dorsz jest gotowany do co najmniej 63 °C, następnie odsączany, oczyszczany ze skóry i ości, rozdzielany na płatki i szybko chłodzony w płytkim pojemniku. Dopiero całkowicie zimna ryba łączy się z awokado.
Mąka z manioku wymaga jednoznacznej zasady bezpieczeństwa. Należy użyć wyłącznie komercyjnie przetworzonej, prażonej mąki z manioku oznaczonej jako gotowa do spożycia. Surowy maniok ani nieprzetworzona mąka z gorzkiego manioku nie są dopuszczalnymi zamiennikami. Po połączeniu masa ma być zwarta, dawać się porcjować i utrzymywać kształt 12 kulek. Gotowy féroce pozostaje w 4 °C lub niższej temperaturze i trzeba go podać w ciągu 24 godzin.
